一,、做好旺季與淡季的營銷轉(zhuǎn)換

別在春節(jié)旺季里看著天天顧客爆滿就沾沾自喜，可能大年一過你就天天唱空城計。

由于中國傳統(tǒng)習(xí)俗的使然,，一臨近春節(jié)，全社會的消費(fèi)力在短期內(nèi)有一個噴發(fā)行情,，大大小小的酒樓幾乎家家爆滿,，而這很難說是因?yàn)槟愕臓I銷工作做得多么出色。

真正考驗(yàn)營銷的成效,，還在于到了淡季是不是一落千丈,，一年里是不是能持續(xù)、穩(wěn)定地經(jīng)營,，在顧客中是不是享有較高的滿意度和美譽(yù)度,，在同行企業(yè)中是不是屬于領(lǐng)先方陣的。

成功酒樓營銷的目標(biāo)都是非常明確的,，策略都是很清晰的,，且都是按計劃有步驟地推進(jìn)實(shí)施。有一點(diǎn)非常關(guān)鍵,，那就是如何做好旺季與淡季營銷策略的轉(zhuǎn)換,。

“旺季取利，淡季取勢”,，這應(yīng)該是酒樓營銷的核心思想,。取利，就是要奪取最大的銷量,，獲取最大的收益;取勢,，則是獲取制高點(diǎn)，爭取有價值的東西,，包括經(jīng)營人氣,、顧客口碑、品牌知名度,，等等,，從而建立長期的戰(zhàn)略優(yōu)勢。

這“勢”和“利”的關(guān)系是截然不可分開的,，沒有淡季的“勢”作為鋪墊,，就很難獲得旺季的“利”;而沒有旺季的“利”，也無法支撐酒樓在淡季里去取得所需要的“勢”,。

往往淡季營銷工作做得好的酒樓,，到旺季不用再投入太大的營銷成本也能獲利頗豐,，這就是水到渠成。

淡季里,，營銷工作重點(diǎn)可歸納為三個方面：

1,、老客戶的維護(hù)。

2,、新客源的開發(fā),。

3、品牌形象的塑造,。要做好這三方面的工作,，適度的營銷成本是必不可少的，而不是一味地沒有策略性地壓低經(jīng)營成本,。這個階段應(yīng)相對輕視收益率,，而更重視上座率和顧客的滿意度，終而實(shí)現(xiàn)旺季取利以及全年的收益目標(biāo),。

二,、認(rèn)清市場變化，從容應(yīng)對,。

這需要根據(jù)酒樓的市場定位,，從客源構(gòu)成、消費(fèi)動機(jī),，以及節(jié)后餐飲市場的調(diào)整趨勢等方面作出正確的判斷和分析,，然后把有限的營銷資源投入到最有效的目標(biāo)市場。

對于中,、高檔酒樓來說,，春節(jié)旺季的時候最主要的顧客群體是官方(包括政府和軍隊(duì))、商務(wù)以及其他社會團(tuán)體的集團(tuán)消費(fèi),，這期間很多酒樓對一般的散客都無暇顧及,，有所怠慢。

但是春節(jié)過后一段時期,，餐飲市場的客源結(jié)構(gòu)就會發(fā)生變化,。由于節(jié)前集中的突擊消費(fèi)，節(jié)后集團(tuán)消費(fèi)的熱情會降低,，消費(fèi)的頻次也明顯降低,。相應(yīng)家庭消費(fèi)和散客消費(fèi)的份額就有所抬頭。

而節(jié)日期間淹沒在眾多團(tuán)年宴,、慶功宴之中的婚壽宴,、百日宴等，在淡季里會顯得比較突出,，成為很多酒樓的支柱收入來源之一,。而另一塊市場,，比如象會展、旅游團(tuán)隊(duì)等,，在春節(jié)期間幾乎停頓,，但在節(jié)后也會成為餐飲市場不可忽略的部份。

三,、把握淡季中的小高潮

在春節(jié)后的餐飲淡季里,，也有一些小的消費(fèi)熱點(diǎn),，比如3.8婦女節(jié),，很多單位就會組織女性員工聚餐慶祝，很多女性消費(fèi)者也會跟朋友相約一起享受美食,。

各地也會有一些各不相同的展會商機(jī),，比如3月份的2009春季糖酒會就在成都舉行，屆時數(shù)十萬來自全國甚至國外的客商齊聚蓉城,，且一定會安排很多迎送往來的招待宴會,，短期內(nèi)會掀起一股不小的餐飲消費(fèi)熱潮。酒樓應(yīng)及早制定營銷預(yù)案,，有條不紊地開展?fàn)I銷促進(jìn)工作,，力爭在這些淡季中的小高潮有不錯的斬獲。

四,、配合淡季的營銷活動,，保持適度的廣告宣傳

旺季的時候，你的廣告往往會被淹沒在廣告的海洋中,。而在淡季,，適度的營銷活動再配合適度的廣告宣傳，會使得你的酒樓在整個行業(yè)中顯得比較醒目,，品牌宣傳的效果會更好,，營銷活動的效果也會更好。

五,、砍柴磨刀兩不誤

淡季里的營銷工作應(yīng)該兩手抓,，一手抓市場，即所謂的“砍柴”;另一手練內(nèi)功,，即所謂“磨刀”,。前面主要闡述的是抓市場的一些策略，關(guān)于練內(nèi)功,，我有如下一些建議：

1.總結(jié)旺季營銷工作的得與失,，不斷改進(jìn)營銷的思路和方法;

2.對已經(jīng)制定的后續(xù)的營銷工作計劃重新檢討，進(jìn)行修正和完善;

3.優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù)就是最好的營銷,，所以淡季里在經(jīng)營業(yè)務(wù)不是很忙的情況下,，開展系統(tǒng)的服務(wù)和生產(chǎn)技能培訓(xùn),，不斷提高服務(wù)品質(zhì);

4.淘汰不合格的營銷人員，招募新的營銷人員,，并進(jìn)行全面的強(qiáng)化培訓(xùn);

5.檢討酒樓過去在品牌展示方面的不足,，充實(shí)品牌內(nèi)涵，努力打造高品位的品牌形象,。

春節(jié)后餐飲業(yè)淡季形勢嚴(yán)峻,，因此要做好營銷管理的方案，這樣才讓自己的企業(yè)贏取更多的利益,。

　　可以參考一下這個案例：　　魅力廚娘餐飲有限公司(簡稱魅力廚娘餐廳)的創(chuàng)辦人王利軍是個“活泛”人,，他是廚師出身，但想法特多,，能“折騰”事兒,。最近，他圓了自己的開店夢,，在北京天通苑小區(qū)開了家“魅力廚娘”,，九月初開業(yè)來，生意火爆,，每天平均翻臺都在三次以上,。　　在小區(qū)內(nèi)把餐廳做火,，王利軍有三招制勝：以小區(qū)內(nèi)的老年群體為突破點(diǎn),，以“孝文化”做主題打動他們;用“千島湖燉菜”做明檔，既打出了江南菜的特色,，又提高了出菜速度;讓高檔酒店菜成功空降到居民小區(qū),，而且銷售火爆?！　〔蛷d開業(yè)營銷策劃：大打“孝順”牌　　王利軍說,，開店一定要有主題，不管是大店小店,。將餐廳主題確定為“孝文化”,，是由選址決定的。由于店址選在了居民小區(qū),，小區(qū)內(nèi)的“留守老人”就成了突破口,，這個群體是個快速的傳播渠道和有效的傳播對象。首先,，年輕人白天上班,，平時也碰不到一塊，而老年人則會經(jīng)常碰面拉家常，通過他們的口口相傳,，可以使餐廳的名字最快地讓更多人知道,。其次，大型小區(qū)的用餐多是由老人的子女請客舉家闔歡,，至于到哪里去吃,，老人的口碑和意見是舉家會餐的第一選擇?！　≈黝}確定了,，開店后的幾項(xiàng)營銷措施就緊扣這個主題展開?！　〔邉? 只要是老人來的都有獎　　剛剛過去的中秋節(jié),，魅力廚娘餐廳推出了針對老年人的抽獎優(yōu)惠活動?；顒訒r間為9月30日-10月26日(重陽節(jié))晚8點(diǎn)整,，凡在活動期間帶60歲以上老人來魅力廚娘餐廳就餐的,，每桌滿199元抽取一張獎券,，滿398元抽取兩張獎券，以此類推,。獎券分為正,、副兩部分，正券由顧客保留,，副券上印有顧客地址,、電話、身份證號碼等,，由顧客寫清楚后投入前廳抽獎箱,。10月26日晚8點(diǎn)19分舉行幸運(yùn)老人抽獎儀式，當(dāng)晚將由六位現(xiàn)場就餐的老人抽出本次活動的幸運(yùn)老人,，其中“福如東海獎”10名,、“壽比南山獎”20名，共計30名幸運(yùn)老人(本次參加抽取獎號的六位老人將會得到精美禮品一份),。參加本次抽獎活動的老人百分之百有獎,，凡是沒有抽到“福如東海”,、“壽比南山”獎項(xiàng)的老年人,，將會得到魅力廚娘餐廳送出的“健康快樂”獎(餐廳特色菜“杭州醬板鴨”一份)?！　〔邉? 九九重陽節(jié)為老人開流水席　　10月17日-10月26日(重陽節(jié)),，這十天內(nèi)，每天請六桌60歲以上的老人來店免費(fèi)就餐,。酒店提前跟小區(qū)居委會聯(lián)系好,，由居委會將60歲以上的老人通知到并排好順序,，一天六桌，十天就是60桌,，共600位老人,，這樣一來，必然在小區(qū)的老年群體中引起轟動,。每桌的成本約在200-300元之間,，但一定要精做成800元一桌的標(biāo)準(zhǔn)，烹調(diào)過程比平時還要用心,，在菜品搭配時要注重養(yǎng)生,，適合老年人食用?！　〔邉? 老人來就餐菜金打九折　　魅力廚娘餐廳對外宣稱是“無折扣店”,，所有菜品不打折，但對60歲以上的老人例外,，一桌10個人里有一個老人滿60歲,，整桌菜金就可以享受優(yōu)惠10%;為了讓行動不方便的老人也能享受酒店的美味，魅力廚娘餐廳的外賣不用打包盒盛裝,，出品與酒店一模一樣,，直接送到客人家中。目前,，免費(fèi)送餐活動只有60歲以上老人才可以享受,。　　兩招提高出菜速度　　隨著這幾項(xiàng)活動的推出,，餐廳在“留守老人”中做出了口碑,，現(xiàn)在天天有人排隊(duì)等座，這就要求餐廳快出菜,、多翻臺,，為解決這個矛盾，王利軍想了兩個辦法:一是推出千島湖燉菜,，二是制定出菜速度標(biāo)準(zhǔn),。　　將燉菜做成特色　　魅力廚娘在大廳專門辟出一個明檔制作千島湖燉菜,，既節(jié)省了出菜時間,，又成為餐廳的一大主題特色。菜品提前燉好后盛入不銹鋼盆內(nèi),，放在電磁爐上保溫,，點(diǎn)一份盛一份，打熱即可上桌。由于明檔比較顯眼,，基本每桌都要點(diǎn)一兩道,，幾分鐘即可上桌，所以在這里吃飯極少出現(xiàn)客人空著桌子等菜的情況,?！扒u湖燉菜”也很能突顯江南特色，例如肉塊燒臘筍,、豆干燉大腸,、蘿卜燉羊肉、腌篤鮮等等,，雖然都是燉菜,，但與北方客人見慣的東北大燉菜截然不同，清爽鮮美,，用料也稀罕,。明檔的這些菜沒上菜譜，因?yàn)椴似犯螺^快,，要讓客人常吃常新,。例如這道“千島湖一鍋鮮”，是隨著湖蟹上市新推出的一款混搭燉菜,，非常旺銷,。