餐飲經(jīng)理主要是管理與協(xié)調(diào)酒店的服務(wù)質(zhì)量,，培訓(xùn)與制定相關(guān)的規(guī)章章程,。
餐飲經(jīng)紀(jì)人是以職業(yè)經(jīng)理人的方式進(jìn)入餐飲的，主要是負(fù)責(zé)酒樓或酒店的整體管理與運(yùn)轉(zhuǎn),，處理對(duì)外的事務(wù)

飯店經(jīng)營(yíng)的主要商品是

現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理內(nèi)容很多,，但大體可分為兩大方面，一個(gè)是飯菜質(zhì)量的管理,；另一個(gè)便是餐飲服務(wù)質(zhì)量的管理,。前者是有形的產(chǎn)品，后者是無(wú)形的,。前者的有形產(chǎn)品要通過(guò)后者的服務(wù)來(lái)達(dá)到推銷(xiāo)目的的,，這也是餐飲企業(yè)生產(chǎn)和銷(xiāo)售緊密連接在一起的特點(diǎn)?？梢哉f(shuō)餐飲企業(yè)的一切經(jīng)營(yíng)活動(dòng)都是圍繞著飯菜的推銷(xiāo)進(jìn)行的,。 餐廳人員直接面對(duì)顧客服務(wù)，每天接觸的客人很多,，而且什么樣的客人都有,。雖然他們?cè)诜?wù)時(shí)很小心，但有時(shí)仍難免一時(shí)疏忽,，造成客人的傷害,；或者服務(wù)人員服務(wù)時(shí)所做的一切都符合規(guī)定,，但仍然不能使客人滿(mǎn)意,。這里餐廳服務(wù)人員應(yīng)以“顧客至上”為原則，向客人道歉以求客人的諒解,。身為餐廳的服務(wù)人員,，一定要了解各種顧客的類(lèi)型，才能隨機(jī)應(yīng)變,，把握時(shí)機(jī),，應(yīng)答自如，順應(yīng)其需要,，提供最佳的服務(wù),。[關(guān)鍵詞] 儀態(tài),、修養(yǎng)、看人下菜碟 1餐飲從業(yè)人員的個(gè)人素質(zhì)要求要做到優(yōu)秀的服務(wù),，平時(shí)必須要注意修養(yǎng),，不要隨便發(fā)脾氣。一定要做到服飾整齊,、儀容端莊,、態(tài)度和藹、親切待人,、認(rèn)真負(fù)責(zé),、迅速合作、誠(chéng)實(shí)不欺,、禮貌周到等要求,，讓客人感覺(jué)進(jìn)入所接受的服務(wù)無(wú)可挑剔。現(xiàn)將各項(xiàng)應(yīng)遵守的規(guī)定分述如下,。l 1.1,、從業(yè)人員的儀態(tài)餐廳的服務(wù)人員在服務(wù)時(shí)一定要服飾整齊、儀態(tài)端莊,，使顧客深信餐廳是重清潔服務(wù)的,。男性服務(wù)生必須常刮胡子，衣服整齊,，雙手及指甲要清潔,，并注意口臭及體臭。女性服務(wù)生頭發(fā)要梳理整齊,，并帶上規(guī)定的發(fā)罩,；除了結(jié)婚戒指及手表外，不帶其他任何裝飾品,；不要使用艷色指甲油,，指甲要修剪整齊；穿規(guī)定的平底鞋及長(zhǎng)筒襪,，給客人留下端莊及注意衛(wèi)生的印象,。工作時(shí)服務(wù)人員不要抽煙、嚼口香糖,。禮貌,、親切、助人為樂(lè)的態(tài)度以及講話(huà)時(shí)適度音調(diào)等更能增加服務(wù)生的美感,。餐廳服務(wù)人員在服務(wù)時(shí)一定要做到態(tài)度和藹,，待人處事的態(tài)度須非常小心。如發(fā)生意外事件時(shí),，應(yīng)記住一定要忍耐,，以誠(chéng)懇的態(tài)度來(lái)解決任何爭(zhēng)端,，一切以“顧客至上”為原則。l 1.2,、從業(yè)人員的合作精神 餐廳的工作人員一定要做到認(rèn)真負(fù)責(zé),，迅速合作，這樣都能使工作更順利,。服務(wù)員不但應(yīng)能愉快勝任自己的工作,，而且也應(yīng)能發(fā)現(xiàn)及了解同事們的困難，并立刻知道在何處以何種方式來(lái)協(xié)助同事,。這種積極參與,、合作的精神有助于工作的順利進(jìn)行。l 1.3,、從業(yè)人員的誠(chéng)實(shí)與禮貌餐廳工作的同事之間一定要相互尊重,，互相幫助；遵守餐廳的規(guī)定,，不貪財(cái),，不欺騙客人，禮貌周到,。這樣在服務(wù)時(shí),，才會(huì)贏得客人的好感。只要平時(shí)就注意培養(yǎng)餐飲從業(yè)人員應(yīng)有的修養(yǎng),，餐廳的生意都能更好,，才能達(dá)到餐廳營(yíng)利的目的。餐廳服務(wù)人員在服務(wù)時(shí)一定要做到態(tài)度和藹,，待人處事的態(tài)度須非常小心,。如發(fā)生意外事件時(shí)，應(yīng)記住一定要忍耐,，以誠(chéng)懇的態(tài)度來(lái)解決任何爭(zhēng)端,，一切以“顧客至上”為原則。2 餐飲從業(yè)人員服務(wù)意識(shí)的培養(yǎng)餐飲服務(wù)企業(yè)的飯菜是通過(guò)服務(wù)員來(lái)推銷(xiāo)的,。服務(wù)員待客人的技能是多樣的,，諸如擺臺(tái)、餐巾折花,，斟酒,、上菜,、分菜,、撤換就餐用具、整理衛(wèi)生等等這些工作面對(duì)的都是“物”,，實(shí)際上這些工作也都是圍繞飯菜進(jìn)行的,。因?yàn)槠渌ぷ髯龅迷俸?，只要飯菜推銷(xiāo)不出去，餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益就等于零,。所以引導(dǎo)客人消費(fèi),、推銷(xiāo)飯菜，應(yīng)該是服務(wù)人員最重要的工作,。餐飲企業(yè)一般是以銷(xiāo)定產(chǎn)的,，餐飲企業(yè)飯菜的主要推銷(xiāo)任務(wù)無(wú)疑是落在服務(wù)員身上的。l 2.1注重差別分清要點(diǎn)引導(dǎo)客人消費(fèi),、推銷(xiāo)飯菜,，決非一日之功。因?yàn)榉?wù)員要接待的人太復(fù)雜了,，有老有少,、有男有女；就餐目的各不相同：或請(qǐng)別人,，或消閑而來(lái),，或親友相聚，或與戀人來(lái)享受溫馨的,，或是伉儷共度良宵的,，或是同事之間相聚的，或是共同進(jìn)行某種慶祝的如結(jié)婚嫁娶,、老人祝壽,、孩子生日、喬遷之喜,、職務(wù)升遷等等,；顧客的經(jīng)濟(jì)情況也各不相同：有的要求場(chǎng)面氣派，需要花色品種豐富,，有質(zhì)量,、有數(shù)量；有的要經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單吃飽就行,，有的則是仔細(xì)品味的美食家等等；有的不拘小節(jié),，有的各方面都要求嚴(yán)格,；在口味上也有各不相同的要求，有口輕的,、有口重的,，還有酸、甜,、苦,、辣的要求不一等等,。l 2.2看人下菜碟面對(duì)如此復(fù)雜的人群，服務(wù)員該怎么辦,？一句話(huà)：“看人下菜碟”,。這句話(huà)的正面理解應(yīng)該是說(shuō)，根據(jù)不同的消費(fèi)層次,、消費(fèi)對(duì)象,，給予正確恰當(dāng)?shù)囊龑?dǎo)和推介。這“看人下菜碟”才是服務(wù)員最重要的也是最難掌握的技能,?！翱慈讼虏说笨煞譃閮蓚€(gè)方面，一個(gè)是“看人”,、一個(gè)是“下菜碟”,。“下菜碟”要了解和掌握一定的烹調(diào)知識(shí),，以便向客人介紹,，引導(dǎo)消費(fèi)；“看人”則是接待客人的觀(guān)察和應(yīng)變能力,。兩者對(duì)比,，“下菜碟”需一些烹調(diào)知識(shí)，而“看人”則要面對(duì)形形色色的活生生的人,，二者對(duì)比差別大是顯而易見(jiàn)的,。l 2.3心系飯店發(fā)展個(gè)人服務(wù)員是飯店中和顧客直接接觸的最主要的人員，通過(guò)他（她）可以了解客人對(duì)飯店各個(gè)方面的反映,，是飯店和顧客之間的橋梁,。服務(wù)員要了解和掌握一定的烹調(diào)知識(shí)，特別是本地,、本店的著名菜點(diǎn)的用料,、制法、特點(diǎn)等,。這好比商店里的營(yíng)業(yè)員必須熟悉所經(jīng)營(yíng)商品的有關(guān)知識(shí),，才能更好地向顧客介紹商品，給顧客當(dāng)好參謀一樣,。好的營(yíng)業(yè)員能夠推銷(xiāo)更多的商品,，給商店帶來(lái)較好的經(jīng)濟(jì)效益，還能使顧客滿(mǎn)意,。好的服務(wù)員也能推銷(xiāo)更多的菜點(diǎn),，給企業(yè)帶來(lái)較好的經(jīng)濟(jì)效益，還能使顧客吃得滿(mǎn)意，可謂一箭雙雕,。作為飯店服務(wù)員了解和掌握一定的烹調(diào)知識(shí)，并不難,，因?yàn)槊刻於家佑|很多菜點(diǎn),，不明白可以及時(shí)向廚師學(xué)習(xí)，只要學(xué)習(xí)認(rèn)真,，就會(huì)熟練掌握,。服務(wù)員在工作中，要靈活掌握各種技能,，善于觀(guān)察客人的情況,，練就一雙慧眼，對(duì)來(lái)就餐的客人很自然地分類(lèi),。在導(dǎo)購(gòu)和推銷(xiāo)菜品時(shí)要考慮到客人的實(shí)際情況,，切不可單純?yōu)榱私?jīng)濟(jì)效益而推銷(xiāo)飯菜，這樣不但不會(huì)提高經(jīng)濟(jì)效益反而會(huì)受到客人的冷落,，這樣做的本身就是違背職業(yè)道德的,。一定要從服務(wù)的角度考慮如何更好地做好服務(wù)工作，達(dá)到顧客滿(mǎn)意,。譬如針對(duì)“場(chǎng)面型”的客人,，就要滿(mǎn)足客人的需要，這類(lèi)客人的就餐目的主要是表現(xiàn)氣派,，服務(wù)員在引座時(shí)可以選擇豪華包間或雅座,，推薦高檔名優(yōu)菜品，菜品要注重“色和形”的搭配,，上菜速度要適度,，不宜太快，必要時(shí)可以推薦特制菜品,，以顯其豪華氣派,。“飽腹型”的客人重?cái)?shù)量,，服務(wù)員可在推薦菜品時(shí)以低,、中檔菜為主，并且上菜速度要快,。另外還有一類(lèi)型的客人屬于不懂吃,、不會(huì)吃的，此類(lèi)客人需要服務(wù)員對(duì)菜品作全面的介紹,，根據(jù)實(shí)際情況引導(dǎo)其點(diǎn)菜,。懂吃、會(huì)吃、能吃出菜品存在問(wèn)題的是“美食型”客人,。這類(lèi)客人非同一般,，他們特別挑剔，難以伺候,，但他們的存在對(duì)飯店的飯菜質(zhì)量和服力質(zhì)量的提高是大有好處的,。所以對(duì)這類(lèi)客人服務(wù)員和廚師要特別重視，切不可應(yīng)付了事,，每次都要認(rèn)真,、虛心征求意見(jiàn)，必要時(shí)和他們交朋友,，并可以聘請(qǐng)他們做飯店的顧問(wèn),，為飯店的發(fā)展獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策。[小結(jié)]一個(gè)餐廳,，有好的設(shè)施是基礎(chǔ),，有好的廚師是本錢(qián)，有好的員工則是福氣,，是發(fā)展壯大的決定因素,。近朱者赤，近墨者黑,，有優(yōu)秀的員工說(shuō)明存在優(yōu)秀的管理者,，蛇無(wú)頭不行，這個(gè)道理相信大家都明白,。當(dāng)員工的個(gè)人素質(zhì)達(dá)到了一定水平,，又擁有對(duì)工作的熱情，那么,，這樣的員工是每個(gè)企業(yè)所迫切需要的,，也是我們從業(yè)所要達(dá)到的目標(biāo)。