餐飲經(jīng)理主要是管理與協(xié)調酒店的服務質量,，培訓與制定相關的規(guī)章章程,。
餐飲經(jīng)紀人是以職業(yè)經(jīng)理人的方式進入餐飲的,，主要是負責酒樓或酒店的整體管理與運轉，處理對外的事務

飯店經(jīng)營的主要商品是

現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理內(nèi)容很多,，但大體可分為兩大方面，一個是飯菜質量的管理,；另一個便是餐飲服務質量的管理,。前者是有形的產(chǎn)品，后者是無形的,。前者的有形產(chǎn)品要通過后者的服務來達到推銷目的的,，這也是餐飲企業(yè)生產(chǎn)和銷售緊密連接在一起的特點?？梢哉f餐飲企業(yè)的一切經(jīng)營活動都是圍繞著飯菜的推銷進行的,。 餐廳人員直接面對顧客服務,，每天接觸的客人很多，而且什么樣的客人都有,。雖然他們在服務時很小心,，但有時仍難免一時疏忽，造成客人的傷害,；或者服務人員服務時所做的一切都符合規(guī)定,，但仍然不能使客人滿意。這里餐廳服務人員應以“顧客至上”為原則,，向客人道歉以求客人的諒解,。身為餐廳的服務人員，一定要了解各種顧客的類型,，才能隨機應變,，把握時機，應答自如,，順應其需要,，提供最佳的服務。[關鍵詞] 儀態(tài),、修養(yǎng),、看人下菜碟 1餐飲從業(yè)人員的個人素質要求要做到優(yōu)秀的服務，平時必須要注意修養(yǎng),，不要隨便發(fā)脾氣,。一定要做到服飾整齊、儀容端莊,、態(tài)度和藹,、親切待人、認真負責,、迅速合作,、誠實不欺、禮貌周到等要求,，讓客人感覺進入所接受的服務無可挑剔?，F(xiàn)將各項應遵守的規(guī)定分述如下。l 1.1,、從業(yè)人員的儀態(tài)餐廳的服務人員在服務時一定要服飾整齊,、儀態(tài)端莊，使顧客深信餐廳是重清潔服務的,。男性服務生必須常刮胡子,，衣服整齊，雙手及指甲要清潔，并注意口臭及體臭,。女性服務生頭發(fā)要梳理整齊,，并帶上規(guī)定的發(fā)罩；除了結婚戒指及手表外,，不帶其他任何裝飾品,；不要使用艷色指甲油，指甲要修剪整齊,；穿規(guī)定的平底鞋及長筒襪,，給客人留下端莊及注意衛(wèi)生的印象。工作時服務人員不要抽煙,、嚼口香糖,。禮貌、親切,、助人為樂的態(tài)度以及講話時適度音調等更能增加服務生的美感,。餐廳服務人員在服務時一定要做到態(tài)度和藹，待人處事的態(tài)度須非常小心,。如發(fā)生意外事件時,，應記住一定要忍耐，以誠懇的態(tài)度來解決任何爭端,，一切以“顧客至上”為原則,。l 1.2、從業(yè)人員的合作精神 餐廳的工作人員一定要做到認真負責,，迅速合作,，這樣都能使工作更順利。服務員不但應能愉快勝任自己的工作,，而且也應能發(fā)現(xiàn)及了解同事們的困難,，并立刻知道在何處以何種方式來協(xié)助同事。這種積極參與,、合作的精神有助于工作的順利進行,。l 1.3、從業(yè)人員的誠實與禮貌餐廳工作的同事之間一定要相互尊重,，互相幫助,；遵守餐廳的規(guī)定,，不貪財,，不欺騙客人，禮貌周到,。這樣在服務時,，才會贏得客人的好感。只要平時就注意培養(yǎng)餐飲從業(yè)人員應有的修養(yǎng)，餐廳的生意都能更好,，才能達到餐廳營利的目的,。餐廳服務人員在服務時一定要做到態(tài)度和藹，待人處事的態(tài)度須非常小心,。如發(fā)生意外事件時,，應記住一定要忍耐，以誠懇的態(tài)度來解決任何爭端,，一切以“顧客至上”為原則,。2 餐飲從業(yè)人員服務意識的培養(yǎng)餐飲服務企業(yè)的飯菜是通過服務員來推銷的。服務員待客人的技能是多樣的,，諸如擺臺,、餐巾折花，斟酒,、上菜,、分菜、撤換就餐用具,、整理衛(wèi)生等等這些工作面對的都是“物”,，實際上這些工作也都是圍繞飯菜進行的。因為其他工作做得再好,，只要飯菜推銷不出去,，餐飲企業(yè)的經(jīng)濟效益就等于零。所以引導客人消費,、推銷飯菜,，應該是服務人員最重要的工作。餐飲企業(yè)一般是以銷定產(chǎn)的,，餐飲企業(yè)飯菜的主要推銷任務無疑是落在服務員身上的,。l 2.1注重差別分清要點引導客人消費、推銷飯菜,，決非一日之功,。因為服務員要接待的人太復雜了，有老有少,、有男有女,；就餐目的各不相同：或請別人，或消閑而來,，或親友相聚,，或與戀人來享受溫馨的，或是伉儷共度良宵的,，或是同事之間相聚的,，或是共同進行某種慶祝的如結婚嫁娶,、老人祝壽、孩子生日,、喬遷之喜,、職務升遷等等；顧客的經(jīng)濟情況也各不相同：有的要求場面氣派,，需要花色品種豐富,，有質量、有數(shù)量,；有的要經(jīng)濟實惠,，簡簡單單吃飽就行，有的則是仔細品味的美食家等等,；有的不拘小節(jié),，有的各方面都要求嚴格；在口味上也有各不相同的要求,，有口輕的,、有口重的，還有酸,、甜,、苦、辣的要求不一等等,。l 2.2看人下菜碟面對如此復雜的人群,，服務員該怎么辦？一句話：“看人下菜碟”,。這句話的正面理解應該是說,，根據(jù)不同的消費層次、消費對象,，給予正確恰當?shù)囊龑Ш屯平?。這“看人下菜碟”才是服務員最重要的也是最難掌握的技能?！翱慈讼虏说笨煞譃閮蓚€方面,，一個是“看人”、一個是“下菜碟”,?！跋虏说币私夂驼莆找欢ǖ呐胝{知識，以便向客人介紹,，引導消費,；“看人”則是接待客人的觀察和應變能力。兩者對比,，“下菜碟”需一些烹調知識,，而“看人”則要面對形形色色的活生生的人，二者對比差別大是顯而易見的,。l 2.3心系飯店發(fā)展個人服務員是飯店中和顧客直接接觸的最主要的人員,，通過他（她）可以了解客人對飯店各個方面的反映，是飯店和顧客之間的橋梁,。服務員要了解和掌握一定的烹調知識,，特別是本地、本店的著名菜點的用料,、制法,、特點等。這好比商店里的營業(yè)員必須熟悉所經(jīng)營商品的有關知識,，才能更好地向顧客介紹商品,，給顧客當好參謀一樣。好的營業(yè)員能夠推銷更多的商品,，給商店帶來較好的經(jīng)濟效益,，還能使顧客滿意。好的服務員也能推銷更多的菜點,，給企業(yè)帶來較好的經(jīng)濟效益,，還能使顧客吃得滿意，可謂一箭雙雕,。作為飯店服務員了解和掌握一定的烹調知識,，并不難，因為每天都要接觸很多菜點,，不明白可以及時向廚師學習,，只要學習認真，就會熟練掌握,。服務員在工作中,，要靈活掌握各種技能，善于觀察客人的情況,，練就一雙慧眼,，對來就餐的客人很自然地分類。在導購和推銷菜品時要考慮到客人的實際情況,，切不可單純?yōu)榱私?jīng)濟效益而推銷飯菜,，這樣不但不會提高經(jīng)濟效益反而會受到客人的冷落，這樣做的本身就是違背職業(yè)道德的,。一定要從服務的角度考慮如何更好地做好服務工作,，達到顧客滿意。譬如針對“場面型”的客人,，就要滿足客人的需要,，這類客人的就餐目的主要是表現(xiàn)氣派,，服務員在引座時可以選擇豪華包間或雅座，推薦高檔名優(yōu)菜品,，菜品要注重“色和形”的搭配,，上菜速度要適度，不宜太快,，必要時可以推薦特制菜品,，以顯其豪華氣派?！帮柛剐汀钡目腿酥財?shù)量,，服務員可在推薦菜品時以低、中檔菜為主,，并且上菜速度要快,。另外還有一類型的客人屬于不懂吃、不會吃的,，此類客人需要服務員對菜品作全面的介紹,，根據(jù)實際情況引導其點菜。懂吃,、會吃,、能吃出菜品存在問題的是“美食型”客人。這類客人非同一般,，他們特別挑剔,，難以伺候，但他們的存在對飯店的飯菜質量和服力質量的提高是大有好處的,。所以對這類客人服務員和廚師要特別重視,，切不可應付了事，每次都要認真,、虛心征求意見,，必要時和他們交朋友，并可以聘請他們做飯店的顧問,，為飯店的發(fā)展獻計獻策,。[小結]一個餐廳，有好的設施是基礎,，有好的廚師是本錢,，有好的員工則是福氣，是發(fā)展壯大的決定因素,。近朱者赤,，近墨者黑，有優(yōu)秀的員工說明存在優(yōu)秀的管理者,，蛇無頭不行,，這個道理相信大家都明白,。當員工的個人素質達到了一定水平，又擁有對工作的熱情,，那么,，這樣的員工是每個企業(yè)所迫切需要的，也是我們從業(yè)所要達到的目標,。