服務(wù)員的主動(dòng)招呼對(duì)招徠客人具有很大意義,。比如有的客人走進(jìn)餐廳,，正在考慮是否選此餐廳就餐,，這時(shí)如果有一個(gè)面帶笑容的服務(wù)員主動(dòng)上前招呼“歡迎光臨”，同時(shí)引客入座,，一般情況下,，客人即使對(duì)餐廳環(huán)境不十分滿(mǎn)意也不會(huì)退出。當(dāng)然,，主動(dòng)招呼不等于硬拉,。有許多社會(huì)餐館，專(zhuān)門(mén)在門(mén)口設(shè)一個(gè)服務(wù)員,，攔過(guò)路人硬拉進(jìn)去就餐，這反而引起客人反感,，避而遠(yuǎn)之,。 ● 采取有針對(duì)性的服務(wù)。 服務(wù)員應(yīng)對(duì)餐廳所經(jīng)營(yíng)的食物和服務(wù)內(nèi)容了如指掌,，如食物用料,、烹飪方法、口味特點(diǎn),、營(yíng)養(yǎng)成分,、菜肴歷史典故、餐廳所能提供的服務(wù)項(xiàng)目等等,，以便向客人作及時(shí)介紹,，或當(dāng)客人詢(xún)問(wèn)時(shí)能夠作出滿(mǎn)意的答復(fù)。服務(wù)員在促銷(xiāo)自己的食物和服務(wù)之前,，要了解市場(chǎng)和客人的心理需求,，對(duì)客人的風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱,、口味喜好有所了解,，以便有針對(duì)性的推薦一些適合他們心理需求的產(chǎn)品和服務(wù)。 ● 留心觀察客人,。 在客人就餐時(shí),，服務(wù)員要注意觀察客人有什么需要，要主動(dòng)上前服務(wù),。有的客人用完一杯葡萄酒后想再來(lái)一杯,，他環(huán)顧四周，但服務(wù)員卻沒(méi)主動(dòng)上前,，客人因怕麻煩而不再要了,。所以，服務(wù)員要注意在客人的咖啡杯,、酒杯空了以后,，立即上前問(wèn)客人是否再來(lái)一杯,。在宴會(huì)、團(tuán)體用餐,、會(huì)議用餐的服務(wù)過(guò)程中,，服務(wù)員只要看到客人杯子一空，馬上斟酒,，往往在用餐過(guò)程中會(huì)有多次飲酒高潮,，從而大大增加酒水的銷(xiāo)售量。 ● 注意推銷(xiāo)技巧,。 在不同場(chǎng)合略施促銷(xiāo)小技巧會(huì)增加餐飲銷(xiāo)售,。如在客人宴請(qǐng)時(shí)，服務(wù)員要注意將酒瓶中最后一杯酒斟在主人的杯里,，接著順便問(wèn)主人是不是再來(lái)一瓶,。在為情侶服務(wù)時(shí)，要抓住大凡戀人講究體面的心里,，推薦一些高價(jià)菜并多多推薦飲料,，往往不易受到拒絕。在推銷(xiāo)飲料等產(chǎn)品時(shí),，注意不要以“是”與“否”的問(wèn)句提問(wèn),，不要問(wèn)：“先生，您要飲料嗎,？”這樣問(wèn)句的答復(fù)往往是要或不要,。如果問(wèn)：“先生，您要什么飲料,？”如果客人不知道餐飲店供應(yīng)什么酒水,，有時(shí)也會(huì)喪失銷(xiāo)售機(jī)會(huì)。如果問(wèn)：“先生,，我們有椰汁,、芒果汁、可口可樂(lè),，您要哪一種飲料,？”這樣客人的反應(yīng)是選擇一種飲料，而不是考慮要與不要,。 從企業(yè)經(jīng)營(yíng)角度來(lái)說(shuō)： ● 重視口碑宣傳,。 餐飲業(yè)有這么一句話(huà)：“金杯、銀杯不如口碑”,。餐飲業(yè)是一種人情味很濃的行業(yè),，消費(fèi)者在某酒店餐廳得到良好的服務(wù)，品嘗到高質(zhì)量的菜品,，就會(huì)成為它的義務(wù)宣傳員,。在眾多信息渠道中,，消費(fèi)者對(duì)周?chē)嚓P(guān)群體如家庭成員、朋友,、同事提供信息的重視程度要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于廣告信息和推銷(xiāo)人員提供的信息,，他們特別傾向于從相關(guān)群體獲取消費(fèi)信息，并會(huì)繼續(xù)把信息傳播給別人,，讓信息加上人們的主觀評(píng)價(jià)不斷傳播下去,。所以在很多情況下，“口碑”的滲透效果要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于企業(yè)本身的促銷(xiāo)活動(dòng),。 ● 勿強(qiáng)調(diào)什么都有,。 什么都有就等于什么都不太出色，有句俗話(huà)最能表達(dá)這種意思——“樣樣通,，樣樣松,。”許多酒店餐廳在經(jīng)營(yíng)上發(fā)生問(wèn)題,，其中最大的問(wèn)題就是菜式太多了。要知道,，菜單愈長(zhǎng),，廚房相對(duì)就愈大，做菜愈麻煩,，時(shí)間花得愈多,。菜單花樣多，耗損會(huì)多,，庫(kù)存也會(huì)增多,，在進(jìn)貨時(shí)，也頗傷腦筋,。所以,，菜單制定要遵循“3S”原則：①standard（標(biāo)準(zhǔn)）②special（特別）③simple（簡(jiǎn)單）。以簡(jiǎn)單的菜單,，做出更好吃的菜肴,，使客人的需要得到滿(mǎn)足。同時(shí),。菜式越簡(jiǎn)單,，才能精選材料及使單價(jià)下降，損失少,，制作迅速,，加快座位周轉(zhuǎn)率，并使客人容易記住餐廳特色,。 ● 特設(shè)菜單清庫(kù)存,。 “今日特餐”,，是大部分客人點(diǎn)的菜，因?yàn)閮r(jià)錢(qián)不貴,，味道不差,，可能還附送飲料，所以很受歡迎,。餐廳推出“今日特餐”,，要掌握三個(gè)原則：①能大量采購(gòu)的原材料；②烹飪時(shí)間短,；③味道有特色,。此外，倉(cāng)庫(kù)中庫(kù)存品也可利用“今日特餐”來(lái)清理,，如歐式餐廳的“special soup”,，就是利用前日剩下的材料煮出來(lái)的。 ● 快上快離是上策,。 餐廳上菜快,，使客人離去快，才能提高座位周轉(zhuǎn)率,。但餐廳不可為提高周轉(zhuǎn)率而趕走客人,，或服務(wù)態(tài)度不佳，這會(huì)使客人厭惡而不在上門(mén),。服務(wù)員應(yīng)技巧地使客人快些離去,。方法有： ▲ 在客滿(mǎn)時(shí)，服務(wù)員應(yīng)對(duì)新來(lái)的客人打招呼,，“請(qǐng)稍等”,，并安排已吃完的客人盡快離去。有些客人吃完飯,，還在暢談不休,，服務(wù)人員應(yīng)不厭其煩地上前為他添加茶水，以打斷客人的談話(huà),，這也是一種技巧,，當(dāng)添加茶水二至三次時(shí)，客人多半會(huì)自覺(jué)不好意思而離去,。 ▲ 在低峰時(shí),，則應(yīng)設(shè)法讓客人慢慢享用，慢慢離去,，因?yàn)榭腿藥в羞@樣一種心理,，即客人越少則不愿上門(mén)，有客人在座，才敢放心進(jìn)入,。所以,，客人是引誘其他客人的最佳魚(yú)餌。因此,，服務(wù)人員要盡量為客人多換毛巾和熱茶以挽留客人,。對(duì)于老客人，餐廳主管人員則應(yīng)上前與之打招呼,，征詢(xún)客人意見(jiàn),。 ▲ 音樂(lè)，是控制客人停留時(shí)間的有效工具,?？腿烁叻鍟r(shí)，可播放輕快優(yōu)美的進(jìn)行曲,，使客人在不知不覺(jué)中動(dòng)作加快,，而快速離去。低峰時(shí),，則播放古典音樂(lè)或抒情音樂(lè),，可使客人延遲離去。