服務員的主動招呼對招徠客人具有很大意義,。比如有的客人走進餐廳,，正在考慮是否選此餐廳就餐,，這時如果有一個面帶笑容的服務員主動上前招呼“歡迎光臨”,，同時引客入座,，一般情況下,，客人即使對餐廳環(huán)境不十分滿意也不會退出,。當然,，主動招呼不等于硬拉,。有許多社會餐館,，專門在門口設一個服務員,，攔過路人硬拉進去就餐，這反而引起客人反感,，避而遠之,。 ● 采取有針對性的服務。 服務員應對餐廳所經營的食物和服務內容了如指掌,，如食物用料,、烹飪方法、口味特點,、營養(yǎng)成分,、菜肴歷史典故、餐廳所能提供的服務項目等等,，以便向客人作及時介紹,，或當客人詢問時能夠作出滿意的答復。服務員在促銷自己的食物和服務之前,，要了解市場和客人的心理需求,，對客人的風俗習慣、生活忌諱,、口味喜好有所了解,，以便有針對性的推薦一些適合他們心理需求的產品和服務。 ● 留心觀察客人,。 在客人就餐時,，服務員要注意觀察客人有什么需要，要主動上前服務,。有的客人用完一杯葡萄酒后想再來一杯,，他環(huán)顧四周，但服務員卻沒主動上前,，客人因怕麻煩而不再要了,。所以，服務員要注意在客人的咖啡杯,、酒杯空了以后,，立即上前問客人是否再來一杯。在宴會,、團體用餐,、會議用餐的服務過程中，服務員只要看到客人杯子一空,，馬上斟酒,，往往在用餐過程中會有多次飲酒高潮,，從而大大增加酒水的銷售量,。 ● 注意推銷技巧,。 在不同場合略施促銷小技巧會增加餐飲銷售。如在客人宴請時,，服務員要注意將酒瓶中最后一杯酒斟在主人的杯里,，接著順便問主人是不是再來一瓶。在為情侶服務時,，要抓住大凡戀人講究體面的心里,，推薦一些高價菜并多多推薦飲料，往往不易受到拒絕,。在推銷飲料等產品時,，注意不要以“是”與“否”的問句提問，不要問：“先生,，您要飲料嗎,？”這樣問句的答復往往是要或不要。如果問：“先生,，您要什么飲料,？”如果客人不知道餐飲店供應什么酒水，有時也會喪失銷售機會,。如果問：“先生,，我們有椰汁、芒果汁,、可口可樂,，您要哪一種飲料？”這樣客人的反應是選擇一種飲料,，而不是考慮要與不要,。 從企業(yè)經營角度來說： ● 重視口碑宣傳。 餐飲業(yè)有這么一句話：“金杯,、銀杯不如口碑”,。餐飲業(yè)是一種人情味很濃的行業(yè)，消費者在某酒店餐廳得到良好的服務,，品嘗到高質量的菜品,，就會成為它的義務宣傳員。在眾多信息渠道中,，消費者對周圍相關群體如家庭成員,、朋友、同事提供信息的重視程度要遠遠高于廣告信息和推銷人員提供的信息,，他們特別傾向于從相關群體獲取消費信息,，并會繼續(xù)把信息傳播給別人，讓信息加上人們的主觀評價不斷傳播下去。所以在很多情況下,，“口碑”的滲透效果要遠遠大于企業(yè)本身的促銷活動,。 ● 勿強調什么都有。 什么都有就等于什么都不太出色,，有句俗話最能表達這種意思——“樣樣通,，樣樣松?！痹S多酒店餐廳在經營上發(fā)生問題,，其中最大的問題就是菜式太多了。要知道,，菜單愈長,，廚房相對就愈大，做菜愈麻煩,，時間花得愈多,。菜單花樣多，耗損會多,，庫存也會增多,，在進貨時，也頗傷腦筋,。所以,，菜單制定要遵循“3S”原則：①standard（標準）②special（特別）③simple（簡單）。以簡單的菜單,，做出更好吃的菜肴,，使客人的需要得到滿足。同時,。菜式越簡單,，才能精選材料及使單價下降，損失少,，制作迅速,，加快座位周轉率，并使客人容易記住餐廳特色,。 ● 特設菜單清庫存,。 “今日特餐”，是大部分客人點的菜,，因為價錢不貴,，味道不差，可能還附送飲料,，所以很受歡迎,。餐廳推出“今日特餐”,，要掌握三個原則：①能大量采購的原材料；②烹飪時間短,；③味道有特色,。此外，倉庫中庫存品也可利用“今日特餐”來清理,，如歐式餐廳的“special soup”，就是利用前日剩下的材料煮出來的,。 ● 快上快離是上策,。 餐廳上菜快，使客人離去快,，才能提高座位周轉率,。但餐廳不可為提高周轉率而趕走客人，或服務態(tài)度不佳,，這會使客人厭惡而不在上門,。服務員應技巧地使客人快些離去。方法有： ▲ 在客滿時,，服務員應對新來的客人打招呼,，“請稍等”，并安排已吃完的客人盡快離去,。有些客人吃完飯,，還在暢談不休，服務人員應不厭其煩地上前為他添加茶水,，以打斷客人的談話,，這也是一種技巧，當添加茶水二至三次時,，客人多半會自覺不好意思而離去,。 ▲ 在低峰時，則應設法讓客人慢慢享用,，慢慢離去,，因為客人帶有這樣一種心理，即客人越少則不愿上門,，有客人在座,，才敢放心進入。所以,，客人是引誘其他客人的最佳魚餌,。因此，服務人員要盡量為客人多換毛巾和熱茶以挽留客人,。對于老客人,，餐廳主管人員則應上前與之打招呼，征詢客人意見。 ▲ 音樂,，是控制客人停留時間的有效工具,。客人高峰時,，可播放輕快優(yōu)美的進行曲,，使客人在不知不覺中動作加快，而快速離去,。低峰時,，則播放古典音樂或抒情音樂，可使客人延遲離去,。