掛爐烤鴨好賣(mài),，認(rèn)的人多

配料：
填鴨1只 精鹽2克 飴糖水35克

制作方法：
1、 鴨的處理

宰鴨：取碗一只,，放入溫水100克及精鹽,。把鴨的兩只翅膀并起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部,，鴨背靠近手背,，小指勾起鴨右腿，再用右手捏住鴨嘴巴,，脖頸向上彎,，把頭送給攥鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間,，這時(shí),，呈現(xiàn)鴨脯朝上的姿式。用刀在鴨脖處切一小口,，如黃豆粒大小,，以切斷氣管為準(zhǔn)。隨即用右手捏住鴨嘴,，把脖頸拉成上下斜直,，將血滴在碗內(nèi)，斷滴至鴨子停止抖動(dòng),，便可下鍋爐燙毛,。

燙毛：水溫61℃時(shí)將鴨下鍋，64℃出鍋,。根據(jù)燙鍋的大小,，下一只至數(shù)只均可,。下鍋后用左手拉動(dòng)鴨掌,，使鴨子在鍋內(nèi)浮動(dòng),，右手用一木棍隨時(shí)撥動(dòng)鴨毛快透水。 煺毛：鴨毛燙透出鍋后,，趁熱開(kāi)始煺毛,。

煺毛順序：先煺脯、后煺脖頸,、再煺背,、抓下襠、揪尾尖,。根據(jù)鴨身不同部位,，左右手均可使用。

擇毛：先用鑷子刀刀頭一端,，以拇指配合,，貼近鴨毛捻?yè)埽匾獣r(shí)用鉗頭扦撥,，千萬(wàn)不要把鴨皮擇破,，尤其是鴨脯部位更要注意，以免開(kāi)胚時(shí)漏氣,，烤時(shí)出油,，影響外形美觀。

打氣：將鴨洗凈放在木案上,，從小腿關(guān)節(jié)下切去雙掌,，割斷喉部的食管和氣管，從嘴進(jìn)而拽出鴨舌,。左手拿著鴨頭,，右手從喉部開(kāi)刀處拉出食管，左手拇指沿食管向嗉囊推進(jìn),，使食管與周?chē)慕Y(jié)締組織分離,。食管剝離后，不要抽斷,，仍留在頸腔中,。右手把氣泵的氣嘴由刀口插入頸腔，左手將頸部和氣嘴一起握緊,，打開(kāi)氣門(mén),，慢慢將空氣功充入鴨體皮下脂肪與結(jié)締組織之間，當(dāng)氣充到八成滿時(shí),，關(guān)上氣門(mén),，取下氣嘴，用左手食指緊緊卡住鴨頸根部防止跑氣，拇指和中指握住鴨頸和右膀,，右手拿住鴨的右腿,，鴨脯向外倒臥，兩手向中間一擠,，使氣體充滿鴨身各部,。鴨子打氣后，不能再用手拿鴨脯,，只能拿翅膀,，腿骨及頭頸。因?yàn)槭种概鲋驓獾牡胤?，就?huì)有凹 陷的指印,，影響烤鴨質(zhì)量。

掏膛：左手繼續(xù)握緊鴨頸和右膀,，食指卡緊根部堵住氣,，右手食指插入肛門(mén)略向下一彎，拉斷直腸勾出體外,，以使掏膛時(shí)便于取出腸管,。用右手拇指在鴨右腋下向后推兩下，以排出該處皮下的氣體,，再用小刀開(kāi)一個(gè)約長(zhǎng)5厘米彎向背部的月牙形刀口,。用右手拇指伸入刀口，將鴨脊椎骨上附著的鋸齒骨推倒,，伸入食指緊貼鴨胸脯掏出心臟,。再貼著背伸向頭的方向，拉出氣管,、食管,。食管取出后，交左手拉緊,，右手食指再進(jìn)去剝離聯(lián)接胗,、肝周?chē)慕Y(jié)締組織，勾住鴨胗向外拉,，同時(shí)左手放開(kāi)鴨頸只拉住食管,，協(xié)同右手將鴨胗掏出體外。再用右手食指將肝,、腸掏出,。最后伸進(jìn)食指沿著脊骨把兩肺與胸壁剝離取出。 內(nèi)臟全部掏凈后,，用高梁桿1節(jié),，一頭削成三角形,，一頭削成叉形，做成鴨撐,。然后,，右手拿著三角形的一端，從體側(cè)刀口伸入鴨膛,，把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上,，再將三角形的一端向前一搬,，使其直立起來(lái),，撐在胸脯的三岔骨上，這樣就能使鴨脯隆起,，烤制時(shí),，體形不致扁縮。再?gòu)镍啺蚋康谝徊⒐?jié)下,，剁去兩翅,。

洗膛：左手拿鴨右膀，右手拿著鴨左腿,，脯朝上,，平放在清水池中，由刀口處灌滿清水,。這時(shí),，左手拇指伸入體側(cè)刀口，壓在脊骨上,，食指和中指夾住鴨頸,，用手掌將鴨托起，使尾部向下,，右手食指伸入肛門(mén)內(nèi)勾出回頭腸即掏膛時(shí),，在肛門(mén)端剩下的一小段彎曲的腸，把水從肛門(mén)放出,。接著再將鴨灌滿清水,，右手拇指伸入刀口，用手撐托起鴨背,，頭朝下,，使水從鴨頸口流出。如此反復(fù)清洗,，直到洗凈為止,。

掛鉤：是將鴨掛起，便于燙皮,、打糖,、晾皮和烤制,。左手拇指在后握住鴨頭，將鴨提起,，用右手拇指和食指把鴨頸皮膚捏舒展,，再用右手食指伸進(jìn)體側(cè)刀口，挑著鴨撐,，其余手握住鴨右膀,，使鴨體垂直，這時(shí),，左手放松鴨頭,，順勢(shì)向下移，使手掌握住鴨頸1/2的部分,，用拇指向上一挑,，把鴨頸折彎，頭朝下,，其余四指握穩(wěn)鴨頸,；右手持鴨鉤，立即將鉤豎起,，穿過(guò)頸背側(cè)約3.3厘米,，再?gòu)念i骨內(nèi)側(cè)的肌肉內(nèi)穿出，使鴨鉤科穿于頸上,。

燙皮：是將掛好的鴨子用100℃的開(kāi)水在鴨皮上澆燙,，以使毛孔緊縮，表皮層蛋白質(zhì)凝固,，皮下氣體最大限度的地膨脹,，皮膚致密繃起，油亮光滑,，便于烤制,。 燙法：左手提握鉤環(huán)，使鴨脯向外,，右手舀一勺開(kāi)水,，先洗燙體側(cè)刀口，使水由肩而下,，封住刀口防止跑氣,，再均勻地燙遍全身。

打糖：是往鴨身上澆灑糖水,，使烤鴨具有棗紅色,，并可增加烤鴨的酥脆性。糖水系用飴糖50克,，摻清水450克稀釋而成,。使用前烤鴨周身沾滿糖水,，用澆的方法打兩次。然后,，瀝凈膛內(nèi)的血水,，持在通風(fēng)處晾干。如果當(dāng)時(shí)不烤,，可將鴨入在冷庫(kù)存內(nèi)保存,，在烤制入爐前，再打一次糖,，以增加皮色的美觀,，并彌補(bǔ)第一次打糖不勻的缺陷。如在夏季進(jìn)行第二次打糖時(shí),，糖水內(nèi)要多加飴糖5克,。

晾皮：是為了把鴨皮內(nèi)外的水分晾干，并使皮與皮下結(jié)締組織緊密連起來(lái),，使皮層加厚，烤出的鴨皮才酥脆,，同時(shí)能保持原形,，在烤制時(shí)胸脯不致跑氣下陷。晾皮必須在陰涼通風(fēng)處晾干,，不能放在陽(yáng)光下晾曬,，以防表皮流油，影響質(zhì)量,。

2,、 烤制過(guò)程

灌水：在烤鴨入爐之前，先在肛門(mén)處塞入長(zhǎng)8厘米的高梁桿1節(jié),，即堵塞,。有節(jié)處要塞入肛門(mén)里，恰好卡在括允肌處,，防止灌入開(kāi)水外流,。而后從體側(cè)刀口處灌入八成滿的開(kāi)水?？緯r(shí),，使鴨子內(nèi)煮外烤，熟得快,，并且可以補(bǔ)充鴨肉內(nèi)水分的過(guò)度消耗,，鴨肉外脆里嫩。

烤制：鴨進(jìn)爐后,，先烤鴨的右背側(cè),，即刀口一面,，使熱氣先從刀口進(jìn)入膛內(nèi)，把水烤沸,。6至7分鐘,，當(dāng)鴨皮呈桔黃色時(shí)，轉(zhuǎn)向左背側(cè)烤3至4分鐘,，也呈桔黃色時(shí),，再烤左體側(cè)3至4分鐘，并撩左襠30秒鐘,；烤右體側(cè)3至4分鐘,，并撩右襠30秒鐘；鴨背烤4至5分鐘,。然后,，再按上述順序循環(huán)地烤，一直到全部上色成熟為止,。

3,、 片鴨方法

鴨烤好出爐后，先撥掉堵塞,，放出腹內(nèi)的開(kāi)水,，再行片鴨，其順序是：先割下鴨頭,，使鴨脯朝上,，從鴨脯前胸突出的前端向頸部斜片一刀，再以右胸側(cè)片三四刀,，左胸側(cè)片三,、四刀，切開(kāi)鎖骨向前掀起,。片完翅膀肉后,，將翅膀骨拉起來(lái)，向里別在鴨頸上,。片完鴨腿肉后,，將腿骨拉起來(lái)，別在膀下腑窩中,，片到鴨臀部為止,。右邊片完后，再按以上順序片左邊,。1只2000克的烤鴨,，可片出約90片肉。最后將鴨嘴剁掉,，從頭中間豎發(fā)一刀,，把鴨頭分成兩半,，再將鴨尾尖片下，并將附在鴨胸骨上的左右兩條里脊撕下,，一起放入盤(pán)中上席,。

注意：

1、 鴨的處理階段,，宰鴨時(shí),，脖頸皮捏的越緊越好，以利宰鴨,；燙毛時(shí),，根據(jù)透水情況進(jìn)行翻轉(zhuǎn)，使鴨毛透水均勻,，達(dá)到頭部的鴨毛用手輕輕一推即可脫掉時(shí),，說(shuō)明全身鴨毛燙的適度；打氣時(shí)不要過(guò)足,，以免造成破口跑氣,，相反，充氣太少會(huì)使外形皺癟不豐滿,；掏膛過(guò)程中,，鴨背要一直靠著左手背以防鴨體跑氣變癟；洗膛時(shí)不能側(cè)放鴨,，以免把氣擠跑；掛鉤不要鉤破頸骨,，或只穿過(guò)皮膚而沒(méi)穿上肌肉,，以免頸折斷，在烤制時(shí)掉下來(lái),。燙皮時(shí)水不要澆的過(guò)多或過(guò)少,，多則易使脂肪溶化，在鴨皮晾干后,，從毛孔向外流油,，油流過(guò)的地方不易著色，烤出來(lái)的鴨色澤不勻,；水澆少則毛孔不能緊閉,，容易跑氣，并且皮面松馳,，外形不美,，也不要將尾泡在開(kāi)水鍋中，以免把尾部燙得抽縮難看,。晾皮因季節(jié)而異夏季陰雨連綿,，可在第一次打糖后,，先放入冰庫(kù)內(nèi)保存，在烤制前2小時(shí)取出晾干,，冬季須在0℃左右的室內(nèi)晾干,；春、秋兩季在8℃的室內(nèi)晾約10小時(shí)左右即可,。晾時(shí)鴨身不要互相擠碰,，以免碰碎外皮而跑氣。

2,、 烤爐有掛爐,、燜爐和轉(zhuǎn)爐，通常都用掛爐,。掛爐烤鴨是依靠熱力的反射作用,，即火苗發(fā)出熱力由爐門(mén)上壁射到爐項(xiàng)，將頂壁烤熱后,，再反射到鴨身的結(jié)果,，不能以帶火苗的直接燎烤。爐溫要穩(wěn)定在230℃至250℃之間,，避免過(guò)高或過(guò)低,。過(guò)高，會(huì)令鴨皮收縮,，兩肩發(fā)黑,；過(guò)低，會(huì)使鴨胸脯出皺褶,?？局茣r(shí)間要根據(jù)季節(jié)不同和鴨的大小、數(shù)量多少而定,，不能過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短,。一般說(shuō)，冬季烤1只2000克的鴨子約45分鐘,，夏季只需35分鐘,，1000克重的鴨子，冬季要40分鐘,，夏季30分鐘,。烤制時(shí),，注意不要使胸脯直接對(duì)著火烤,，因此處肉嫩容易烤焦，甚至?xí)l(fā)生裂縫起泡現(xiàn)象。兩腿肉厚,，最不易熟,，烤時(shí)間長(zhǎng)一些。鴨襠不易上色,，須用人工來(lái)挑撩,，方法是：將鴨挑起，在火焰上微微晃動(dòng)幾下,，把鴨襠燎上色,，要注意，哪里缺色就燎哪里,，不能影響其它部位,，特別是胸脯肉。

3,、 片鴨方法有兩種,。一種是皮肉不分，其本是片片帶皮,，可以片片成片,，也可片成條；一種是皮肉分開(kāi)片,，先片皮后片肉,。通常都采用第一種方法，左手扶著鴨腿骨尖或鴨頸,，右手持刀拇指可以活動(dòng)地壓在刀刃的側(cè)面上,，刀片進(jìn)肉后，拇指按住肉片及刀面,，把肉片掀下,。

風(fēng)味特點(diǎn)：

1、北京烤鴨歷史悠久,，早在南北朝的《食珍錄》中已記有炙鴨。元朝天歷年間的御醫(yī)忽思慧所著《飲膳正要》中有燒鴨子的記載,，燒鴨子就是叉燒鴨,，是最早的一種烤鴨。而北京烤鴨則始于明朝,。朱元璋建都于南京后,，明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨制作菜肴，為了增加鴨菜的風(fēng)味,，采用炭火洪烤,，使鴨子吃口酥香，肥而不膩，受到人們稱贊,，即被皇宮取名為烤鴨,。公元十五世紀(jì)初，明代遷都于北京,，烤鴨技術(shù)也帶到北京,，并被進(jìn)一步發(fā)展。明萬(wàn)歷年間的太監(jiān)劉若遇在其撰的《膽宮史·飲食好尚》中曾寫(xiě)道：……本地則燒鵝,、雞,、鴨。說(shuō)明那時(shí)烤鴨已成為北京風(fēng)味名菜,。早年,，在北京經(jīng)營(yíng)烤鴨店有便宜坊、全聚德,、六合坊,、禎源館等，其中以便宜坊,、全聚德兩家名氣最大,，至今興盛不衰。便宜坊開(kāi)業(yè)于（清）咸豐五年,，至今已有130多年的歷史,，以經(jīng)營(yíng)燜爐烤鴨而馳名。全聚德創(chuàng)立于同治三年,，至今已有120多年的歷史,，以經(jīng)營(yíng)掛爐烤鴨而著稱。新中國(guó)成立后,，這兩家烤鴨店發(fā)展較快?，F(xiàn)北京已有八家全聚德，三家便宜坊,。在菜品上也由初期烤鴨等數(shù)菜,，發(fā)展到利用鴨身的各個(gè)部們制作多種涼熱菜，與烤鴨一起上席,，這就是全鴨席,、。京師美饌,，莫過(guò)于鴨,，而炙者成佳。這就是前人給北京烤鴨的美好評(píng)價(jià),，而外國(guó)朋友則稱它為世界第一美味,。凡來(lái)北京旅游的國(guó)內(nèi)外賓客,，都以一嘗北京烤鴨為快事。甚至在北京流傳這樣一名話：不到長(zhǎng)城非好漢,，不吃烤鴨真遺憾,。1986年，原捷克斯洛伐克首都布拉格舉行的第五屆國(guó)際烹飪專(zhuān)業(yè)技藝表演大賽中,，北京烤鴨榮獲金牌,。

2、北京烤鴨有掛爐烤,、燜爐烤和叉燒烤,。掛爐和燜爐烤最普遍。掛爐烤與燜爐烤的不同之處在于：前者一般以棗,、桃,、杏等質(zhì)地堅(jiān)硬的果木為燃料，關(guān)上爐門(mén)用暗火烤,，兩者有異曲同工之妙,。烤鴨選用北京填鴨,，在其養(yǎng)到四斤左右,，強(qiáng)制喂食，經(jīng)六七十天的填喂,，體重即可達(dá)3公斤,，且具有體軀肥壯，皮薄脯大的特點(diǎn),，特別適于烤炙,。北京鴨最初是飼養(yǎng)在玉泉山水紗的河流中，入冬不凍,，喝的是礦泉水,，吃得是礦泉魚(yú)蝦和水草。

3,、北京烤鴨營(yíng)養(yǎng)豐富,，含蛋白質(zhì)19.2克、脂肪41克,、水分36.2克,、維生素B1、B2和鈣,、磷、鐵,、銅,、錳、鋅等微量元素，及18種氨基酸,。

4,、北京烤鴨吃法多樣，最適合卷在荷葉餅里或夾在空心芝麻燒餅里吃,，并根據(jù)個(gè)人的愛(ài)好加上適當(dāng)?shù)淖袅?，如蔥段、甜面醬,、蒜泥等,。喜食甜味的，可加白糖吃,，還可根據(jù)季節(jié)的不同,，與以黃瓜條和青蘿卜條吃，以清口解膩,。片過(guò)的鴨骨架加白菜或冬瓜熬湯,，別具風(fēng)味?？竞蟮臎鲽?，連骨剁成0.6厘米寬、4.5厘米長(zhǎng)的鴨塊,，再澆全味汁,，亦可作涼菜上席。

5,、烤成的鴨比生鴨重量減輕1/3左右,，色呈棗紅，油潤(rùn)發(fā)亮,，皮脆肉嫩,，腴美香醇，外焦里嫩,，香氣撲鼻,。一般成品重2公斤左右，用刀片成柳葉片,，以108片為合格,，趁熱上席，當(dāng)客片下,，下刀快如閃電,，片片帶皮，令人嘆為觀止