掛爐烤鴨好賣,，認的人多

配料：
填鴨1只 精鹽2克 飴糖水35克

制作方法：
1,、 鴨的處理

宰鴨：取碗一只,，放入溫水100克及精鹽。把鴨的兩只翅膀并起,，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背,，小指勾起鴨右腿,，再用右手捏住鴨嘴巴，脖頸向上彎,，把頭送給攥鴨膀根的拇指和食指,，捏在鴨頭和頸部之間，這時,，呈現(xiàn)鴨脯朝上的姿式,。用刀在鴨脖處切一小口，如黃豆粒大小，以切斷氣管為準,。隨即用右手捏住鴨嘴,，把脖頸拉成上下斜直，將血滴在碗內,，斷滴至鴨子停止抖動,，便可下鍋爐燙毛。

燙毛：水溫61℃時將鴨下鍋,，64℃出鍋,。根據燙鍋的大小，下一只至數只均可,。下鍋后用左手拉動鴨掌,，使鴨子在鍋內浮動，右手用一木棍隨時撥動鴨毛快透水,。 煺毛：鴨毛燙透出鍋后,，趁熱開始煺毛。

煺毛順序：先煺脯,、后煺脖頸,、再煺背、抓下襠,、揪尾尖,。根據鴨身不同部位，左右手均可使用,。

擇毛：先用鑷子刀刀頭一端,，以拇指配合，貼近鴨毛捻撥,，必要時用鉗頭扦撥,，千萬不要把鴨皮擇破，尤其是鴨脯部位更要注意,，以免開胚時漏氣,，烤時出油，影響外形美觀,。

打氣：將鴨洗凈放在木案上,，從小腿關節(jié)下切去雙掌，割斷喉部的食管和氣管,，從嘴進而拽出鴨舌,。左手拿著鴨頭，右手從喉部開刀處拉出食管,，左手拇指沿食管向嗉囊推進,，使食管與周圍的結締組織分離。食管剝離后，不要抽斷,，仍留在頸腔中,。右手把氣泵的氣嘴由刀口插入頸腔，左手將頸部和氣嘴一起握緊,，打開氣門,，慢慢將空氣功充入鴨體皮下脂肪與結締組織之間，當氣充到八成滿時,，關上氣門,，取下氣嘴，用左手食指緊緊卡住鴨頸根部防止跑氣,，拇指和中指握住鴨頸和右膀,，右手拿住鴨的右腿，鴨脯向外倒臥,，兩手向中間一擠,，使氣體充滿鴨身各部。鴨子打氣后,，不能再用手拿鴨脯,，只能拿翅膀，腿骨及頭頸,。因為手指碰著打氣的地方,，就會有凹 陷的指印，影響烤鴨質量,。

掏膛：左手繼續(xù)握緊鴨頸和右膀,，食指卡緊根部堵住氣，右手食指插入肛門略向下一彎,，拉斷直腸勾出體外,，以使掏膛時便于取出腸管。用右手拇指在鴨右腋下向后推兩下,，以排出該處皮下的氣體,，再用小刀開一個約長5厘米彎向背部的月牙形刀口,。用右手拇指伸入刀口,，將鴨脊椎骨上附著的鋸齒骨推倒，伸入食指緊貼鴨胸脯掏出心臟,。再貼著背伸向頭的方向,，拉出氣管、食管,。食管取出后,，交左手拉緊，右手食指再進去剝離聯(lián)接胗、肝周圍的結締組織,，勾住鴨胗向外拉,，同時左手放開鴨頸只拉住食管，協(xié)同右手將鴨胗掏出體外,。再用右手食指將肝,、腸掏出。最后伸進食指沿著脊骨把兩肺與胸壁剝離取出,。 內臟全部掏凈后,，用高梁桿1節(jié)，一頭削成三角形,，一頭削成叉形,，做成鴨撐。然后,，右手拿著三角形的一端,，從體側刀口伸入鴨膛，把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上,，再將三角形的一端向前一搬,，使其直立起來，撐在胸脯的三岔骨上,，這樣就能使鴨脯隆起,，烤制時，體形不致扁縮,。再從鴨膀根部第一并節(jié)下,，剁去兩翅。

洗膛：左手拿鴨右膀,，右手拿著鴨左腿,，脯朝上，平放在清水池中,，由刀口處灌滿清水,。這時，左手拇指伸入體側刀口,，壓在脊骨上,，食指和中指夾住鴨頸，用手掌將鴨托起,，使尾部向下,，右手食指伸入肛門內勾出回頭腸即掏膛時，在肛門端剩下的一小段彎曲的腸,，把水從肛門放出,。接著再將鴨灌滿清水,，右手拇指伸入刀口，用手撐托起鴨背,，頭朝下,，使水從鴨頸口流出。如此反復清洗,，直到洗凈為止,。

掛鉤：是將鴨掛起，便于燙皮,、打糖,、晾皮和烤制。左手拇指在后握住鴨頭,，將鴨提起,，用右手拇指和食指把鴨頸皮膚捏舒展，再用右手食指伸進體側刀口,，挑著鴨撐,，其余手握住鴨右膀，使鴨體垂直,，這時,，左手放松鴨頭，順勢向下移,，使手掌握住鴨頸1/2的部分,，用拇指向上一挑，把鴨頸折彎,，頭朝下,，其余四指握穩(wěn)鴨頸；右手持鴨鉤,，立即將鉤豎起,，穿過頸背側約3.3厘米，再從頸骨內側的肌肉內穿出,，使鴨鉤科穿于頸上,。

燙皮：是將掛好的鴨子用100℃的開水在鴨皮上澆燙，以使毛孔緊縮,，表皮層蛋白質凝固,，皮下氣體最大限度的地膨脹，皮膚致密繃起,，油亮光滑,，便于烤制,。 燙法：左手提握鉤環(huán),，使鴨脯向外,，右手舀一勺開水，先洗燙體側刀口,，使水由肩而下,，封住刀口防止跑氣，再均勻地燙遍全身,。

打糖：是往鴨身上澆灑糖水,，使烤鴨具有棗紅色，并可增加烤鴨的酥脆性,。糖水系用飴糖50克,，摻清水450克稀釋而成。使用前烤鴨周身沾滿糖水,，用澆的方法打兩次,。然后，瀝凈膛內的血水,，持在通風處晾干,。如果當時不烤，可將鴨入在冷庫存內保存,，在烤制入爐前,，再打一次糖，以增加皮色的美觀,，并彌補第一次打糖不勻的缺陷,。如在夏季進行第二次打糖時，糖水內要多加飴糖5克,。

晾皮：是為了把鴨皮內外的水分晾干,，并使皮與皮下結締組織緊密連起來，使皮層加厚,，烤出的鴨皮才酥脆,，同時能保持原形，在烤制時胸脯不致跑氣下陷,。晾皮必須在陰涼通風處晾干,，不能放在陽光下晾曬，以防表皮流油,，影響質量,。

2、 烤制過程

灌水：在烤鴨入爐之前,，先在肛門處塞入長8厘米的高梁桿1節(jié),，即堵塞。有節(jié)處要塞入肛門里,，恰好卡在括允肌處,，防止灌入開水外流,。而后從體側刀口處灌入八成滿的開水?？緯r,，使鴨子內煮外烤，熟得快,，并且可以補充鴨肉內水分的過度消耗,，鴨肉外脆里嫩。

烤制：鴨進爐后,，先烤鴨的右背側,，即刀口一面，使熱氣先從刀口進入膛內,，把水烤沸,。6至7分鐘，當鴨皮呈桔黃色時,，轉向左背側烤3至4分鐘,，也呈桔黃色時，再烤左體側3至4分鐘,，并撩左襠30秒鐘,；烤右體側3至4分鐘，并撩右襠30秒鐘,；鴨背烤4至5分鐘,。然后，再按上述順序循環(huán)地烤,，一直到全部上色成熟為止,。

3、 片鴨方法

鴨烤好出爐后,，先撥掉堵塞,，放出腹內的開水，再行片鴨,，其順序是：先割下鴨頭,，使鴨脯朝上，從鴨脯前胸突出的前端向頸部斜片一刀,，再以右胸側片三四刀,，左胸側片三、四刀,，切開鎖骨向前掀起,。片完翅膀肉后，將翅膀骨拉起來,，向里別在鴨頸上,。片完鴨腿肉后,，將腿骨拉起來，別在膀下腑窩中,，片到鴨臀部為止。右邊片完后,，再按以上順序片左邊,。1只2000克的烤鴨，可片出約90片肉,。最后將鴨嘴剁掉,，從頭中間豎發(fā)一刀，把鴨頭分成兩半,，再將鴨尾尖片下,，并將附在鴨胸骨上的左右兩條里脊撕下，一起放入盤中上席,。

注意：

1,、 鴨的處理階段，宰鴨時,，脖頸皮捏的越緊越好,，以利宰鴨；燙毛時,，根據透水情況進行翻轉,，使鴨毛透水均勻，達到頭部的鴨毛用手輕輕一推即可脫掉時,，說明全身鴨毛燙的適度,；打氣時不要過足，以免造成破口跑氣,，相反,，充氣太少會使外形皺癟不豐滿；掏膛過程中,，鴨背要一直靠著左手背以防鴨體跑氣變癟,；洗膛時不能側放鴨，以免把氣擠跑,；掛鉤不要鉤破頸骨,，或只穿過皮膚而沒穿上肌肉，以免頸折斷,，在烤制時掉下來,。燙皮時水不要澆的過多或過少，多則易使脂肪溶化,，在鴨皮晾干后,，從毛孔向外流油,，油流過的地方不易著色，烤出來的鴨色澤不勻,；水澆少則毛孔不能緊閉,，容易跑氣，并且皮面松馳,，外形不美,，也不要將尾泡在開水鍋中，以免把尾部燙得抽縮難看,。晾皮因季節(jié)而異夏季陰雨連綿,，可在第一次打糖后，先放入冰庫內保存,，在烤制前2小時取出晾干,，冬季須在0℃左右的室內晾干；春,、秋兩季在8℃的室內晾約10小時左右即可,。晾時鴨身不要互相擠碰，以免碰碎外皮而跑氣,。

2,、 烤爐有掛爐、燜爐和轉爐,，通常都用掛爐,。掛爐烤鴨是依靠熱力的反射作用，即火苗發(fā)出熱力由爐門上壁射到爐項,，將頂壁烤熱后,，再反射到鴨身的結果，不能以帶火苗的直接燎烤,。爐溫要穩(wěn)定在230℃至250℃之間,，避免過高或過低。過高,，會令鴨皮收縮,，兩肩發(fā)黑；過低,，會使鴨胸脯出皺褶,。烤制時間要根據季節(jié)不同和鴨的大小,、數量多少而定,，不能過長或過短。一般說，冬季烤1只2000克的鴨子約45分鐘,，夏季只需35分鐘,，1000克重的鴨子，冬季要40分鐘,，夏季30分鐘,。烤制時,，注意不要使胸脯直接對著火烤,，因此處肉嫩容易烤焦，甚至會發(fā)生裂縫起泡現(xiàn)象,。兩腿肉厚,，最不易熟,，烤時間長一些,。鴨襠不易上色，須用人工來挑撩,，方法是：將鴨挑起,，在火焰上微微晃動幾下，把鴨襠燎上色,，要注意,，哪里缺色就燎哪里，不能影響其它部位,，特別是胸脯肉,。

3、 片鴨方法有兩種,。一種是皮肉不分,，其本是片片帶皮，可以片片成片,，也可片成條,；一種是皮肉分開片，先片皮后片肉,。通常都采用第一種方法,，左手扶著鴨腿骨尖或鴨頸，右手持刀拇指可以活動地壓在刀刃的側面上,，刀片進肉后,，拇指按住肉片及刀面，把肉片掀下,。

風味特點：

1,、北京烤鴨歷史悠久，早在南北朝的《食珍錄》中已記有炙鴨。元朝天歷年間的御醫(yī)忽思慧所著《飲膳正要》中有燒鴨子的記載,，燒鴨子就是叉燒鴨,，是最早的一種烤鴨。而北京烤鴨則始于明朝,。朱元璋建都于南京后,，明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨制作菜肴，為了增加鴨菜的風味,，采用炭火洪烤,，使鴨子吃口酥香，肥而不膩,，受到人們稱贊,，即被皇宮取名為烤鴨。公元十五世紀初,，明代遷都于北京,，烤鴨技術也帶到北京，并被進一步發(fā)展,。明萬歷年間的太監(jiān)劉若遇在其撰的《膽宮史·飲食好尚》中曾寫道：……本地則燒鵝,、雞、鴨,。說明那時烤鴨已成為北京風味名菜,。早年，在北京經營烤鴨店有便宜坊,、全聚德,、六合坊、禎源館等,，其中以便宜坊,、全聚德兩家名氣最大，至今興盛不衰,。便宜坊開業(yè)于（清）咸豐五年,，至今已有130多年的歷史，以經營燜爐烤鴨而馳名,。全聚德創(chuàng)立于同治三年,，至今已有120多年的歷史，以經營掛爐烤鴨而著稱,。新中國成立后,，這兩家烤鴨店發(fā)展較快。現(xiàn)北京已有八家全聚德,，三家便宜坊,。在菜品上也由初期烤鴨等數菜,，發(fā)展到利用鴨身的各個部們制作多種涼熱菜，與烤鴨一起上席,，這就是全鴨席,、。京師美饌,，莫過于鴨,，而炙者成佳。這就是前人給北京烤鴨的美好評價,，而外國朋友則稱它為世界第一美味,。凡來北京旅游的國內外賓客，都以一嘗北京烤鴨為快事,。甚至在北京流傳這樣一名話：不到長城非好漢,，不吃烤鴨真遺憾。1986年,，原捷克斯洛伐克首都布拉格舉行的第五屆國際烹飪專業(yè)技藝表演大賽中,，北京烤鴨榮獲金牌。

2,、北京烤鴨有掛爐烤,、燜爐烤和叉燒烤,。掛爐和燜爐烤最普遍,。掛爐烤與燜爐烤的不同之處在于：前者一般以棗、桃,、杏等質地堅硬的果木為燃料,，關上爐門用暗火烤，兩者有異曲同工之妙,?？绝嗊x用北京填鴨，在其養(yǎng)到四斤左右,，強制喂食,，經六七十天的填喂，體重即可達3公斤,，且具有體軀肥壯,，皮薄脯大的特點，特別適于烤炙,。北京鴨最初是飼養(yǎng)在玉泉山水紗的河流中,，入冬不凍，喝的是礦泉水,，吃得是礦泉魚蝦和水草,。

3、北京烤鴨營養(yǎng)豐富，含蛋白質19.2克,、脂肪41克,、水分36.2克、維生素B1,、B2和鈣,、磷、鐵,、銅,、錳、鋅等微量元素,，及18種氨基酸,。

4、北京烤鴨吃法多樣,，最適合卷在荷葉餅里或夾在空心芝麻燒餅里吃,，并根據個人的愛好加上適當的佐料，如蔥段,、甜面醬,、蒜泥等。喜食甜味的,，可加白糖吃,，還可根據季節(jié)的不同，與以黃瓜條和青蘿卜條吃,，以清口解膩,。片過的鴨骨架加白菜或冬瓜熬湯，別具風味,?？竞蟮臎鲽啠B骨剁成0.6厘米寬,、4.5厘米長的鴨塊,，再澆全味汁，亦可作涼菜上席,。

5,、烤成的鴨比生鴨重量減輕1/3左右，色呈棗紅,，油潤發(fā)亮,，皮脆肉嫩，腴美香醇,，外焦里嫩,，香氣撲鼻,。一般成品重2公斤左右，用刀片成柳葉片,，以108片為合格,，趁熱上席，當客片下,，下刀快如閃電,，片片帶皮，令人嘆為觀止