武漢是全國四大火爐,但夏天的火鍋卻很火.你可以去考察一下,你不會就是武漢的吧,呵呵.還是吃火鍋送啤酒吧,沒冰啤酒,夏天誰敢吃火鍋啊,還有一定要有空調(diào)啊.有錢打個廣告,沒錢就在門前貼個海報,或者掛個橫幅:火辣辣的火鍋,冰涼的冰啤酒,冰火相融的瞬間,刺激一夏!!
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關(guān)于開火鍋店的一些問題,？

一,、綜述：

四川的火鍋發(fā)展到今天,，從火鍋的品種,、檔次,、規(guī)模,、制作,、調(diào)配,、風味等方面已經(jīng)呈現(xiàn)出了多元化的特點,，使各種從事火鍋制作并提供火鍋消費的企業(yè)迅速發(fā)展,，也引起了從事和即將投資火鍋產(chǎn)業(yè)的企業(yè)和經(jīng)營者的極大的熱情和興趣,。但是,，如何開一家正宗的四川火鍋店,，卻是一門不小的學問,。
作為火鍋店,，其基本特征與其它餐飲企業(yè)有共通之處,，即生產(chǎn),、銷售,、服務(wù),、消費為一體。投資者想要從事火鍋行業(yè),，必須認真做好市場調(diào)查研究,，這樣可以了解到人們需要什么類型的火鍋,，掌握火鍋風味、特點,、方式,、地點、人群等信息,，在特定的市場區(qū)域,，開辦具有特色的火鍋店，以獲得穩(wěn)定而可靠的市場份額,。所以說，做好前期的市場調(diào)查,，是開火鍋店決策或投資的前提,。

二、火鍋市場調(diào)查：

（一）,、對火鍋市場的影響因素：
1,、經(jīng)濟發(fā)展對火鍋的影響,，其中包括了消費者對火鍋需求的增加,、現(xiàn)有火鍋存在著各檔次火鍋店的結(jié)構(gòu)性矛盾,、社會發(fā)展和國家政策措施為餐飲行業(yè)發(fā)展起著巨大的推動作用、客觀環(huán)境的變化和消費的不穩(wěn)定性等幾大方面的因素,。
2,、傳統(tǒng)因素對火鍋的影響，其中包含了火鍋的歷史性,、廣泛性,、文化性、獨特性等,。
3,、周邊環(huán)境對火鍋的影響，包括政策環(huán)境,，如開辦地的治安狀況,、職能部門的效率等；基礎(chǔ)設(shè)施,，如道路交通,、停車位置、水電氣供應(yīng),、通信網(wǎng)絡(luò),、采購途徑、消費人群,、金融,、衛(wèi)生、勞動等與經(jīng)營密切相關(guān)的配套設(shè)施,；措施優(yōu)惠,，如稅務(wù),、各類收費、租金,、人才引進等方面是否有優(yōu)惠政策,。
（二）、客源的調(diào)查分析：
1,、服務(wù)對象分析：
（1）,、消費者的職業(yè)特點：一般學生、民工,、普通工薪階層,，與高級白領(lǐng)階層、公務(wù)人員,，他們的消費習慣和消費檔次是不同的,；
（2）、消費者的年齡特征：如老年人喜愛清淡型,，年輕人偏好味重味厚型等等,；
（3）、消費者的性別特征：女性和男性往往在對于火鍋的鍋品,、口味輕重,、菜品類型等方面都有一定的差別；
（4）,、消費者的地區(qū)和民族特征：不同地域,、不同民族的人們對于火鍋的鍋品要求千差萬異，應(yīng)當加以區(qū)別,。
當然,，由于火鍋的相互滲透性、交雜性,，很多火鍋已經(jīng)被改良,、創(chuàng)新，適合大多數(shù)人的口味,，具有共性了,。但是對于消費者的分析必不可少。
2,、顧客消費行為分析：
消費是一個綜合概念,，消費行為包括消費水平、消費結(jié)構(gòu),、消費方式和消費習慣等,。
（1）、消費水平和顧客的經(jīng)濟承受能力有直接的關(guān)系,，體現(xiàn)了顧客的支付力和這種支付力相適宜的需求滿足,，直接表現(xiàn)為顧客選擇火鍋店的檔次和類型；
（2）,、消費結(jié)構(gòu)是顧客各種消費支出的比例,，其開支與職業(yè)、年齡,、性別,、地域民族等因素有密切聯(lián)系；
（3）,、消費方式有個人,、家庭、商務(wù),、團體等,，不同的消費方式在選擇檔次與品種方面各有不同；
（4）,、消費習慣體現(xiàn)在,，對就餐環(huán)境、氛圍,、品牌,、風味、經(jīng)濟等方面形成的習慣,。
3,、顧客消費特征分析：
（1）、不確定性：大部分顧客是流動的,，小部分是確定的,，因此選址要合理。
（2）,、隨機性：顧客數(shù)量多,、差別大，對火鍋的消費具有選擇性,，因此要把握火鍋發(fā)展動態(tài),，及時調(diào)整口味，改進創(chuàng)新,。
（3）,、靈活性：這是由成功的品牌所決定，以顧客就餐的頻率和回頭率為標志,。
（4）,、引導性：調(diào)整經(jīng)營策略、成功的廣告運作等,，都會對顧客的消費產(chǎn)生一定引導,。

三,、火鍋市場的劃分：

（一）、劃分要求：
1,、對經(jīng)營品種,、酒水飲料、服務(wù)水平,、營業(yè)時間,、交通狀況等具體的方面要準確掌握，用于對比自己的品牌能否進入市場,；
2,、具有可操作性。如果得出的市場結(jié)果與自己的人力,、財力物力等不配套,，難以實現(xiàn)經(jīng)營目標，必須放棄,，重新劃分市場,，找準位置；
3,、具有穩(wěn)定性,。市場劃分后，只要符合實際,，就大膽開拓,，制定長期計劃，占領(lǐng)市場,。
（二）,、劃分種類：
1、地理位置：火鍋店的地域性對其經(jīng)營有較大的影響,，要充分了解火鍋地理因素,。同一區(qū)域，不同的店和鍋品服務(wù)于不同的消費群體,；而同一店和鍋品到了不同地域也會有變化,。
2、人口分類：受人們的居住,、文化,、宗教、民族等因素的影響,，對火鍋的消費有差異,，對品種、檔次、目的均有不同,。不同層次的消費群,，對檔次、品種要求也不同,。
3,、顧客區(qū)分：除了考慮顧客、的職業(yè),、收入等外，還要分析其動機,，是傳統(tǒng)節(jié)儉型,、經(jīng)濟實惠型、新潮沖動型,，還是豪華張揚型等,，才能取得實效。
4,、行為分析：將顧客分為?？汀⒁话憧腿?、流動散客,、新客等，這與火鍋店的火鍋質(zhì)量,、服務(wù)水平,、顧客的信賴等有關(guān)。

四,、火鍋市場的定位：

（一）,、火鍋市場定位的分析，有著不同的標準：
1,、按檔次分：高,、中、低檔,，或豪華店,、風味店、大眾店,、自助店等,；
2、按功能分：特色火鍋,、快餐火鍋,、小火鍋、滋補火鍋等,；
3,、按來源分：川味火鍋,、蒙古火鍋、宮廷火鍋,、老火鍋等,；
4、按經(jīng)營分：品牌火鍋,、餐廳火鍋,、自助火鍋、火鍋吧等,。
開店前要根據(jù)這些標準,，結(jié)合自身特點，選擇自己的經(jīng)營品種,。
（二）,、價格的定位，影響經(jīng)營的重要因素之一,，在其它條件成熟后,，價格是決定因素：
1、高低結(jié)合法：在開業(yè)初期,，以高質(zhì)量火鍋,、高水平服務(wù)、較低廉的價格迎接顧客,?？梢院芸熠A得顧客、樹立形象,、打開局面,，實現(xiàn)正常經(jīng)營。
2,、高高結(jié)合法：起點高,，效益也高。以高質(zhì)量火鍋,、高檔次的環(huán)境,、高品位的裝修、高水平的服務(wù)吸引高層次的顧客,。風險大,、利潤也大，進入良性循環(huán)后收益也很大,。
3,、品牌壟斷法：獨特的鍋品、獨特的配方、專利火鍋產(chǎn)品,，可用較高的價格經(jīng)營火鍋,，但品種的風味特色要保持不變。
4,、大眾化法：以大眾火鍋品種,、大眾化的價格低價供應(yīng)，以薄利多銷為主,。

五,、火鍋店的類型：

1、豪華型：
豪華型火鍋店在某一區(qū)域均有較高的聲譽,，裝修設(shè)施齊備,，環(huán)境優(yōu)美，在火鍋制作方面十分講究,。除了具有一般火鍋店的特點外，其獨特之處為價格較高,，高質(zhì)量的火鍋,、高超的服務(wù)及就餐環(huán)境相統(tǒng)一具備高級的烹調(diào)和服務(wù)人員，其服務(wù)對象以高收入者居多,。
豪華型火鍋店具有高價與火鍋成本,、服務(wù)水平、就餐環(huán)境融為一體,，火鍋產(chǎn)品與技術(shù)高度統(tǒng)一,，服務(wù)對象穩(wěn)定與社會形象突出，管理到位,、制度完善等特點,。
2、大眾型：
大眾型火鍋店是火鍋店中的主力軍,，其數(shù)量最大,。經(jīng)營品種比較單一，原材料以中低檔為主,，風味以當?shù)卮蠖鄶?shù)人可以接受的口味為主,。這類火鍋店以自身的特點、規(guī)模,、檔次,、服務(wù)的差別，在顧客中各有自己的地位與形象,。有自身的獨有特點,，價格適中與火鍋成本較低和風味大眾化關(guān)系密切，座位率與周轉(zhuǎn)率較高。
大眾型火鍋店具有價格與大眾化結(jié)合,，經(jīng)營方式靈活多樣,，服務(wù)對象面向大眾消費者、經(jīng)營管理方法結(jié)合自身實際等特點,。
3,、風味型：
風味型火鍋店是體現(xiàn)獨特的飲食文化，具有濃郁的地方風味,、品種比較單一,、但影響很大的火鍋店，往往具有一定的代表性,，是歷史性,、地域性、民族性的綜合反映,。此類火鍋品種比較定型,，湯鹵比較固定，服務(wù)有一定特色,，風味得到公認,。
風味型火鍋店具有布局與裝修有豐富主題與內(nèi)涵，顧客能感受到獨特的文化熏陶與情調(diào),，吃與樂結(jié)合,、參與性強，展示某種有特殊意義的活動,，氣氛輕松和睦等特點,。
4、自助型：
自助型火鍋店是將火鍋原料（生料和半成品等）與餐具全部放在火鍋廳的某一區(qū)域,，由客人自行選用,，服務(wù)人員較少的火鍋店。此類火鍋除了有著隨意性,、自由性的特點外,，還擁有較大的選擇性，感到較大的滿足感,。
自助型火鍋店具有布局上實行開放式,、以大廳為主，鍋品上以一二個品種為主,、口味大眾化為好,，價格上采取每人限定金額消費，服務(wù)上比較靈活,、服務(wù)人員較少,，顧客的參與性和自我滿足感得到體現(xiàn),，講究原料及菜肴的豐富性、又避免浪費,，充分利用空間與顧客的運動性等特點,。

六、火鍋店的經(jīng)營形式：

1,、獨立經(jīng)營：
此類火鍋店的經(jīng)營一般不受其它餐飲企業(yè)的制約,，獨立選擇自己的經(jīng)營品種，一般規(guī)模較小,、費用較少,，利潤不高，資金來源以獨資,、入股,、貸款為主。這種形式在市場上占主要地位,，其優(yōu)點有：能根據(jù)市場的發(fā)展變化做出對經(jīng)營品種,、策略的調(diào)整與適應(yīng)，以滿足消費者的需要,；能保持自身的火鍋特色,，并按照市場要求調(diào)整和創(chuàng)新鍋品；員工關(guān)系比較密切,，管理比較直接，利于調(diào)動積極性,。其不足之處為：由于規(guī)模較小,，經(jīng)營品種單一，可能會受到大型火鍋企業(yè)的沖擊,，在市場競爭中禁不起風浪,，發(fā)展?jié)摿Σ淮蟆?
因此，要采取獨立經(jīng)營方式開辦火鍋店,，必須要有獨特的火鍋品種,、較好的口岸、比較充足的資金等,。
2,、合伙經(jīng)營：
此類火鍋店是有幾個人分別出資、或分別以技術(shù),、設(shè)備,、營業(yè)場地、資金等聯(lián)合開辦火鍋店,，進行經(jīng)營,。在經(jīng)營上一般也不受其它餐飲企業(yè)牽制,，遇到各種問題，由合伙人一致協(xié)商解決,。其優(yōu)點有：在達成經(jīng)營共識的前提下,，解決開店遇到的如資金、技術(shù),、經(jīng)營品種等問題,，可以發(fā)揮各自優(yōu)勢，團結(jié)互助,，形成合力,；可以互相制約，彌補不足之處,，建立監(jiān)督機制,；與市場聯(lián)系緊密，信息較多,，可以隨時調(diào)整經(jīng)營品種,，把握市場動態(tài)，緊跟消費者需求,。其不足之處為：合伙人容易產(chǎn)生矛盾和糾紛,，其中一個合伙人不負責任或脫離合伙關(guān)系，經(jīng)營便容易受到影響,，甚至造成直接經(jīng)濟損失,。
因此，要采取合伙經(jīng)營火鍋店,，需要達成共同的經(jīng)營意識,，具有較高的素質(zhì)，要訂立合伙經(jīng)營協(xié)議書,，明確責權(quán)利及利潤分配等,。
3、特許經(jīng)營：
特許經(jīng)營作為一種先進的經(jīng)營方式,，也是現(xiàn)代餐飲業(yè)的主要經(jīng)營形式,，其優(yōu)點和效果均十分明顯。
一個火鍋企業(yè)計劃實行特許經(jīng)營時,，具體方法措施包括：多種形式進行連鎖加盟,；對火鍋企業(yè)的品牌要素進行注冊；成立統(tǒng)一的管理機構(gòu),；管理規(guī)范化,；清理凈化市場；開展連鎖配送等,。
實行特許加盟時應(yīng)該注意幾個關(guān)鍵問題,，其一是找準市場的需求定位,；其二是由點到面，全面開花,；其三是抓好人力資源,。

七、火鍋店的選址：

1,、火鍋店選址的區(qū)域因素：
在選址之前,，必須要選擇一個便于經(jīng)營和發(fā)展的區(qū)域，這是選址的前提,。在選址時要考慮到經(jīng)濟發(fā)展水平,、文化教育影響、市場競爭狀況,、規(guī)劃位置特點,、軟硬件環(huán)境是否優(yōu)越等各方面的因素。
2,、火鍋店選址的原則：
第一要確定服務(wù)對象,。要結(jié)合火鍋店的所在位置，確定相應(yīng)的設(shè)施與設(shè)備,，然后選定自己的經(jīng)營檔次,，在確定火鍋品種；
第二要貫徹接近原則,。也就是說要交通便利,、來往方便、便于進入,。位于或靠近商業(yè)區(qū),、經(jīng)濟區(qū)、文化區(qū),、開發(fā)區(qū)等，道路暢通,，顧客容易接近,；
第三要環(huán)境配套到位。外部環(huán)境要形成氣候,，火鍋店其它餐飲要混合經(jīng)營,，如餐飲一條街、火鍋城等,，同時提倡自身綜合配套,，多種經(jīng)營結(jié)合，形成規(guī)模效益,；
第四要科學預(yù)測贏利,。在開業(yè)的前,、中要結(jié)合各種因素，對一定時期的銷售額與毛利進行分析,，預(yù)測贏利與效益,。
另外，還可以用經(jīng)驗判斷店址的選擇,。
3,、火鍋店的選址與布局：
確定選址原則后，在實施中要結(jié)合以下幾點：選擇商業(yè)網(wǎng)點集中的地方,、人口聚集處,、交通便利的地方、具體位置,、同行聚集地,、特殊口岸。
布局上也應(yīng)當考慮以下思路：擴散性,、聚集性,、競爭性、多行業(yè)協(xié)調(diào)性,。

八,、火鍋店的名稱與設(shè)計：

1、 名稱與設(shè)計原則：要有識別性,、獨創(chuàng)性,、整體性。其主要作用包括傳播企業(yè)文化
宣傳企業(yè)形象,、提高競爭力,、塑造企業(yè)整體形象。
2,、名稱設(shè)計基本規(guī)律：一是字體講究整體效果,，好認好讀好記；二是發(fā)音響亮有韻味,，富于節(jié)奏,；三是字體本意與寓意結(jié)合。
3,、名稱設(shè)計基本要求：一是與顧客消費層次和火鍋店檔次一致,；二是火鍋店名稱的幽默與寓意；三是火鍋店的名稱與風味,、對象,、習慣相互吻合；四是火鍋店名稱的外延性,；五是火鍋店名稱的取法的講究性,；六是取名要求簡單明快,，不要輕易改動，注意獨創(chuàng)性,。

九,、火鍋店的裝修：

火鍋店的裝修設(shè)計，要從不同的火鍋店實際出發(fā),，以建筑風格,、火鍋檔次、地理位置等因素來衡量,，以吸引顧客,。總體來說,，裝修風格各不相同,，但是都應(yīng)當注意避免以下問題：一是火鍋店結(jié)構(gòu)單調(diào)；二是店內(nèi)空氣混濁潮濕,；三是店內(nèi)桌位間距過?。凰氖黔h(huán)境空間壓抑,；五是缺乏獨創(chuàng)性特色裝飾,。

十、人員的管理：

（一）,、火鍋店人員的構(gòu)成：
1,、管理人員：包括（總）經(jīng)理、大堂經(jīng)理,、領(lǐng)班為主要構(gòu)成人員,，上了一定規(guī)模和檔次的火鍋企業(yè)還包括有總經(jīng)辦主任、策劃部經(jīng)理,、營銷部經(jīng)理,、財務(wù)部經(jīng)理、后勤部經(jīng)理等,；
2,、廚務(wù)人員：包括火鍋師長、崗位火鍋師,、墩子、小吃,、冷菜,、荷活、雜工等,；
3,、服務(wù)人員：包括顧客服務(wù)員,、廚務(wù)服務(wù)員、保潔員,、安保員等,。
（二）、火鍋店人員的管理：
1,、明確管理幅度,，確定管理層次；
2,、實行專業(yè)分工,，以火鍋經(jīng)營為中心；
3,、堅持統(tǒng)一指揮,，職權(quán)責任相結(jié)合；
4,、要符合精簡,、有效、統(tǒng)一,、協(xié)調(diào)的要求,；
5、講究服務(wù)技能技巧和服務(wù)效率,。

十一,、火鍋店供應(yīng)系統(tǒng)的管理：

火鍋供應(yīng)的管理，主要是火鍋原料與湯鹵的管理,，而原料的價值是火鍋生產(chǎn)成本中的一項重要組成部分,。原材料管理包括原料的采購、驗收,、儲存,、發(fā)放等工作。
1,、采購業(yè)務(wù)管理：
采購業(yè)務(wù)是火鍋經(jīng)營業(yè)務(wù)的始發(fā)環(huán)節(jié),，必須遵循下列基本要求：
1）、品種對路,，即必須根據(jù)顧客的需求和火鍋制作的需要來確定其品種,，以確保火鍋的適銷對路,；
2）,、質(zhì)量優(yōu)良，即必須嚴格把握好產(chǎn)品原料的質(zhì)量關(guān)；
3）,、價格合理,，火鍋原料具有多樣性和地方性等特點，不同的市場和貨源渠道價格是不一樣的,，不同的季節(jié),、不同的地區(qū)價格也是也不相同。因此,，采購人員應(yīng)該即時了解市場行情,，降低采購成本，從而降低火鍋店的生產(chǎn)成本,；
4）,、數(shù)量適當，必須堅持勤進快銷,，以銷定進的原則,，做到暢銷多進、適銷批進,、滯銷不進,。
5）、到貨及時,，火鍋品種具有一定隨機性,，每天的生產(chǎn)量和銷售量都難以預(yù)測。因此,，為了保證火鍋經(jīng)營的正常進行,，原料的采購要隨要隨到，及時供給,。
2,、儲存業(yè)務(wù)管理：
1）、保證儲存原料充足,、合理,。儲存是為火鍋服務(wù)的一方面，儲存原料要有足夠的品種和數(shù)量,，以確保經(jīng)營的連續(xù)性和穩(wěn)定性,。原料的庫存儲備必須保持在能完成一定的接待服務(wù)、保持不間斷經(jīng)營,、經(jīng)濟合理的標準之上,；
2）、控制儲存,?；疱伒膬Υ嬖喜荒苓^多，否則會造成積壓和浪費。因此,，火鍋店必須控制儲存的投資，確保合理的儲備定額,；
3）,、指導原材料的購銷。要在儲存過程中,，隨時了解原料的消耗情況,，并根據(jù)實際的情形主動及時地提出采購意見或建議，以補充更新原料,，并及時處理庫存的滯留原料,。
4）、控制存貨的短缺殘損,。其首要任務(wù)是保證庫存原料的安全與衛(wèi)生,。
5）、日常保管和養(yǎng)護,。應(yīng)當做好原料分區(qū)存放,、貨位編號，執(zhí)行食品衛(wèi)生法,、堅持隔離制度,，掌握溫度濕度、加強防護保養(yǎng),，搞好清潔衛(wèi)生,、防治微生物侵入和蟲害，建立帳卡,、定期盤點這五個方面的工作,。
6）、出庫管理,。食品原料出庫管理要切實做好以下工作：一是堅持憑票發(fā)貨出庫,；二是堅持先入庫的先出、易腐易變質(zhì)的先出,、接近有效期的先出,、損壞變質(zhì)的不出等三先一不的原則。

十二,、四川火鍋的湯鹵：

四川火鍋原湯的調(diào)制,，決定著火鍋的風味，也是制作火鍋最關(guān)鍵的一環(huán),。四川火鍋的品種較多,，原湯也各有差別，但是最為基本的是紅湯和白湯兩種。
紅湯是典型的四川流行火鍋基礎(chǔ)湯,。此湯用途廣泛,，四川火鍋大部分品種均用此湯。其具有口感豐富,、汁濃味厚,、麻辣適口、鮮香回甜的特點,。
白湯,，也即清湯鹵，用途也廣,，諸如鴛鴦火鍋,、清湯火鍋、滋補火鍋等均用此湯,，也是四川火鍋流行的基礎(chǔ)湯之一,。其具有鮮味濃郁、湯汁較清,、爽口適宜,、不燥不膩的特點。
另外冷鍋湯也是近年來出現(xiàn)并火爆的新鍋品之一,，如冷鍋魚,、燒雞公火鍋、跳跳蛙火鍋等均用此湯,。其具有湯料合一,、質(zhì)地細嫩、風味獨特的特點,。此類冷鍋湯鹵可以保持原料形態(tài)和口感,，因此非常受歡迎。
要調(diào)制好原湯,，首先需要了解四川火鍋原湯需要哪些調(diào)料,。四川火鍋所用的主要調(diào)味品有：豆瓣（以郫縣豆瓣為上品）、豆豉,、醪糟汁,、花椒（以漢源所產(chǎn)為佳）、老姜,、大蒜,、干辣椒（以四川產(chǎn)二金條為佳品）、精鹽（以自貢產(chǎn)井鹽為佳）,、味精,、料酒,、麻油、胡椒粉,、冰糖,、山奈、八角,、桂皮以及其它五香料等,。這些調(diào)味品從性質(zhì)上可分為脂溶性和水溶性兩類。
屬于脂溶性的調(diào)料有豆瓣,、大蒜、老姜等,。使用這些調(diào)料時,，必須先用油煸炒，油量要超過味料,，火力不能太大,，煸炒時間應(yīng)稍微長一些，才能使味道充分析出,。
屬于水溶性的調(diào)料有料酒,、冰糖、醪糟汁,、精鹽,、味精等，必須加入湯中才能出味,。
此外,，具有揮發(fā)性的一些調(diào)料如花椒、辣椒,、料酒等,，受熱時間不能過長，也不能過短,，過長揮發(fā)過度,，味感減弱，過短味感不夠,。
目前,，一些新的調(diào)味品如咖喱粉、芥末醬,、孜然粉等也適用于火鍋調(diào)味,。
有些調(diào)味品如老姜、大蒜,、干辣椒等,，在使用前必須進行刀工處理,。
四川火鍋使用的食油，主要有牛油,、豬油,、菜油和麻油四種。牛油可增加鹵汁中的香味,，保持原湯的溫度,，增加用料的色澤；豬油除增加原湯香味外,，可減弱用料的腥味,、異味；菜油作煸炒原料和蘸味之用,；麻油較少用于湯汁,，多用于味碟。此外,，還有辣椒油,、蠔油、混合油,、雞油等,，也都是為了增加火鍋的香味和風味。