武漢是全國(guó)四大火爐,但夏天的火鍋卻很火.你可以去考察一下,你不會(huì)就是武漢的吧,呵呵.還是吃火鍋送啤酒吧,沒(méi)冰啤酒,夏天誰(shuí)敢吃火鍋啊,還有一定要有空調(diào)啊.有錢打個(gè)廣告,沒(méi)錢就在門前貼個(gè)海報(bào),或者掛個(gè)橫幅:火辣辣的火鍋,冰涼的冰啤酒,冰火相融的瞬間,刺激一夏!!
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關(guān)于開(kāi)火鍋店的一些問(wèn)題,？

一、綜述：

四川的火鍋發(fā)展到今天,，從火鍋的品種,、檔次,、規(guī)模,、制作,、調(diào)配、風(fēng)味等方面已經(jīng)呈現(xiàn)出了多元化的特點(diǎn),，使各種從事火鍋制作并提供火鍋消費(fèi)的企業(yè)迅速發(fā)展,，也引起了從事和即將投資火鍋產(chǎn)業(yè)的企業(yè)和經(jīng)營(yíng)者的極大的熱情和興趣,。但是，如何開(kāi)一家正宗的四川火鍋店,，卻是一門不小的學(xué)問(wèn)。
作為火鍋店,，其基本特征與其它餐飲企業(yè)有共通之處,，即生產(chǎn)、銷售,、服務(wù),、消費(fèi)為一體。投資者想要從事火鍋行業(yè),，必須認(rèn)真做好市場(chǎng)調(diào)查研究，這樣可以了解到人們需要什么類型的火鍋,，掌握火鍋風(fēng)味、特點(diǎn),、方式、地點(diǎn),、人群等信息,，在特定的市場(chǎng)區(qū)域,，開(kāi)辦具有特色的火鍋店,，以獲得穩(wěn)定而可靠的市場(chǎng)份額。所以說(shuō),，做好前期的市場(chǎng)調(diào)查，是開(kāi)火鍋店決策或投資的前提,。

二,、火鍋市場(chǎng)調(diào)查：

（一）,、對(duì)火鍋市場(chǎng)的影響因素：
1,、經(jīng)濟(jì)發(fā)展對(duì)火鍋的影響,，其中包括了消費(fèi)者對(duì)火鍋需求的增加,、現(xiàn)有火鍋存在著各檔次火鍋店的結(jié)構(gòu)性矛盾、社會(huì)發(fā)展和國(guó)家政策措施為餐飲行業(yè)發(fā)展起著巨大的推動(dòng)作用、客觀環(huán)境的變化和消費(fèi)的不穩(wěn)定性等幾大方面的因素,。
2,、傳統(tǒng)因素對(duì)火鍋的影響,，其中包含了火鍋的歷史性、廣泛性,、文化性,、獨(dú)特性等,。
3,、周邊環(huán)境對(duì)火鍋的影響,，包括政策環(huán)境，如開(kāi)辦地的治安狀況,、職能部門的效率等；基礎(chǔ)設(shè)施,，如道路交通,、停車位置,、水電氣供應(yīng),、通信網(wǎng)絡(luò)、采購(gòu)?fù)緩?、消費(fèi)人群,、金融、衛(wèi)生,、勞動(dòng)等與經(jīng)營(yíng)密切相關(guān)的配套設(shè)施,；措施優(yōu)惠，如稅務(wù),、各類收費(fèi),、租金、人才引進(jìn)等方面是否有優(yōu)惠政策,。
（二）,、客源的調(diào)查分析：
1、服務(wù)對(duì)象分析：
（1）,、消費(fèi)者的職業(yè)特點(diǎn)：一般學(xué)生,、民工、普通工薪階層,，與高級(jí)白領(lǐng)階層,、公務(wù)人員，他們的消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)檔次是不同的,；
（2）,、消費(fèi)者的年齡特征：如老年人喜愛(ài)清淡型，年輕人偏好味重味厚型等等,；
（3）,、消費(fèi)者的性別特征：女性和男性往往在對(duì)于火鍋的鍋品、口味輕重,、菜品類型等方面都有一定的差別,；
（4）,、消費(fèi)者的地區(qū)和民族特征：不同地域,、不同民族的人們對(duì)于火鍋的鍋品要求千差萬(wàn)異,，應(yīng)當(dāng)加以區(qū)別。
當(dāng)然,，由于火鍋的相互滲透性、交雜性,，很多火鍋已經(jīng)被改良,、創(chuàng)新,，適合大多數(shù)人的口味,，具有共性了,。但是對(duì)于消費(fèi)者的分析必不可少,。
2、顧客消費(fèi)行為分析：
消費(fèi)是一個(gè)綜合概念,，消費(fèi)行為包括消費(fèi)水平、消費(fèi)結(jié)構(gòu),、消費(fèi)方式和消費(fèi)習(xí)慣等。
（1）,、消費(fèi)水平和顧客的經(jīng)濟(jì)承受能力有直接的關(guān)系，體現(xiàn)了顧客的支付力和這種支付力相適宜的需求滿足,，直接表現(xiàn)為顧客選擇火鍋店的檔次和類型；
（2）,、消費(fèi)結(jié)構(gòu)是顧客各種消費(fèi)支出的比例,，其開(kāi)支與職業(yè),、年齡,、性別,、地域民族等因素有密切聯(lián)系；
（3）,、消費(fèi)方式有個(gè)人,、家庭、商務(wù),、團(tuán)體等,，不同的消費(fèi)方式在選擇檔次與品種方面各有不同；
（4）,、消費(fèi)習(xí)慣體現(xiàn)在，對(duì)就餐環(huán)境,、氛圍,、品牌、風(fēng)味、經(jīng)濟(jì)等方面形成的習(xí)慣,。
3,、顧客消費(fèi)特征分析：
（1）、不確定性：大部分顧客是流動(dòng)的,，小部分是確定的,，因此選址要合理。
（2）,、隨機(jī)性：顧客數(shù)量多,、差別大，對(duì)火鍋的消費(fèi)具有選擇性,，因此要把握火鍋發(fā)展動(dòng)態(tài),，及時(shí)調(diào)整口味，改進(jìn)創(chuàng)新,。
（3）,、靈活性：這是由成功的品牌所決定，以顧客就餐的頻率和回頭率為標(biāo)志,。
（4）,、引導(dǎo)性：調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略、成功的廣告運(yùn)作等,，都會(huì)對(duì)顧客的消費(fèi)產(chǎn)生一定引導(dǎo),。

三、火鍋市場(chǎng)的劃分：

（一）,、劃分要求：
1,、對(duì)經(jīng)營(yíng)品種、酒水飲料,、服務(wù)水平,、營(yíng)業(yè)時(shí)間、交通狀況等具體的方面要準(zhǔn)確掌握,，用于對(duì)比自己的品牌能否進(jìn)入市場(chǎng),；
2、具有可操作性,。如果得出的市場(chǎng)結(jié)果與自己的人力,、財(cái)力物力等不配套，難以實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)目標(biāo),，必須放棄,，重新劃分市場(chǎng)，找準(zhǔn)位置,；
3,、具有穩(wěn)定性,。市場(chǎng)劃分后，只要符合實(shí)際,，就大膽開(kāi)拓,，制定長(zhǎng)期計(jì)劃，占領(lǐng)市場(chǎng),。
（二）,、劃分種類：
1、地理位置：火鍋店的地域性對(duì)其經(jīng)營(yíng)有較大的影響,，要充分了解火鍋地理因素,。同一區(qū)域，不同的店和鍋品服務(wù)于不同的消費(fèi)群體,；而同一店和鍋品到了不同地域也會(huì)有變化,。
2、人口分類：受人們的居住,、文化,、宗教、民族等因素的影響,，對(duì)火鍋的消費(fèi)有差異,，對(duì)品種、檔次,、目的均有不同,。不同層次的消費(fèi)群，對(duì)檔次,、品種要求也不同,。
3、顧客區(qū)分：除了考慮顧客,、的職業(yè),、收入等外，還要分析其動(dòng)機(jī),，是傳統(tǒng)節(jié)儉型,、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠型、新潮沖動(dòng)型,，還是豪華張揚(yáng)型等,，才能取得實(shí)效。
4,、行為分析：將顧客分為?？汀⒁话憧腿?、流動(dòng)散客,、新客等,，這與火鍋店的火鍋質(zhì)量、服務(wù)水平,、顧客的信賴等有關(guān)。

四,、火鍋市場(chǎng)的定位：

（一）,、火鍋市場(chǎng)定位的分析，有著不同的標(biāo)準(zhǔn)：
1,、按檔次分：高,、中、低檔,，或豪華店,、風(fēng)味店、大眾店,、自助店等,；
2、按功能分：特色火鍋,、快餐火鍋,、小火鍋、滋補(bǔ)火鍋等,；
3,、按來(lái)源分：川味火鍋、蒙古火鍋,、宮廷火鍋,、老火鍋等；
4,、按經(jīng)營(yíng)分：品牌火鍋,、餐廳火鍋、自助火鍋,、火鍋吧等,。
開(kāi)店前要根據(jù)這些標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合自身特點(diǎn),，選擇自己的經(jīng)營(yíng)品種,。
（二）、價(jià)格的定位,，影響經(jīng)營(yíng)的重要因素之一,，在其它條件成熟后，價(jià)格是決定因素：
1,、高低結(jié)合法：在開(kāi)業(yè)初期,，以高質(zhì)量火鍋,、高水平服務(wù)、較低廉的價(jià)格迎接顧客,?？梢院芸熠A得顧客、樹(shù)立形象,、打開(kāi)局面,，實(shí)現(xiàn)正常經(jīng)營(yíng)。
2,、高高結(jié)合法：起點(diǎn)高,，效益也高。以高質(zhì)量火鍋,、高檔次的環(huán)境,、高品位的裝修、高水平的服務(wù)吸引高層次的顧客,。風(fēng)險(xiǎn)大,、利潤(rùn)也大，進(jìn)入良性循環(huán)后收益也很大,。
3,、品牌壟斷法：獨(dú)特的鍋品、獨(dú)特的配方,、專利火鍋產(chǎn)品,，可用較高的價(jià)格經(jīng)營(yíng)火鍋，但品種的風(fēng)味特色要保持不變,。
4,、大眾化法：以大眾火鍋品種、大眾化的價(jià)格低價(jià)供應(yīng),，以薄利多銷為主,。

五、火鍋店的類型：

1,、豪華型：
豪華型火鍋店在某一區(qū)域均有較高的聲譽(yù),，裝修設(shè)施齊備，環(huán)境優(yōu)美,，在火鍋制作方面十分講究,。除了具有一般火鍋店的特點(diǎn)外，其獨(dú)特之處為價(jià)格較高,，高質(zhì)量的火鍋,、高超的服務(wù)及就餐環(huán)境相統(tǒng)一具備高級(jí)的烹調(diào)和服務(wù)人員，其服務(wù)對(duì)象以高收入者居多,。
豪華型火鍋店具有高價(jià)與火鍋成本,、服務(wù)水平,、就餐環(huán)境融為一體，火鍋產(chǎn)品與技術(shù)高度統(tǒng)一,，服務(wù)對(duì)象穩(wěn)定與社會(huì)形象突出,，管理到位、制度完善等特點(diǎn),。
2,、大眾型：
大眾型火鍋店是火鍋店中的主力軍，其數(shù)量最大,。經(jīng)營(yíng)品種比較單一，原材料以中低檔為主,，風(fēng)味以當(dāng)?shù)卮蠖鄶?shù)人可以接受的口味為主,。這類火鍋店以自身的特點(diǎn)、規(guī)模,、檔次,、服務(wù)的差別，在顧客中各有自己的地位與形象,。有自身的獨(dú)有特點(diǎn),，價(jià)格適中與火鍋成本較低和風(fēng)味大眾化關(guān)系密切，座位率與周轉(zhuǎn)率較高,。
大眾型火鍋店具有價(jià)格與大眾化結(jié)合,，經(jīng)營(yíng)方式靈活多樣，服務(wù)對(duì)象面向大眾消費(fèi)者,、經(jīng)營(yíng)管理方法結(jié)合自身實(shí)際等特點(diǎn),。
3、風(fēng)味型：
風(fēng)味型火鍋店是體現(xiàn)獨(dú)特的飲食文化,，具有濃郁的地方風(fēng)味,、品種比較單一、但影響很大的火鍋店,，往往具有一定的代表性,，是歷史性、地域性,、民族性的綜合反映,。此類火鍋品種比較定型，湯鹵比較固定,，服務(wù)有一定特色,，風(fēng)味得到公認(rèn)。
風(fēng)味型火鍋店具有布局與裝修有豐富主題與內(nèi)涵,，顧客能感受到獨(dú)特的文化熏陶與情調(diào),，吃與樂(lè)結(jié)合,、參與性強(qiáng)，展示某種有特殊意義的活動(dòng),，氣氛輕松和睦等特點(diǎn),。
4、自助型：
自助型火鍋店是將火鍋原料（生料和半成品等）與餐具全部放在火鍋廳的某一區(qū)域,，由客人自行選用,，服務(wù)人員較少的火鍋店。此類火鍋除了有著隨意性,、自由性的特點(diǎn)外,，還擁有較大的選擇性，感到較大的滿足感,。
自助型火鍋店具有布局上實(shí)行開(kāi)放式,、以大廳為主，鍋品上以一二個(gè)品種為主,、口味大眾化為好,，價(jià)格上采取每人限定金額消費(fèi)，服務(wù)上比較靈活,、服務(wù)人員較少,，顧客的參與性和自我滿足感得到體現(xiàn)，講究原料及菜肴的豐富性,、又避免浪費(fèi),，充分利用空間與顧客的運(yùn)動(dòng)性等特點(diǎn)。

六,、火鍋店的經(jīng)營(yíng)形式：

1,、獨(dú)立經(jīng)營(yíng)：
此類火鍋店的經(jīng)營(yíng)一般不受其它餐飲企業(yè)的制約，獨(dú)立選擇自己的經(jīng)營(yíng)品種,，一般規(guī)模較小,、費(fèi)用較少，利潤(rùn)不高,，資金來(lái)源以獨(dú)資,、入股、貸款為主,。這種形式在市場(chǎng)上占主要地位,，其優(yōu)點(diǎn)有：能根據(jù)市場(chǎng)的發(fā)展變化做出對(duì)經(jīng)營(yíng)品種、策略的調(diào)整與適應(yīng),，以滿足消費(fèi)者的需要,；能保持自身的火鍋特色，并按照市場(chǎng)要求調(diào)整和創(chuàng)新鍋品；員工關(guān)系比較密切,，管理比較直接,，利于調(diào)動(dòng)積極性。其不足之處為：由于規(guī)模較小,，經(jīng)營(yíng)品種單一,，可能會(huì)受到大型火鍋企業(yè)的沖擊，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中禁不起風(fēng)浪,，發(fā)展?jié)摿Σ淮蟆?
因此,，要采取獨(dú)立經(jīng)營(yíng)方式開(kāi)辦火鍋店，必須要有獨(dú)特的火鍋品種,、較好的口岸,、比較充足的資金等。
2,、合伙經(jīng)營(yíng)：
此類火鍋店是有幾個(gè)人分別出資,、或分別以技術(shù)、設(shè)備,、營(yíng)業(yè)場(chǎng)地、資金等聯(lián)合開(kāi)辦火鍋店,，進(jìn)行經(jīng)營(yíng),。在經(jīng)營(yíng)上一般也不受其它餐飲企業(yè)牽制，遇到各種問(wèn)題,，由合伙人一致協(xié)商解決,。其優(yōu)點(diǎn)有：在達(dá)成經(jīng)營(yíng)共識(shí)的前提下，解決開(kāi)店遇到的如資金,、技術(shù),、經(jīng)營(yíng)品種等問(wèn)題，可以發(fā)揮各自優(yōu)勢(shì),，團(tuán)結(jié)互助,，形成合力；可以互相制約,，彌補(bǔ)不足之處,，建立監(jiān)督機(jī)制；與市場(chǎng)聯(lián)系緊密,，信息較多,，可以隨時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)品種，把握市場(chǎng)動(dòng)態(tài),，緊跟消費(fèi)者需求,。其不足之處為：合伙人容易產(chǎn)生矛盾和糾紛，其中一個(gè)合伙人不負(fù)責(zé)任或脫離合伙關(guān)系,，經(jīng)營(yíng)便容易受到影響,，甚至造成直接經(jīng)濟(jì)損失,。
因此，要采取合伙經(jīng)營(yíng)火鍋店,，需要達(dá)成共同的經(jīng)營(yíng)意識(shí),，具有較高的素質(zhì)，要訂立合伙經(jīng)營(yíng)協(xié)議書(shū),，明確責(zé)權(quán)利及利潤(rùn)分配等,。
3、特許經(jīng)營(yíng)：
特許經(jīng)營(yíng)作為一種先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)方式,，也是現(xiàn)代餐飲業(yè)的主要經(jīng)營(yíng)形式,，其優(yōu)點(diǎn)和效果均十分明顯。
一個(gè)火鍋企業(yè)計(jì)劃實(shí)行特許經(jīng)營(yíng)時(shí),，具體方法措施包括：多種形式進(jìn)行連鎖加盟,；對(duì)火鍋企業(yè)的品牌要素進(jìn)行注冊(cè)；成立統(tǒng)一的管理機(jī)構(gòu),；管理規(guī)范化,；清理凈化市場(chǎng)；開(kāi)展連鎖配送等,。
實(shí)行特許加盟時(shí)應(yīng)該注意幾個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題,，其一是找準(zhǔn)市場(chǎng)的需求定位；其二是由點(diǎn)到面,，全面開(kāi)花,；其三是抓好人力資源。

七,、火鍋店的選址：

1,、火鍋店選址的區(qū)域因素：
在選址之前，必須要選擇一個(gè)便于經(jīng)營(yíng)和發(fā)展的區(qū)域,，這是選址的前提,。在選址時(shí)要考慮到經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、文化教育影響,、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)狀況,、規(guī)劃位置特點(diǎn)、軟硬件環(huán)境是否優(yōu)越等各方面的因素,。
2,、火鍋店選址的原則：
第一要確定服務(wù)對(duì)象。要結(jié)合火鍋店的所在位置,，確定相應(yīng)的設(shè)施與設(shè)備,，然后選定自己的經(jīng)營(yíng)檔次，在確定火鍋品種；
第二要貫徹接近原則,。也就是說(shuō)要交通便利,、來(lái)往方便、便于進(jìn)入,。位于或靠近商業(yè)區(qū),、經(jīng)濟(jì)區(qū)、文化區(qū),、開(kāi)發(fā)區(qū)等,，道路暢通，顧客容易接近,；
第三要環(huán)境配套到位,。外部環(huán)境要形成氣候，火鍋店其它餐飲要混合經(jīng)營(yíng),，如餐飲一條街,、火鍋城等，同時(shí)提倡自身綜合配套,，多種經(jīng)營(yíng)結(jié)合,，形成規(guī)模效益；
第四要科學(xué)預(yù)測(cè)贏利,。在開(kāi)業(yè)的前,、中要結(jié)合各種因素，對(duì)一定時(shí)期的銷售額與毛利進(jìn)行分析,，預(yù)測(cè)贏利與效益。
另外,，還可以用經(jīng)驗(yàn)判斷店址的選擇,。
3、火鍋店的選址與布局：
確定選址原則后,，在實(shí)施中要結(jié)合以下幾點(diǎn)：選擇商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)集中的地方,、人口聚集處、交通便利的地方,、具體位置,、同行聚集地、特殊口岸,。
布局上也應(yīng)當(dāng)考慮以下思路：擴(kuò)散性,、聚集性、競(jìng)爭(zhēng)性,、多行業(yè)協(xié)調(diào)性,。

八、火鍋店的名稱與設(shè)計(jì)：

1、 名稱與設(shè)計(jì)原則：要有識(shí)別性,、獨(dú)創(chuàng)性,、整體性。其主要作用包括傳播企業(yè)文化
宣傳企業(yè)形象,、提高競(jìng)爭(zhēng)力,、塑造企業(yè)整體形象。
2,、名稱設(shè)計(jì)基本規(guī)律：一是字體講究整體效果,，好認(rèn)好讀好記；二是發(fā)音響亮有韻味,，富于節(jié)奏,；三是字體本意與寓意結(jié)合。
3,、名稱設(shè)計(jì)基本要求：一是與顧客消費(fèi)層次和火鍋店檔次一致,；二是火鍋店名稱的幽默與寓意；三是火鍋店的名稱與風(fēng)味,、對(duì)象,、習(xí)慣相互吻合；四是火鍋店名稱的外延性,；五是火鍋店名稱的取法的講究性,；六是取名要求簡(jiǎn)單明快，不要輕易改動(dòng),，注意獨(dú)創(chuàng)性,。

九、火鍋店的裝修：

火鍋店的裝修設(shè)計(jì),，要從不同的火鍋店實(shí)際出發(fā),，以建筑風(fēng)格、火鍋檔次,、地理位置等因素來(lái)衡量,，以吸引顧客?？傮w來(lái)說(shuō),，裝修風(fēng)格各不相同，但是都應(yīng)當(dāng)注意避免以下問(wèn)題：一是火鍋店結(jié)構(gòu)單調(diào),；二是店內(nèi)空氣混濁潮濕,；三是店內(nèi)桌位間距過(guò)小,；四是環(huán)境空間壓抑,；五是缺乏獨(dú)創(chuàng)性特色裝飾,。

十、人員的管理：

（一）,、火鍋店人員的構(gòu)成：
1,、管理人員：包括（總）經(jīng)理、大堂經(jīng)理,、領(lǐng)班為主要構(gòu)成人員,，上了一定規(guī)模和檔次的火鍋企業(yè)還包括有總經(jīng)辦主任、策劃部經(jīng)理,、營(yíng)銷部經(jīng)理,、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、后勤部經(jīng)理等,；
2,、廚務(wù)人員：包括火鍋師長(zhǎng)、崗位火鍋師,、墩子,、小吃、冷菜,、荷活,、雜工等；
3,、服務(wù)人員：包括顧客服務(wù)員,、廚務(wù)服務(wù)員、保潔員,、安保員等,。
（二）、火鍋店人員的管理：
1,、明確管理幅度,，確定管理層次；
2,、實(shí)行專業(yè)分工，以火鍋經(jīng)營(yíng)為中心,；
3,、堅(jiān)持統(tǒng)一指揮，職權(quán)責(zé)任相結(jié)合,；
4,、要符合精簡(jiǎn)、有效,、統(tǒng)一,、協(xié)調(diào)的要求,；
5、講究服務(wù)技能技巧和服務(wù)效率,。

十一,、火鍋店供應(yīng)系統(tǒng)的管理：

火鍋供應(yīng)的管理，主要是火鍋原料與湯鹵的管理,，而原料的價(jià)值是火鍋生產(chǎn)成本中的一項(xiàng)重要組成部分,。原材料管理包括原料的采購(gòu)、驗(yàn)收,、儲(chǔ)存,、發(fā)放等工作。
1,、采購(gòu)業(yè)務(wù)管理：
采購(gòu)業(yè)務(wù)是火鍋經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的始發(fā)環(huán)節(jié),，必須遵循下列基本要求：
1）、品種對(duì)路,，即必須根據(jù)顧客的需求和火鍋制作的需要來(lái)確定其品種,，以確保火鍋的適銷對(duì)路,；
2）,、質(zhì)量?jī)?yōu)良，即必須嚴(yán)格把握好產(chǎn)品原料的質(zhì)量關(guān),；
3）,、價(jià)格合理，火鍋原料具有多樣性和地方性等特點(diǎn),，不同的市場(chǎng)和貨源渠道價(jià)格是不一樣的,，不同的季節(jié)、不同的地區(qū)價(jià)格也是也不相同,。因此,，采購(gòu)人員應(yīng)該即時(shí)了解市場(chǎng)行情，降低采購(gòu)成本,，從而降低火鍋店的生產(chǎn)成本,；
4）、數(shù)量適當(dāng),，必須堅(jiān)持勤進(jìn)快銷,，以銷定進(jìn)的原則，做到暢銷多進(jìn),、適銷批進(jìn),、滯銷不進(jìn)。
5）,、到貨及時(shí),，火鍋品種具有一定隨機(jī)性,，每天的生產(chǎn)量和銷售量都難以預(yù)測(cè)。因此,，為了保證火鍋經(jīng)營(yíng)的正常進(jìn)行,，原料的采購(gòu)要隨要隨到，及時(shí)供給,。
2,、儲(chǔ)存業(yè)務(wù)管理：
1）、保證儲(chǔ)存原料充足,、合理,。儲(chǔ)存是為火鍋服務(wù)的一方面，儲(chǔ)存原料要有足夠的品種和數(shù)量,，以確保經(jīng)營(yíng)的連續(xù)性和穩(wěn)定性,。原料的庫(kù)存儲(chǔ)備必須保持在能完成一定的接待服務(wù)、保持不間斷經(jīng)營(yíng),、經(jīng)濟(jì)合理的標(biāo)準(zhǔn)之上,；
2）、控制儲(chǔ)存,?；疱伒膬?chǔ)存原料不能過(guò)多，否則會(huì)造成積壓和浪費(fèi),。因此,，火鍋店必須控制儲(chǔ)存的投資，確保合理的儲(chǔ)備定額,；
3）,、指導(dǎo)原材料的購(gòu)銷。要在儲(chǔ)存過(guò)程中,，隨時(shí)了解原料的消耗情況,，并根據(jù)實(shí)際的情形主動(dòng)及時(shí)地提出采購(gòu)意見(jiàn)或建議，以補(bǔ)充更新原料,，并及時(shí)處理庫(kù)存的滯留原料,。
4）、控制存貨的短缺殘損,。其首要任務(wù)是保證庫(kù)存原料的安全與衛(wèi)生,。
5）、日常保管和養(yǎng)護(hù),。應(yīng)當(dāng)做好原料分區(qū)存放,、貨位編號(hào),，執(zhí)行食品衛(wèi)生法,、堅(jiān)持隔離制度,，掌握溫度濕度、加強(qiáng)防護(hù)保養(yǎng),，搞好清潔衛(wèi)生,、防治微生物侵入和蟲(chóng)害，建立帳卡,、定期盤點(diǎn)這五個(gè)方面的工作,。
6）、出庫(kù)管理,。食品原料出庫(kù)管理要切實(shí)做好以下工作：一是堅(jiān)持憑票發(fā)貨出庫(kù),；二是堅(jiān)持先入庫(kù)的先出、易腐易變質(zhì)的先出,、接近有效期的先出,、損壞變質(zhì)的不出等三先一不的原則。

十二,、四川火鍋的湯鹵：

四川火鍋原湯的調(diào)制,，決定著火鍋的風(fēng)味，也是制作火鍋?zhàn)铌P(guān)鍵的一環(huán),。四川火鍋的品種較多,，原湯也各有差別，但是最為基本的是紅湯和白湯兩種,。
紅湯是典型的四川流行火鍋基礎(chǔ)湯,。此湯用途廣泛，四川火鍋大部分品種均用此湯,。其具有口感豐富,、汁濃味厚、麻辣適口,、鮮香回甜的特點(diǎn),。
白湯，也即清湯鹵,，用途也廣,，諸如鴛鴦火鍋、清湯火鍋,、滋補(bǔ)火鍋等均用此湯,，也是四川火鍋流行的基礎(chǔ)湯之一。其具有鮮味濃郁,、湯汁較清,、爽口適宜、不燥不膩的特點(diǎn),。
另外冷鍋湯也是近年來(lái)出現(xiàn)并火爆的新鍋品之一,，如冷鍋魚(yú),、燒雞公火鍋、跳跳蛙火鍋等均用此湯,。其具有湯料合一,、質(zhì)地細(xì)嫩、風(fēng)味獨(dú)特的特點(diǎn),。此類冷鍋湯鹵可以保持原料形態(tài)和口感,，因此非常受歡迎。
要調(diào)制好原湯,，首先需要了解四川火鍋原湯需要哪些調(diào)料,。四川火鍋所用的主要調(diào)味品有：豆瓣（以郫縣豆瓣為上品）、豆豉,、醪糟汁,、花椒（以漢源所產(chǎn)為佳）、老姜,、大蒜,、干辣椒（以四川產(chǎn)二金條為佳品）、精鹽（以自貢產(chǎn)井鹽為佳）,、味精,、料酒、麻油,、胡椒粉,、冰糖、山奈,、八角,、桂皮以及其它五香料等。這些調(diào)味品從性質(zhì)上可分為脂溶性和水溶性兩類,。
屬于脂溶性的調(diào)料有豆瓣,、大蒜、老姜等,。使用這些調(diào)料時(shí),，必須先用油煸炒，油量要超過(guò)味料,，火力不能太大,，煸炒時(shí)間應(yīng)稍微長(zhǎng)一些，才能使味道充分析出,。
屬于水溶性的調(diào)料有料酒,、冰糖、醪糟汁、精鹽,、味精等,，必須加入湯中才能出味。
此外,，具有揮發(fā)性的一些調(diào)料如花椒、辣椒,、料酒等,，受熱時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，也不能過(guò)短,，過(guò)長(zhǎng)揮發(fā)過(guò)度,，味感減弱，過(guò)短味感不夠,。
目前,，一些新的調(diào)味品如咖喱粉、芥末醬,、孜然粉等也適用于火鍋調(diào)味,。
有些調(diào)味品如老姜、大蒜,、干辣椒等,，在使用前必須進(jìn)行刀工處理。
四川火鍋使用的食油,，主要有牛油,、豬油、菜油和麻油四種,。牛油可增加鹵汁中的香味,，保持原湯的溫度，增加用料的色澤,；豬油除增加原湯香味外,，可減弱用料的腥味、異味,；菜油作煸炒原料和蘸味之用,；麻油較少用于湯汁，多用于味碟,。此外,，還有辣椒油、蠔油,、混合油,、雞油等，也都是為了增加火鍋的香味和風(fēng)味。