武漢是全國四大火爐,但夏天的火鍋卻很火.你可以去考察一下,你不會就是武漢的吧,呵呵.還是吃火鍋送啤酒吧,沒冰啤酒,夏天誰敢吃火鍋啊,還有一定要有空調啊.有錢打個廣告,沒錢就在門前貼個海報,或者掛個橫幅:火辣辣的火鍋,冰涼的冰啤酒,冰火相融的瞬間,刺激一夏!!
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關于開火鍋店的一些問題？

一,、綜述：

四川的火鍋發(fā)展到今天,，從火鍋的品種、檔次,、規(guī)模,、制作、調配,、風味等方面已經呈現出了多元化的特點,，使各種從事火鍋制作并提供火鍋消費的企業(yè)迅速發(fā)展，也引起了從事和即將投資火鍋產業(yè)的企業(yè)和經營者的極大的熱情和興趣,。但是,，如何開一家正宗的四川火鍋店,，卻是一門不小的學問,。
作為火鍋店，其基本特征與其它餐飲企業(yè)有共通之處,，即生產,、銷售、服務,、消費為一體,。投資者想要從事火鍋行業(yè)，必須認真做好市場調查研究,，這樣可以了解到人們需要什么類型的火鍋,，掌握火鍋風味、特點,、方式,、地點、人群等信息,，在特定的市場區(qū)域,，開辦具有特色的火鍋店，以獲得穩(wěn)定而可靠的市場份額。所以說,，做好前期的市場調查,，是開火鍋店決策或投資的前提。

二,、火鍋市場調查：

（一）,、對火鍋市場的影響因素：
1、經濟發(fā)展對火鍋的影響,，其中包括了消費者對火鍋需求的增加,、現有火鍋存在著各檔次火鍋店的結構性矛盾、社會發(fā)展和國家政策措施為餐飲行業(yè)發(fā)展起著巨大的推動作用,、客觀環(huán)境的變化和消費的不穩(wěn)定性等幾大方面的因素,。
2、傳統因素對火鍋的影響,，其中包含了火鍋的歷史性,、廣泛性、文化性,、獨特性等,。
3、周邊環(huán)境對火鍋的影響,，包括政策環(huán)境,，如開辦地的治安狀況、職能部門的效率等,；基礎設施,，如道路交通、停車位置,、水電氣供應,、通信網絡、采購途徑,、消費人群,、金融、衛(wèi)生,、勞動等與經營密切相關的配套設施,；措施優(yōu)惠，如稅務,、各類收費,、租金、人才引進等方面是否有優(yōu)惠政策,。
（二）,、客源的調查分析：
1,、服務對象分析：
（1）、消費者的職業(yè)特點：一般學生,、民工,、普通工薪階層，與高級白領階層,、公務人員,，他們的消費習慣和消費檔次是不同的；
（2）,、消費者的年齡特征：如老年人喜愛清淡型,，年輕人偏好味重味厚型等等；
（3）,、消費者的性別特征：女性和男性往往在對于火鍋的鍋品,、口味輕重、菜品類型等方面都有一定的差別,；
（4）,、消費者的地區(qū)和民族特征：不同地域、不同民族的人們對于火鍋的鍋品要求千差萬異,，應當加以區(qū)別,。
當然，由于火鍋的相互滲透性,、交雜性,，很多火鍋已經被改良、創(chuàng)新,，適合大多數人的口味,，具有共性了。但是對于消費者的分析必不可少,。
2,、顧客消費行為分析：
消費是一個綜合概念,，消費行為包括消費水平,、消費結構、消費方式和消費習慣等,。
（1）,、消費水平和顧客的經濟承受能力有直接的關系，體現了顧客的支付力和這種支付力相適宜的需求滿足,，直接表現為顧客選擇火鍋店的檔次和類型,；
（2）、消費結構是顧客各種消費支出的比例,，其開支與職業(yè),、年齡,、性別、地域民族等因素有密切聯系,；
（3）,、消費方式有個人、家庭,、商務,、團體等，不同的消費方式在選擇檔次與品種方面各有不同,；
（4）,、消費習慣體現在，對就餐環(huán)境,、氛圍,、品牌、風味,、經濟等方面形成的習慣,。
3、顧客消費特征分析：
（1）,、不確定性：大部分顧客是流動的,，小部分是確定的，因此選址要合理,。
（2）,、隨機性：顧客數量多、差別大,，對火鍋的消費具有選擇性,，因此要把握火鍋發(fā)展動態(tài)，及時調整口味,，改進創(chuàng)新,。
（3）、靈活性：這是由成功的品牌所決定,，以顧客就餐的頻率和回頭率為標志,。
（4）、引導性：調整經營策略,、成功的廣告運作等,，都會對顧客的消費產生一定引導。

三,、火鍋市場的劃分：

（一）,、劃分要求：
1、對經營品種,、酒水飲料,、服務水平,、營業(yè)時間、交通狀況等具體的方面要準確掌握,，用于對比自己的品牌能否進入市場,；
2、具有可操作性,。如果得出的市場結果與自己的人力,、財力物力等不配套，難以實現經營目標,，必須放棄,，重新劃分市場，找準位置,；
3,、具有穩(wěn)定性。市場劃分后,，只要符合實際,，就大膽開拓，制定長期計劃,，占領市場,。
（二）、劃分種類：
1,、地理位置：火鍋店的地域性對其經營有較大的影響,，要充分了解火鍋地理因素。同一區(qū)域,，不同的店和鍋品服務于不同的消費群體,；而同一店和鍋品到了不同地域也會有變化。
2,、人口分類：受人們的居住,、文化、宗教,、民族等因素的影響,，對火鍋的消費有差異，對品種,、檔次,、目的均有不同。不同層次的消費群,，對檔次、品種要求也不同,。
3,、顧客區(qū)分：除了考慮顧客,、的職業(yè)、收入等外,，還要分析其動機,，是傳統節(jié)儉型、經濟實惠型,、新潮沖動型,，還是豪華張揚型等，才能取得實效,。
4,、行為分析：將顧客分為常客,、一般客人,、流動散客、新客等,，這與火鍋店的火鍋質量,、服務水平、顧客的信賴等有關,。

四,、火鍋市場的定位：

（一）、火鍋市場定位的分析,，有著不同的標準：
1,、按檔次分：高、中,、低檔,，或豪華店、風味店,、大眾店,、自助店等；
2,、按功能分：特色火鍋,、快餐火鍋、小火鍋,、滋補火鍋等,；
3、按來源分：川味火鍋,、蒙古火鍋,、宮廷火鍋、老火鍋等,；
4,、按經營分：品牌火鍋,、餐廳火鍋、自助火鍋,、火鍋吧等,。
開店前要根據這些標準，結合自身特點,，選擇自己的經營品種,。
（二）、價格的定位,，影響經營的重要因素之一,，在其它條件成熟后，價格是決定因素：
1,、高低結合法：在開業(yè)初期,，以高質量火鍋、高水平服務,、較低廉的價格迎接顧客,。可以很快贏得顧客,、樹立形象,、打開局面，實現正常經營,。
2,、高高結合法：起點高，效益也高,。以高質量火鍋,、高檔次的環(huán)境、高品位的裝修,、高水平的服務吸引高層次的顧客,。風險大、利潤也大,，進入良性循環(huán)后收益也很大,。
3、品牌壟斷法：獨特的鍋品,、獨特的配方,、專利火鍋產品，可用較高的價格經營火鍋,，但品種的風味特色要保持不變,。
4、大眾化法：以大眾火鍋品種、大眾化的價格低價供應,，以薄利多銷為主,。

五,、火鍋店的類型：

1,、豪華型：
豪華型火鍋店在某一區(qū)域均有較高的聲譽，裝修設施齊備,，環(huán)境優(yōu)美,，在火鍋制作方面十分講究。除了具有一般火鍋店的特點外,，其獨特之處為價格較高，高質量的火鍋、高超的服務及就餐環(huán)境相統一具備高級的烹調和服務人員,，其服務對象以高收入者居多,。
豪華型火鍋店具有高價與火鍋成本、服務水平,、就餐環(huán)境融為一體,，火鍋產品與技術高度統一，服務對象穩(wěn)定與社會形象突出,，管理到位,、制度完善等特點。
2,、大眾型：
大眾型火鍋店是火鍋店中的主力軍,，其數量最大。經營品種比較單一,，原材料以中低檔為主,，風味以當地大多數人可以接受的口味為主。這類火鍋店以自身的特點,、規(guī)模,、檔次、服務的差別,，在顧客中各有自己的地位與形象,。有自身的獨有特點，價格適中與火鍋成本較低和風味大眾化關系密切,，座位率與周轉率較高,。
大眾型火鍋店具有價格與大眾化結合，經營方式靈活多樣,，服務對象面向大眾消費者,、經營管理方法結合自身實際等特點。
3、風味型：
風味型火鍋店是體現獨特的飲食文化,，具有濃郁的地方風味,、品種比較單一、但影響很大的火鍋店,，往往具有一定的代表性,，是歷史性、地域性,、民族性的綜合反映,。此類火鍋品種比較定型，湯鹵比較固定,，服務有一定特色,，風味得到公認。
風味型火鍋店具有布局與裝修有豐富主題與內涵,，顧客能感受到獨特的文化熏陶與情調,，吃與樂結合、參與性強,，展示某種有特殊意義的活動,，氣氛輕松和睦等特點。
4,、自助型：
自助型火鍋店是將火鍋原料（生料和半成品等）與餐具全部放在火鍋廳的某一區(qū)域,，由客人自行選用，服務人員較少的火鍋店,。此類火鍋除了有著隨意性,、自由性的特點外，還擁有較大的選擇性,，感到較大的滿足感,。
自助型火鍋店具有布局上實行開放式、以大廳為主,，鍋品上以一二個品種為主,、口味大眾化為好，價格上采取每人限定金額消費,，服務上比較靈活,、服務人員較少，顧客的參與性和自我滿足感得到體現,，講究原料及菜肴的豐富性,、又避免浪費，充分利用空間與顧客的運動性等特點,。

六,、火鍋店的經營形式：

1,、獨立經營：
此類火鍋店的經營一般不受其它餐飲企業(yè)的制約，獨立選擇自己的經營品種,，一般規(guī)模較小,、費用較少，利潤不高,，資金來源以獨資,、入股、貸款為主,。這種形式在市場上占主要地位,，其優(yōu)點有：能根據市場的發(fā)展變化做出對經營品種,、策略的調整與適應,，以滿足消費者的需要；能保持自身的火鍋特色,，并按照市場要求調整和創(chuàng)新鍋品,；員工關系比較密切，管理比較直接,，利于調動積極性,。其不足之處為：由于規(guī)模較小，經營品種單一,，可能會受到大型火鍋企業(yè)的沖擊,，在市場競爭中禁不起風浪，發(fā)展?jié)摿Σ淮蟆?
因此,，要采取獨立經營方式開辦火鍋店,，必須要有獨特的火鍋品種、較好的口岸,、比較充足的資金等,。
2、合伙經營：
此類火鍋店是有幾個人分別出資,、或分別以技術,、設備、營業(yè)場地,、資金等聯合開辦火鍋店,，進行經營。在經營上一般也不受其它餐飲企業(yè)牽制,，遇到各種問題,，由合伙人一致協商解決。其優(yōu)點有：在達成經營共識的前提下,，解決開店遇到的如資金,、技術,、經營品種等問題，可以發(fā)揮各自優(yōu)勢,，團結互助,，形成合力；可以互相制約,，彌補不足之處,，建立監(jiān)督機制；與市場聯系緊密,，信息較多,，可以隨時調整經營品種，把握市場動態(tài),，緊跟消費者需求,。其不足之處為：合伙人容易產生矛盾和糾紛，其中一個合伙人不負責任或脫離合伙關系,，經營便容易受到影響,，甚至造成直接經濟損失。
因此,，要采取合伙經營火鍋店,，需要達成共同的經營意識，具有較高的素質,，要訂立合伙經營協議書,，明確責權利及利潤分配等。
3,、特許經營：
特許經營作為一種先進的經營方式,，也是現代餐飲業(yè)的主要經營形式，其優(yōu)點和效果均十分明顯,。
一個火鍋企業(yè)計劃實行特許經營時,，具體方法措施包括：多種形式進行連鎖加盟；對火鍋企業(yè)的品牌要素進行注冊,；成立統一的管理機構,；管理規(guī)范化；清理凈化市場,；開展連鎖配送等,。
實行特許加盟時應該注意幾個關鍵問題，其一是找準市場的需求定位,；其二是由點到面,，全面開花；其三是抓好人力資源,。

七,、火鍋店的選址：

1,、火鍋店選址的區(qū)域因素：
在選址之前，必須要選擇一個便于經營和發(fā)展的區(qū)域,，這是選址的前提,。在選址時要考慮到經濟發(fā)展水平、文化教育影響,、市場競爭狀況,、規(guī)劃位置特點、軟硬件環(huán)境是否優(yōu)越等各方面的因素,。
2,、火鍋店選址的原則：
第一要確定服務對象。要結合火鍋店的所在位置,，確定相應的設施與設備,，然后選定自己的經營檔次，在確定火鍋品種,；
第二要貫徹接近原則,。也就是說要交通便利、來往方便,、便于進入。位于或靠近商業(yè)區(qū),、經濟區(qū),、文化區(qū)、開發(fā)區(qū)等,，道路暢通,，顧客容易接近；
第三要環(huán)境配套到位,。外部環(huán)境要形成氣候,，火鍋店其它餐飲要混合經營，如餐飲一條街,、火鍋城等,，同時提倡自身綜合配套，多種經營結合,，形成規(guī)模效益,；
第四要科學預測贏利。在開業(yè)的前,、中要結合各種因素,，對一定時期的銷售額與毛利進行分析，預測贏利與效益,。
另外,，還可以用經驗判斷店址的選擇,。
3、火鍋店的選址與布局：
確定選址原則后,，在實施中要結合以下幾點：選擇商業(yè)網點集中的地方,、人口聚集處、交通便利的地方,、具體位置,、同行聚集地、特殊口岸,。
布局上也應當考慮以下思路：擴散性,、聚集性、競爭性,、多行業(yè)協調性,。

八、火鍋店的名稱與設計：

1,、 名稱與設計原則：要有識別性,、獨創(chuàng)性、整體性,。其主要作用包括傳播企業(yè)文化
宣傳企業(yè)形象,、提高競爭力、塑造企業(yè)整體形象,。
2,、名稱設計基本規(guī)律：一是字體講究整體效果，好認好讀好記,；二是發(fā)音響亮有韻味,，富于節(jié)奏；三是字體本意與寓意結合,。
3,、名稱設計基本要求：一是與顧客消費層次和火鍋店檔次一致；二是火鍋店名稱的幽默與寓意,；三是火鍋店的名稱與風味,、對象、習慣相互吻合,；四是火鍋店名稱的外延性,；五是火鍋店名稱的取法的講究性；六是取名要求簡單明快,，不要輕易改動,，注意獨創(chuàng)性。

九,、火鍋店的裝修：

火鍋店的裝修設計,，要從不同的火鍋店實際出發(fā),，以建筑風格、火鍋檔次,、地理位置等因素來衡量,，以吸引顧客?？傮w來說,，裝修風格各不相同，但是都應當注意避免以下問題：一是火鍋店結構單調,；二是店內空氣混濁潮濕,；三是店內桌位間距過小,；四是環(huán)境空間壓抑,；五是缺乏獨創(chuàng)性特色裝飾。

十,、人員的管理：

（一）,、火鍋店人員的構成：
1、管理人員：包括（總）經理,、大堂經理,、領班為主要構成人員，上了一定規(guī)模和檔次的火鍋企業(yè)還包括有總經辦主任,、策劃部經理,、營銷部經理、財務部經理,、后勤部經理等；
2,、廚務人員：包括火鍋師長,、崗位火鍋師、墩子,、小吃,、冷菜、荷活,、雜工等,；
3、服務人員：包括顧客服務員,、廚務服務員,、保潔員、安保員等,。
（二）,、火鍋店人員的管理：
1,、明確管理幅度，確定管理層次,；
2,、實行專業(yè)分工，以火鍋經營為中心,；
3,、堅持統一指揮，職權責任相結合,；
4,、要符合精簡、有效,、統一,、協調的要求；
5,、講究服務技能技巧和服務效率,。

十一、火鍋店供應系統的管理：

火鍋供應的管理,，主要是火鍋原料與湯鹵的管理,，而原料的價值是火鍋生產成本中的一項重要組成部分。原材料管理包括原料的采購,、驗收,、儲存、發(fā)放等工作,。
1,、采購業(yè)務管理：
采購業(yè)務是火鍋經營業(yè)務的始發(fā)環(huán)節(jié)，必須遵循下列基本要求：
1）,、品種對路,，即必須根據顧客的需求和火鍋制作的需要來確定其品種，以確?；疱伒倪m銷對路,；
2）、質量優(yōu)良,，即必須嚴格把握好產品原料的質量關,；
3）、價格合理,，火鍋原料具有多樣性和地方性等特點,，不同的市場和貨源渠道價格是不一樣的，不同的季節(jié)、不同的地區(qū)價格也是也不相同,。因此,，采購人員應該即時了解市場行情，降低采購成本,，從而降低火鍋店的生產成本,；
4）、數量適當,，必須堅持勤進快銷,，以銷定進的原則，做到暢銷多進,、適銷批進,、滯銷不進。
5）,、到貨及時,，火鍋品種具有一定隨機性，每天的生產量和銷售量都難以預測,。因此,，為了保證火鍋經營的正常進行，原料的采購要隨要隨到,，及時供給,。
2、儲存業(yè)務管理：
1）,、保證儲存原料充足,、合理。儲存是為火鍋服務的一方面,，儲存原料要有足夠的品種和數量,，以確保經營的連續(xù)性和穩(wěn)定性。原料的庫存儲備必須保持在能完成一定的接待服務,、保持不間斷經營,、經濟合理的標準之上；
2）,、控制儲存?；疱伒膬Υ嬖喜荒苓^多,，否則會造成積壓和浪費。因此,，火鍋店必須控制儲存的投資,，確保合理的儲備定額；
3）、指導原材料的購銷,。要在儲存過程中,，隨時了解原料的消耗情況，并根據實際的情形主動及時地提出采購意見或建議,，以補充更新原料,，并及時處理庫存的滯留原料。
4）,、控制存貨的短缺殘損,。其首要任務是保證庫存原料的安全與衛(wèi)生。
5）,、日常保管和養(yǎng)護,。應當做好原料分區(qū)存放、貨位編號,，執(zhí)行食品衛(wèi)生法,、堅持隔離制度，掌握溫度濕度,、加強防護保養(yǎng),，搞好清潔衛(wèi)生、防治微生物侵入和蟲害,，建立帳卡,、定期盤點這五個方面的工作。
6）,、出庫管理,。食品原料出庫管理要切實做好以下工作：一是堅持憑票發(fā)貨出庫；二是堅持先入庫的先出,、易腐易變質的先出,、接近有效期的先出、損壞變質的不出等三先一不的原則,。

十二,、四川火鍋的湯鹵：

四川火鍋原湯的調制，決定著火鍋的風味,，也是制作火鍋最關鍵的一環(huán),。四川火鍋的品種較多，原湯也各有差別,，但是最為基本的是紅湯和白湯兩種,。
紅湯是典型的四川流行火鍋基礎湯。此湯用途廣泛,，四川火鍋大部分品種均用此湯,。其具有口感豐富、汁濃味厚、麻辣適口,、鮮香回甜的特點,。
白湯，也即清湯鹵,，用途也廣,，諸如鴛鴦火鍋、清湯火鍋,、滋補火鍋等均用此湯,，也是四川火鍋流行的基礎湯之一。其具有鮮味濃郁,、湯汁較清,、爽口適宜、不燥不膩的特點,。
另外冷鍋湯也是近年來出現并火爆的新鍋品之一,，如冷鍋魚、燒雞公火鍋,、跳跳蛙火鍋等均用此湯,。其具有湯料合一、質地細嫩,、風味獨特的特點,。此類冷鍋湯鹵可以保持原料形態(tài)和口感，因此非常受歡迎,。
要調制好原湯,，首先需要了解四川火鍋原湯需要哪些調料。四川火鍋所用的主要調味品有：豆瓣（以郫縣豆瓣為上品）,、豆豉,、醪糟汁、花椒（以漢源所產為佳）,、老姜,、大蒜、干辣椒（以四川產二金條為佳品）,、精鹽（以自貢產井鹽為佳）,、味精、料酒,、麻油,、胡椒粉、冰糖,、山奈、八角、桂皮以及其它五香料等,。這些調味品從性質上可分為脂溶性和水溶性兩類,。
屬于脂溶性的調料有豆瓣、大蒜,、老姜等,。使用這些調料時，必須先用油煸炒,，油量要超過味料,，火力不能太大，煸炒時間應稍微長一些,，才能使味道充分析出,。
屬于水溶性的調料有料酒、冰糖,、醪糟汁,、精鹽、味精等,，必須加入湯中才能出味,。
此外，具有揮發(fā)性的一些調料如花椒,、辣椒,、料酒等，受熱時間不能過長,，也不能過短,，過長揮發(fā)過度，味感減弱,，過短味感不夠,。
目前，一些新的調味品如咖喱粉,、芥末醬,、孜然粉等也適用于火鍋調味。
有些調味品如老姜,、大蒜,、干辣椒等，在使用前必須進行刀工處理,。
四川火鍋使用的食油,，主要有牛油、豬油,、菜油和麻油四種,。牛油可增加鹵汁中的香味,，保持原湯的溫度，增加用料的色澤,；豬油除增加原湯香味外,，可減弱用料的腥味、異味,；菜油作煸炒原料和蘸味之用,；麻油較少用于湯汁，多用于味碟,。此外,，還有辣椒油、蠔油,、混合油,、雞油等，也都是為了增加火鍋的香味和風味,。