周黑鴨的營銷戰(zhàn)略分析 周黑鴨的營銷策略分析
周黑鴨的技術(shù)分析,?
武漢周黑鴨在業(yè)內(nèi)被稱為“黑色黃金”,,有很多創(chuàng)業(yè)者不惜花費一兩萬元到武漢考察學(xué)習(xí),但多數(shù)只能學(xué)到皮毛,,不論是在各類培訓(xùn)班還是餐飲媒體上,,黑鴨技術(shù)從未被真正解密。
我們多年來致力于對鴨類原料各種烹飪方法的研究,,他從多種途徑得到了武漢黑鴨的配方,,經(jīng)過幾十次調(diào)試,試制出的黑鴨口味與原版相比幾可亂真,,現(xiàn)在將配方與自己的試制過程全部公開,。
試制心得:
我試制后感覺這款黑鴨配方很不錯。我試制了兩次,,第一次時沒放雙倍焦糖色素,,顏色為棕紅色,,不夠黑,,第二次放了焦糖色素,,基本達(dá)到了市場上賣的那種效果。
另外,,鴨子入口醬香回甜,,回口帶麻辣味,香辣十足,,我準(zhǔn)備在店里作為特色涼菜推出,,由于昆明人吃辣椒的口味比較重,我們在試推時會加大辣椒的用量,。
提問:鴨附件鹵制的時間是不是太長,?例如鴨爪,鹵制30分鐘不會鹵爛了嗎,?
正宗特色小吃秘制技術(shù)配方秘籍,!
原料:
50只鴨為例(每只重約2.6斤)。
腌料:
秘制藥粉400克,,開水16千克,,鹽1100克、味精450克,、安賽蜜15克,、鴨肉香精250克,蔥,、姜,、大蒜各500克、料酒500克,。
鹵湯底湯料:
清水15千克,,筒子骨(或雞鴨骨)10千克,食用油2500克,、干辣椒(福建)600克,、花椒(四川)500克、鹵鴨香料200克,。
鹵湯調(diào)味料:
干辣椒(福建)1干克,、干花椒(四川)800克、自制醬料3450克,、雞粉50克,、味精300克、啤酒500克,、姜蔥適量,,乙基麥芽酚適量,。
(腌制)秘制藥粉配方:
花椒150克,八角100克,,山奈75克,,桂皮75克,小茴香75克,,草果75克,,砂仁50克,白蔻50克,,草蔻50克,,木香50克,甘草50克,,香葉100克,,將以上中藥混合打成粉。
(鹵湯)鹵鴨香料配比:
花椒500克,、桂皮50克,、陳皮50克、八角60克,、肉桂50克,、山奈40克、丁香8克,、青木香50克,、良姜40克、草蔻50克,、肉蔻60克,、白芷40克、白蔻30克,、枳殼40克,、甘菘50克、香菜籽100克,、小茴香80克,、甘草65克、砂仁400克,、香葉60克,、草果30克、香果30克,、干里香30克,、黃桅子20克、靈草30克、麻黃50克,、桂枝40克,、淮山30克、胡椒100克,。將上述藥料按比例混合后,,可以根據(jù)每次鹵制時用的分量分成小份,用紗布打成包備用,。
(鹵湯)自制醬料配方:
生抽750克,、李錦記蠔油1干克,、李錦記海鮮醬500克,、柱侯醬250克、四川甜面醬700克,、糖色200克,、雙倍焦糖色素50克
(腌制)特注:
1、安賽蜜,,一種高倍甜素,,為白色結(jié)晶體,多用于飲料中起增甜效果,,用在這里的目的是使鴨肉內(nèi)帶有甜味,。
2、鴨肉香精為白色粉末狀,,其作用是增加鴨肉的香味和鮮度,,添加劑市場有售。
3,、以上藥粉不能熬制,,而是要像泡茶一樣用開水充分泡出其香味。
4,、鴨子腌制時每3小時翻動一次,。
(鹵湯)特注:
1、混糖即白糖,、冰糖,、蜂蜜按3:2:0.6的比例混合加入。此比例可根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨偷目谖墩{(diào)整,,如果當(dāng)?shù)厝?不愛吃甜,,可減少白糖的量,增加適量的麥芽糖,,因為麥茅糖甜度不高,,主要起增色的效果。
2、在熬底湯時放入干辣椒,、花椒是為了使湯內(nèi)帶有原始的辣味,,類似于高湯的調(diào)底味,而在調(diào)味時再次放入的干辣椒和花椒要多于調(diào)底味時的用量,,為的是給原料提辣度和麻度,。
3、調(diào)味時加入點糖色,,除了起到輔助提色的作用外,,主要起調(diào)香味的作用,因為糖色有種淡淡的焦糊味,,這是黑鴨味型所需要的,。
4、此處的雙倍焦糖色素是種食用色素,,是使黑鴨上色的主要物質(zhì),,做老抽時就要加入這種色素。
黑鴨制作工藝流程:
整鴨初加工—腌制—晾皮—烘烤—鹵制—浸泡,。
制作方法:
(1)初加工:
活鴨宰殺去毛后洗凈,,剁去鴨掌,拉出舌頭,,從腹部開膛取出內(nèi)臟,,將鴨子里外都沖洗干凈,用凈水反復(fù)漂洗,,中間換水三次,。
(2)腌制:
以50只鴨為例(每只重約2.6斤)。取藥粉400克放入大盆或者腌桶內(nèi),,倒入開水33斤,,不停攪拌,使藥粉的香氣充分散出,,放鹽1100克,、味精450克、安賽蜜15克,、鴨肉香精250克,,蔥、姜,、大蒜各500克,、料酒500克,攪拌至所有調(diào)料充分溶于水,,使之自然冷卻至室溫,,調(diào)入老抽500克,放入鴨子腌制,腌制時間為夏季8小時,,冬季30小時,。
(3)晾皮:
將腌好的鴨子撈出,用掛鉤掛起滴干水分,,然后用大功率風(fēng)扇吹干表皮的水分(約10分鐘),。
(4)烤制:
烤鴨爐內(nèi)放入果木炭5斤充分燃燒,待煙氣變小時將晾干后的鴨子掛入鴨爐中,,打開鴨爐頂部的通風(fēng)口,,保持約180度的中火,烘烤約60分鐘,,取出備用,。
(5)鹵湯制作:
1、熬底湯:
不銹鋼桶內(nèi)放入清水30斤,,下入筒子骨(或雞鴨骨)20斤熬制4小時,,熬至肉骨脫離、肉酥爛,,撈出骨頭后,加入食用油5斤,、干辣椒600克,、花椒500克、鹵鴨香料200克,。燒開后轉(zhuǎn)文火再熬4小時,,然后加入混糖500克小火熬勻成底湯。
2,、給底湯調(diào)味:
將底湯燒開,,加入干辣椒1干克、干花椒800克,、自制醬料,、雞粉50克、味精300克,、啤酒500克,、姜蔥適量,燒開后轉(zhuǎn)文火,,保持溫度在90度左右熬制4小時,。
(6)鹵制:
水面冒泡立即關(guān)火,將烤好的鴨子放入熬好的湯內(nèi)(此時湯的溫度為90度),,下入乙基麥芽酚適量,,燒約7-8分鐘,此時能看見小氣泡從油面上滲出來,這時湯的溫度就達(dá)到了90度以上,、100度以下,,就要立即關(guān)火。
(7)浸泡:
關(guān)火后將鴨子放在鹵湯內(nèi)浸泡,,一般夏天泡5小時,,冬天泡8小時,泡完后撈出鴨子,,將泡鴨子的鹵湯燒開,,再下入鴨子中火鹵10分鐘撈出即成。
制作要點:
1,、選料首選散養(yǎng)麻鴨黑鴨,,最好選用農(nóng)家散養(yǎng)的麻鴨制作,這種鴨體型適中,,肉質(zhì)厚實,,脂肪含量較低,是制作黑鴨的最佳原料,。所在地如無這種麻鴨,,則可選其它優(yōu)質(zhì)蛋鴨代替。注意要選用一年以上的鴨子,,老鴨子最好,,口感柴香、有嚼勁,。
2,、鴨子撈出后鴨身上會沾有藥料渣,我在制作時足不抹去的,,如果酒店對買鴨的賣相要求比較高,,也可以先用清水稍微沖一下表皮再吹干。
3,、鹵湯制作過程中一定要用文火,,水浪絕對不能頂破油層,否則香味溢出,,難以保證成品鴨的風(fēng)味,,這點非常重要。用文火熬制還有一個好處,,水溫在90度左右,、上層油溫約在80-90度之間,而辣椒和花椒就漂在油層中,,等于低油溫慢火浸炸這么長時間,,辣椒中的辣椒素,、花椒中的麻香素以及草藥的香味可以充分用油浸出來,與底下的湯水融合,,再通過鹵制進(jìn)入鴨子中,。所以黑鴨的麻辣味主要來自于花椒和辣椒,而不是像精武鴨脖那樣,,其辣味主要來自花椒精和辣椒精,,但也可以少放作為補充。
4,、乙基麥芽酚在使用前最好先用開水化開,,使用比例為0.3%,即1000克鴨子放入0.3克麥芽酚,。
5,、鴨子長時間浸泡后,會吸入大量的油分及味汁,,如果直接食用,,不但口感發(fā)膩、發(fā)軟,,而且表皮發(fā)皺,,賣相不好,所以要再開鍋鹵一下,,鴨子受熱收縮,,多余的汁水就從鴨身內(nèi)析出,鴨肉發(fā)柴,、起香,表皮光潤,、亮澤,。注意鹵時要先將鴨子撈出,鹵湯燒開后再下入鴨子,,如果將鴨子放在里面直接燒開,,在不斷升溫的過程中,鴨肉就燒軟燒爛了,。
6,、在武漢,各家的黑鴨顏色也不盡相同,,深淺各有不同,,如想要更深的顏色,可以加大雙倍焦糖色素的用量,。
特注:
鹵湯的循環(huán)使用:
在下一次鹵制鴨子時,,由于鹵湯中的調(diào)料香氣大部分已經(jīng)被第一批鴨子吸收掉了,,所以要往鹵湯內(nèi)補充調(diào)料。其方法是:撈完第一批鴨子后,,將辣椒和花椒留在湯內(nèi),,藥料包撈出保存好,待下次鹵制時,,再放入藥料包同鹵,。以12只生鴨(每只2.6斤)為例,下一次鹵制時湯內(nèi)要補加干辣椒節(jié)200克,、花椒100克,、香料(即上文介紹的鹵鴨香料)30克、味精50克,、混糖350克,、甜面醬200克,文火燒2小時,,注意不可超過90度,,然后鹵制第二批鴨子。老湯內(nèi)的辣椒和花椒每鹵3批鴨子換一次,,香料包可反復(fù)用6-7次,。
如果酒店中用量不大、不需要每天鹵制,,就要特別注意鹵湯的保養(yǎng),,每隔24小時必須燒開一次。剛開始時做的產(chǎn)品因為湯中鮮味不夠所以回味不足,,反復(fù)循環(huán)鹵泡鴨子后湯味會越來越濃,,回味更足、口感也更佳,。
特注:
各種鴨附件的鹵制:
鴨附件的鹵制與整鴨有兩點不同:
一是腌制,,所有鴨附件在腌制時只需加入鹽、老抽拌勻,,腌制12小時即可,,每干克產(chǎn)品按照鹽8克、老抽8克的比例腌制,,經(jīng)烘烤后直接入調(diào)好味的鹵湯中鹵制,。
二是鹵制時不用小火而用中火,而且由于各自鹵制的時間不同,,鴨附件不能在原鍋內(nèi)浸泡,,而是應(yīng)當(dāng)這樣操作:提前舀出一盆鹵湯冷卻,哪種附件鹵制的時間到了就撈出來浸入湯中,,一般浸泡半小時即可食用,。
鴨子或鴨附件在腌制時就已經(jīng)入味,,所以在調(diào)鹵湯時鹽味一定不能太重,由于各地調(diào)味品特別是醬料中的含鹽度不同,,在實際操作中最好以鹵湯咸度為準(zhǔn)(直接嘗湯咸度,,與普通鹵湯的咸度相同即可),切不可過咸,,因為在泡制過程中鴨子還要繼續(xù)入味,。
黑鴨系列產(chǎn)品烘烤及鹵制時間:
鴨脖:烘烤15分鐘,中火鹵制35分鐘,。鴨頭:烘烤6分鐘,,中火鹵制25分鐘。鴨翅:烘烤12分鐘,,中火鹵制10分鐘,。鴨胗:烘烤6分鐘,中火鹵制40分鐘,。鴨爪:烘烤5分鐘,,中火鹵制30分鐘。鴨心: 烘烤6分鐘,,中火鹵制20分鐘,。鴨架:烘烤6分鐘,中火鹵制30分鐘,。
周記黑鴨是叫周黑鴨嗎,?
哈哈~!
不是一家,。我開始也吃糊涂了,。 就好比“久久丫”和“玖玖鴨”一樣都有自己的連鎖。 周黑鴨商標(biāo)是“好好吃”而 周記黑鴨上邊是“可好吃”
周記黑鴨總部在總部地址:武漢市漢口江漢區(qū)香港路周黑鴨在武漢精武路,。究竟哪個更正宗我也不知道,,在北京我只見過周記黑鴨,而朋友從武漢捎回來的是周黑鴨,。
到兩個月前我才知道原來不是一個牌子。
周黑鴨與黑谷鴨的區(qū)別,?
周黑鴨是鹵鴨的一個品牌,,黑谷鴨是鴨子的一個種類。
宜家市場營銷戰(zhàn)略分析,?
一,、總體情況介紹 宜家集團(tuán)是私營公司集團(tuán),所有者是荷蘭的一家慈善基金會,。
宜家在瑞典的一個小農(nóng)莊創(chuàng)立至今已有六十年,。宜家集團(tuán)積極參與宜家產(chǎn)品的開發(fā),、采購、分銷和銷售,。是最大的特許經(jīng)營者集團(tuán),。 ?。ㄒ唬?、環(huán)境分析 輕松、自在的購物氛圍是全球160余家宜家商場的共同特征,。眾多的顧客在樺木制做的咖啡桌椅中穿梭,,這在世界任何一個宜家分店都能看到。宜家鼓勵顧客在賣場“拉開抽屜,,打開柜門,,在地毯上走走”,或者試一試床和沙發(fā)是否堅固,。只有這樣,,你才會發(fā)現(xiàn)在宜家沙發(fā)上休息有多么舒服”。宜家一直以來都倡導(dǎo)娛樂購物,,一般的家具商店在人們心目中是一個很死板,,沒有美感的家具“倉庫”。但宜家以獨有的風(fēng)格,,將商場營造成了適合人們娛樂的購物場所,。它蜿蜒的過道,造型奇異的家具,,手感舒適的床上用品,,還有耳邊裊裊的音樂......人們在這里購物完全成為了一種享受?! ?二),、市場細(xì)分與目標(biāo)顧客的選擇 在日漸成熟和完善的市場體系中,沒有一種單一的產(chǎn)品能適合所有的消費者,,也沒有一個企業(yè)能滿足所有消費者的需求,。 目標(biāo)市場定位法能幫助企業(yè)尋找到明確的定位,,以針對每一目標(biāo)群體,。宜家(IKEA)家居將其目標(biāo)消費者鎖定為既想要高格調(diào)又付不起高價格的年輕人——他們非常樂意犧牲服務(wù)來換取成本的降低。所以,,宜家采用了由消費者自行提貨,、自行運輸、自行組裝的策略,?! 《?、營銷策略分析 (一),、品牌戰(zhàn)略 在市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展日趨深化的今天,,品牌對于企業(yè)生存和發(fā)展的重要性已眾所周知,品牌戰(zhàn)略已成為眾多知名企業(yè)在市場競爭中立于不敗之地的法寶,。一個好的品牌商品往往使人對生產(chǎn)該產(chǎn)品的企業(yè)產(chǎn)生好感,,最終將使消費者對該企業(yè)的其他產(chǎn)品產(chǎn)生認(rèn)同,從而能夠提高企業(yè)的整體形象,。周黑鴨鴨架的特點,?
周黑鴨鴨架麻辣鮮香,肉質(zhì)有嚼勁,,味道特別好
周黑鴨的吃法,?
首先把食材沖洗干凈,冷水下鍋焯水,,放入姜片,、料酒,準(zhǔn)備八角2個,、香葉3-4片,、橘皮一把、花椒和麻椒各30克左右,、草蔻1個,、干椒一大把、蔥段2個,、蒜3-4粒,、姜片若干、冰糖150克左右,,把生姜鋪在電飯鍋底部,,把鴨腿放入鍋中,再放入其他鴨肉,,放入1勺老抽,、1勺生抽、1勺蒸魚豉油,、所有醬油兩倍量的料.
周黑鴨的做法,?
烹飪步驟
1、準(zhǔn)備食材:鴨脖1根,、鴨翅1個、鴨胗50克,、藕1節(jié),、姜6片,、八角3個、桂皮1塊,、香葉3片,、干辣椒50克、花椒20克,、冰糖10顆,、啤酒1罐、老抽2湯匙,、料酒2湯匙,、生抽2湯匙。
2,、鍋中加入冷水和3個姜片,、料酒。
3,、再放入鴨脖,、鴨胗、鴨翅,、藕煮熟,。
4、再過一遍冷水撈出,。
5,、然后放入適量清水、冰糖,、干辣椒,、香葉、八角,、桂皮,、花椒、姜片煮3分鐘,。
6,、再加入鴨脖、鴨翅,、鴨胗,、藕、生抽,、老抽,、啤酒小火煮1-2個小時。
7、最后還剩少許湯汁時即可關(guān)火夾出,。
周黑鴨
周黑鴨,,全稱周黑鴨國際控股有限公司 ,股票代碼01458,,是一家專門從事生產(chǎn),、營銷及零售休閑熟鹵制品企業(yè) ,主營業(yè)務(wù)為鹵鴨,、鴨副產(chǎn)品,,鹵制紅肉、鹵制蔬菜,、鹵制家禽及水產(chǎn)類等其他產(chǎn)品 ,。產(chǎn)品包裝形式主要有氣調(diào)保鮮包裝、真空顆粒包裝 ,。于2016年11月11日,,在香港聯(lián)合交易所主板上市 。
黑膳鴨和周黑鴨區(qū)別,?
都是鹵菜,,周黑鴨連鎖店比較多,而且名氣比較響亮
周黑鴨類型,?
鹵鴨鎖骨,、鹵鴨舌、鹵鴨脖,、鹵鴨翅,、鹵鴨掌、鹵鴨肝,、鹵鴨肫,、鹵鴨腿、鹵鴨頭等
周黑鴨特色,?
周黑鴨的特色就是黑,香,麻,辣,非常的入味,好吃
本網(wǎng)站文章僅供交流學(xué)習(xí) ,不作為商用,, 版權(quán)歸屬原作者,部分文章推送時未能及時與原作者取得聯(lián)系,,若來源標(biāo)注錯誤或侵犯到您的權(quán)益煩請告知,,我們將立即刪除.