周黑鴨的技術(shù)分析,？

武漢周黑鴨在業(yè)內(nèi)被稱為“黑色黃金”，有很多創(chuàng)業(yè)者不惜花費一兩萬元到武漢考察學(xué)習(xí),，但多數(shù)只能學(xué)到皮毛,，不論是在各類培訓(xùn)班還是餐飲媒體上,，黑鴨技術(shù)從未被真正解密。

我們多年來致力于對鴨類原料各種烹飪方法的研究,，他從多種途徑得到了武漢黑鴨的配方,，經(jīng)過幾十次調(diào)試，試制出的黑鴨口味與原版相比幾可亂真,，現(xiàn)在將配方與自己的試制過程全部公開,。

試制心得：

我試制后感覺這款黑鴨配方很不錯。我試制了兩次,，第一次時沒放雙倍焦糖色素,，顏色為棕紅色，不夠黑,，第二次放了焦糖色素,，基本達到了市場上賣的那種效果。

另外,，鴨子入口醬香回甜，回口帶麻辣味,，香辣十足,，我準(zhǔn)備在店里作為特色涼菜推出，由于昆明人吃辣椒的口味比較重,，我們在試推時會加大辣椒的用量,。

提問：鴨附件鹵制的時間是不是太長？例如鴨爪,，鹵制30分鐘不會鹵爛了嗎,？

正宗特色小吃秘制技術(shù)配方秘籍！

原料：

50只鴨為例（每只重約2.6斤）,。

腌料：

秘制藥粉400克,，開水16千克，鹽1100克,、味精450克,、安賽蜜15克、鴨肉香精250克,，蔥,、姜、大蒜各500克,、料酒500克,。

鹵湯底湯料：

清水15千克，筒子骨（或雞鴨骨）10千克,，食用油2500克,、干辣椒（福建）600克,、花椒（四川）500克、鹵鴨香料200克,。

鹵湯調(diào)味料：

干辣椒（福建）1干克,、干花椒（四川）800克、自制醬料3450克,、雞粉50克,、味精300克、啤酒500克,、姜蔥適量,，乙基麥芽酚適量。

（腌制）秘制藥粉配方：

花椒150克,，八角100克,，山奈75克，桂皮75克,，小茴香75克,，草果75克，砂仁50克,，白蔻50克,，草蔻50克，木香50克,，甘草50克,，香葉100克，將以上中藥混合打成粉,。

（鹵湯）鹵鴨香料配比：

花椒500克,、桂皮50克、陳皮50克,、八角60克,、肉桂50克、山奈40克,、丁香8克,、青木香50克、良姜40克,、草蔻50克,、肉蔻60克、白芷40克,、白蔻30克,、枳殼40克、甘菘50克,、香菜籽100克,、小茴香80克,、甘草65克、砂仁400克,、香葉60克,、草果30克、香果30克,、干里香30克,、黃桅子20克、靈草30克,、麻黃50克,、桂枝40克、淮山30克,、胡椒100克,。將上述藥料按比例混合后，可以根據(jù)每次鹵制時用的分量分成小份,，用紗布打成包備用,。

（鹵湯）自制醬料配方：

生抽750克、李錦記蠔油1干克,、李錦記海鮮醬500克,、柱侯醬250克、四川甜面醬700克,、糖色200克,、雙倍焦糖色素50克

（腌制）特注：

1,、安賽蜜,，一種高倍甜素，為白色結(jié)晶體,，多用于飲料中起增甜效果,，用在這里的目的是使鴨肉內(nèi)帶有甜味。

2,、鴨肉香精為白色粉末狀,，其作用是增加鴨肉的香味和鮮度，添加劑市場有售,。

3,、以上藥粉不能熬制，而是要像泡茶一樣用開水充分泡出其香味,。

4,、鴨子腌制時每3小時翻動一次。

（鹵湯）特注：

1,、混糖即白糖,、冰糖,、蜂蜜按3：2:0.6的比例混合加入。此比例可根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨偷目谖墩{(diào)整,，如果當(dāng)?shù)厝?不愛吃甜,，可減少白糖的量，增加適量的麥芽糖,，因為麥茅糖甜度不高,，主要起增色的效果。

2,、在熬底湯時放入干辣椒,、花椒是為了使湯內(nèi)帶有原始的辣味，類似于高湯的調(diào)底味,，而在調(diào)味時再次放入的干辣椒和花椒要多于調(diào)底味時的用量,，為的是給原料提辣度和麻度。

3,、調(diào)味時加入點糖色,，除了起到輔助提色的作用外，主要起調(diào)香味的作用,，因為糖色有種淡淡的焦糊味,，這是黑鴨味型所需要的。

4,、此處的雙倍焦糖色素是種食用色素,，是使黑鴨上色的主要物質(zhì)，做老抽時就要加入這種色素,。

黑鴨制作工藝流程：

整鴨初加工—腌制—晾皮—烘烤—鹵制—浸泡,。

制作方法：

（1）初加工：

活鴨宰殺去毛后洗凈，剁去鴨掌,，拉出舌頭,，從腹部開膛取出內(nèi)臟，將鴨子里外都沖洗干凈,，用凈水反復(fù)漂洗,，中間換水三次。

（2）腌制：

以50只鴨為例（每只重約2.6斤）,。取藥粉400克放入大盆或者腌桶內(nèi),，倒入開水33斤，不停攪拌,，使藥粉的香氣充分散出,，放鹽1100克、味精450克、安賽蜜15克,、鴨肉香精250克,，蔥、姜,、大蒜各500克,、料酒500克，攪拌至所有調(diào)料充分溶于水,，使之自然冷卻至室溫,，調(diào)入老抽500克，放入鴨子腌制,，腌制時間為夏季8小時,，冬季30小時。

（3）晾皮：

將腌好的鴨子撈出,，用掛鉤掛起滴干水分,，然后用大功率風(fēng)扇吹干表皮的水分（約10分鐘）。

（4）烤制：

烤鴨爐內(nèi)放入果木炭5斤充分燃燒,，待煙氣變小時將晾干后的鴨子掛入鴨爐中,，打開鴨爐頂部的通風(fēng)口，保持約180度的中火,，烘烤約60分鐘,，取出備用。

（5）鹵湯制作：

1,、熬底湯：

不銹鋼桶內(nèi)放入清水30斤,，下入筒子骨（或雞鴨骨）20斤熬制4小時，熬至肉骨脫離,、肉酥爛,，撈出骨頭后，加入食用油5斤,、干辣椒600克,、花椒500克,、鹵鴨香料200克,。燒開后轉(zhuǎn)文火再熬4小時，然后加入混糖500克小火熬勻成底湯,。

2,、給底湯調(diào)味：

將底湯燒開，加入干辣椒1干克,、干花椒800克,、自制醬料、雞粉50克、味精300克,、啤酒500克,、姜蔥適量，燒開后轉(zhuǎn)文火,，保持溫度在90度左右熬制4小時,。

（6）鹵制：

水面冒泡立即關(guān)火，將烤好的鴨子放入熬好的湯內(nèi)（此時湯的溫度為90度）,，下入乙基麥芽酚適量,，燒約7-8分鐘，此時能看見小氣泡從油面上滲出來,，這時湯的溫度就達到了90度以上,、100度以下，就要立即關(guān)火,。

（7）浸泡：

關(guān)火后將鴨子放在鹵湯內(nèi)浸泡,，一般夏天泡5小時，冬天泡8小時,，泡完后撈出鴨子,，將泡鴨子的鹵湯燒開，再下入鴨子中火鹵10分鐘撈出即成,。

制作要點：

1,、選料首選散養(yǎng)麻鴨黑鴨，最好選用農(nóng)家散養(yǎng)的麻鴨制作,，這種鴨體型適中,，肉質(zhì)厚實，脂肪含量較低,，是制作黑鴨的最佳原料,。所在地如無這種麻鴨，則可選其它優(yōu)質(zhì)蛋鴨代替,。注意要選用一年以上的鴨子,，老鴨子最好，口感柴香,、有嚼勁,。

2、鴨子撈出后鴨身上會沾有藥料渣,，我在制作時足不抹去的,，如果酒店對買鴨的賣相要求比較高，也可以先用清水稍微沖一下表皮再吹干,。

3,、鹵湯制作過程中一定要用文火，水浪絕對不能頂破油層，否則香味溢出,，難以保證成品鴨的風(fēng)味,，這點非常重要。用文火熬制還有一個好處,，水溫在90度左右,、上層油溫約在80-90度之間，而辣椒和花椒就漂在油層中,，等于低油溫慢火浸炸這么長時間,，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草藥的香味可以充分用油浸出來,，與底下的湯水融合,，再通過鹵制進入鴨子中。所以黑鴨的麻辣味主要來自于花椒和辣椒,，而不是像精武鴨脖那樣,，其辣味主要來自花椒精和辣椒精，但也可以少放作為補充,。

4,、乙基麥芽酚在使用前最好先用開水化開，使用比例為0.3%,，即1000克鴨子放入0.3克麥芽酚,。

5、鴨子長時間浸泡后,，會吸入大量的油分及味汁,，如果直接食用，不但口感發(fā)膩,、發(fā)軟,，而且表皮發(fā)皺，賣相不好,，所以要再開鍋鹵一下,，鴨子受熱收縮，多余的汁水就從鴨身內(nèi)析出,，鴨肉發(fā)柴,、起香，表皮光潤,、亮澤,。注意鹵時要先將鴨子撈出,，鹵湯燒開后再下入鴨子,，如果將鴨子放在里面直接燒開，在不斷升溫的過程中，鴨肉就燒軟燒爛了,。

6,、在武漢，各家的黑鴨顏色也不盡相同,，深淺各有不同,，如想要更深的顏色，可以加大雙倍焦糖色素的用量,。

特注：

鹵湯的循環(huán)使用：

在下一次鹵制鴨子時,，由于鹵湯中的調(diào)料香氣大部分已經(jīng)被第一批鴨子吸收掉了，所以要往鹵湯內(nèi)補充調(diào)料,。其方法是：撈完第一批鴨子后,，將辣椒和花椒留在湯內(nèi)，藥料包撈出保存好,，待下次鹵制時,，再放入藥料包同鹵。以12只生鴨（每只2.6斤）為例,，下一次鹵制時湯內(nèi)要補加干辣椒節(jié)200克,、花椒100克、香料（即上文介紹的鹵鴨香料）30克,、味精50克,、混糖350克、甜面醬200克,，文火燒2小時,，注意不可超過90度，然后鹵制第二批鴨子,。老湯內(nèi)的辣椒和花椒每鹵3批鴨子換一次,，香料包可反復(fù)用6-7次。

如果酒店中用量不大,、不需要每天鹵制,，就要特別注意鹵湯的保養(yǎng)，每隔24小時必須燒開一次,。剛開始時做的產(chǎn)品因為湯中鮮味不夠所以回味不足,，反復(fù)循環(huán)鹵泡鴨子后湯味會越來越濃，回味更足,、口感也更佳,。

特注：

各種鴨附件的鹵制：

鴨附件的鹵制與整鴨有兩點不同：

一是腌制，所有鴨附件在腌制時只需加入鹽,、老抽拌勻,，腌制12小時即可,，每干克產(chǎn)品按照鹽8克、老抽8克的比例腌制,，經(jīng)烘烤后直接入調(diào)好味的鹵湯中鹵制,。

二是鹵制時不用小火而用中火，而且由于各自鹵制的時間不同,，鴨附件不能在原鍋內(nèi)浸泡,，而是應(yīng)當(dāng)這樣操作：提前舀出一盆鹵湯冷卻，哪種附件鹵制的時間到了就撈出來浸入湯中,，一般浸泡半小時即可食用,。

鴨子或鴨附件在腌制時就已經(jīng)入味，所以在調(diào)鹵湯時鹽味一定不能太重,，由于各地調(diào)味品特別是醬料中的含鹽度不同,，在實際操作中最好以鹵湯咸度為準(zhǔn)（直接嘗湯咸度，與普通鹵湯的咸度相同即可）,，切不可過咸,，因為在泡制過程中鴨子還要繼續(xù)入味。

黑鴨系列產(chǎn)品烘烤及鹵制時間：

鴨脖：烘烤15分鐘,，中火鹵制35分鐘,。鴨頭：烘烤6分鐘，中火鹵制25分鐘,。鴨翅：烘烤12分鐘,，中火鹵制10分鐘。鴨胗：烘烤6分鐘,，中火鹵制40分鐘,。鴨爪：烘烤5分鐘，中火鹵制30分鐘,。鴨心: 烘烤6分鐘,，中火鹵制20分鐘。鴨架：烘烤6分鐘,，中火鹵制30分鐘,。

周記黑鴨是叫周黑鴨嗎？

哈哈~,！

不是一家,。我開始也吃糊涂了。 就好比“久久丫”和“玖玖鴨”一樣都有自己的連鎖,。 周黑鴨商標(biāo)是“好好吃”而 周記黑鴨上邊是“可好吃”

周記黑鴨總部在總部地址：武漢市漢口江漢區(qū)香港路周黑鴨在武漢精武路,。究竟哪個更正宗我也不知道，在北京我只見過周記黑鴨,，而朋友從武漢捎回來的是周黑鴨,。

到兩個月前我才知道原來不是一個牌子,。

周黑鴨與黑谷鴨的區(qū)別？

周黑鴨是鹵鴨的一個品牌,，黑谷鴨是鴨子的一個種類,。

宜家市場營銷戰(zhàn)略分析,？

　　一,、總體情況介紹 　　宜家集團是私營公司集團，所有者是荷蘭的一家慈善基金會,。

宜家在瑞典的一個小農(nóng)莊創(chuàng)立至今已有六十年,。宜家集團積極參與宜家產(chǎn)品的開發(fā)、采購,、分銷和銷售,。是最大的特許經(jīng)營者集團?！　,。ㄒ唬h(huán)境分析 　　輕松,、自在的購物氛圍是全球160余家宜家商場的共同特征,。眾多的顧客在樺木制做的咖啡桌椅中穿梭，這在世界任何一個宜家分店都能看到,。宜家鼓勵顧客在賣場“拉開抽屜,，打開柜門，在地毯上走走”,，或者試一試床和沙發(fā)是否堅固,。只有這樣，你才會發(fā)現(xiàn)在宜家沙發(fā)上休息有多么舒服”,。宜家一直以來都倡導(dǎo)娛樂購物,，一般的家具商店在人們心目中是一個很死板，沒有美感的家具“倉庫”,。但宜家以獨有的風(fēng)格,，將商場營造成了適合人們娛樂的購物場所。它蜿蜒的過道,，造型奇異的家具,，手感舒適的床上用品，還有耳邊裊裊的音樂......人們在這里購物完全成為了一種享受,?！　?二)、市場細分與目標(biāo)顧客的選擇 　　在日漸成熟和完善的市場體系中,，沒有一種單一的產(chǎn)品能適合所有的消費者,，也沒有一個企業(yè)能滿足所有消費者的需求,。　　目標(biāo)市場定位法能幫助企業(yè)尋找到明確的定位,，以針對每一目標(biāo)群體,。宜家（IKEA）家居將其目標(biāo)消費者鎖定為既想要高格調(diào)又付不起高價格的年輕人——他們非常樂意犧牲服務(wù)來換取成本的降低。所以,，宜家采用了由消費者自行提貨,、自行運輸、自行組裝的策略,?！　《I銷策略分析 　?。ㄒ唬?、品牌戰(zhàn)略 　　在市場經(jīng)濟發(fā)展日趨深化的今天，品牌對于企業(yè)生存和發(fā)展的重要性已眾所周知,，品牌戰(zhàn)略已成為眾多知名企業(yè)在市場競爭中立于不敗之地的法寶,。一個好的品牌商品往往使人對生產(chǎn)該產(chǎn)品的企業(yè)產(chǎn)生好感，最終將使消費者對該企業(yè)的其他產(chǎn)品產(chǎn)生認(rèn)同,，從而能夠提高企業(yè)的整體形象,。

周黑鴨鴨架的特點？

周黑鴨鴨架麻辣鮮香,，肉質(zhì)有嚼勁,，味道特別好

周黑鴨的吃法？

首先把食材沖洗干凈,，冷水下鍋焯水,，放入姜片、料酒,，準(zhǔn)備八角2個,、香葉3-4片、橘皮一把,、花椒和麻椒各30克左右,、草蔻1個、干椒一大把,、蔥段2個,、蒜3-4粒、姜片若干,、冰糖150克左右,，把生姜鋪在電飯鍋底部，把鴨腿放入鍋中,，再放入其他鴨肉,，放入1勺老抽,、1勺生抽、1勺蒸魚豉油,、所有醬油兩倍量的料.

周黑鴨的做法,？

烹飪步驟

1、準(zhǔn)備食材：鴨脖1根,、鴨翅1個,、鴨胗50克、藕1節(jié),、姜6片,、八角3個,、桂皮1塊,、香葉3片、干辣椒50克,、花椒20克,、冰糖10顆、啤酒1罐,、老抽2湯匙,、料酒2湯匙、生抽2湯匙,。

2,、鍋中加入冷水和3個姜片、料酒,。

3,、再放入鴨脖、鴨胗,、鴨翅,、藕煮熟。

4,、再過一遍冷水撈出,。

5、然后放入適量清水,、冰糖,、干辣椒、香葉,、八角,、桂皮、花椒,、姜片煮3分鐘,。

6,、再加入鴨脖、鴨翅,、鴨胗,、藕、生抽,、老抽,、啤酒小火煮1-2個小時。

7,、最后還剩少許湯汁時即可關(guān)火夾出,。

周黑鴨

周黑鴨，全稱周黑鴨國際控股有限公司 ,，股票代碼01458,，是一家專門從事生產(chǎn)、營銷及零售休閑熟鹵制品企業(yè) ,，主營業(yè)務(wù)為鹵鴨,、鴨副產(chǎn)品，鹵制紅肉,、鹵制蔬菜,、鹵制家禽及水產(chǎn)類等其他產(chǎn)品 。產(chǎn)品包裝形式主要有氣調(diào)保鮮包裝,、真空顆粒包裝 ,。于2016年11月11日，在香港聯(lián)合交易所主板上市 ,。

黑膳鴨和周黑鴨區(qū)別,？

都是鹵菜，周黑鴨連鎖店比較多,，而且名氣比較響亮

周黑鴨類型,？

鹵鴨鎖骨、鹵鴨舌,、鹵鴨脖,、鹵鴨翅、鹵鴨掌,、鹵鴨肝,、鹵鴨肫、鹵鴨腿,、鹵鴨頭等

周黑鴨特色,？

周黑鴨的特色就是黑,香,麻,辣,非常的入味,好吃