酵母菌細(xì)胞內(nèi)含有大量的酶，它們可以把淀粉分解為葡萄糖,，還可以把葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精并產(chǎn)生二氧化碳。在釀酒的過(guò)程中,，酵母菌使果汁或糧食發(fā)酵，產(chǎn)生酒精,。制作面包時(shí),，酵母菌產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)在面團(tuán)中造成許多小孔，使面包膨大和松軟,，而面團(tuán)中所含的酒精,，則在蒸烤過(guò)程中揮發(fā)掉了。

酵母菌

酵母菌（yeast）是一群?jiǎn)渭?xì)胞的真核微生物,。這個(gè)術(shù)語(yǔ)是無(wú)分類學(xué)意義的普通名稱,。通常用于以芽殖或裂殖來(lái)進(jìn)行無(wú)性繁殖的單細(xì)胞真菌，以與霉菌區(qū)分開,。極少數(shù)種可產(chǎn)生子囊孢子進(jìn)行有性繁殖,。

酵母菌應(yīng)用很早,，與人類關(guān)系密切，在釀造,、食品,、醫(yī)藥工業(yè)等方面占有重要地位。早在四千年前的殷商時(shí)代,，我國(guó)勞動(dòng)人民就用酵母菌釀酒,，多少世紀(jì)以來(lái)，它便以發(fā)酵果汁,、面包,、饅頭和制造某些美味、營(yíng)養(yǎng)的食品服務(wù)于人類,。今天,，酵母菌的用途更加廣泛。酵母菌細(xì)胞蛋白質(zhì)含量高達(dá)細(xì)胞干重的50%以上,，并含有人體必需的氨基酸,。據(jù)估計(jì)，如果每天生產(chǎn)450萬(wàn)千克酵母菌體,，其蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于一萬(wàn)頭肉用牛,。此外，利用酵母菌體,，還可提取核苷酸,、輔酶A、細(xì)胞色素C,、凝血質(zhì),、核黃素等貴重藥物。加之酵母菌細(xì)胞體積小,，表面積大，代謝旺盛,，繁殖速度快于動(dòng)物2,，000多倍。若以造紙廠,、糖廠,、淀粉廠、木材水解廠的廢液為原料,，通過(guò)通氣培養(yǎng)方式,，便可進(jìn)行工業(yè)化的大批量生產(chǎn)，故有些國(guó)家酵母菌體生產(chǎn)已商品化,，用以補(bǔ)充食物或飼料等,。有的酵母菌體能大量產(chǎn)生維生素,、有機(jī)酸。有的還具有氧化石蠟降低石油凝固點(diǎn)的作用,，或者以烴類為原料發(fā)酵制取檸檬酸,、反丁烯二酸、脂肪酸,、甘油,、甘露醇、酒精等,。

酵母菌也常給人類帶來(lái)危害,。腐生型酵母菌能使食物、紡織品和其他原料腐敗變質(zhì),，少數(shù)嗜高滲壓酵母菌如魯氏酵母（Saccharomyces rouxii）,、蜂蜜酵母（Saccharomyces mellis）可使蜂蜜、果醬敗壞,；有的是發(fā)酵工業(yè)的污染菌,，它們消耗酒精，降低產(chǎn)量或產(chǎn)生不良?xì)馕?，影響產(chǎn)品質(zhì)量,。某些酵母菌可引起人和植物的病害。例如白假絲酵母（Candida albicans,，又稱白色念珠菌）可引起皮膚,、粘膜、呼吸道,、消化道以及泌尿系統(tǒng)等多種疾病,。新型隱球酵母（Cryptococcus neoformans）可引起慢性腦膜炎、肺炎等,。

酵母菌主要分布在含糖質(zhì)較高的偏酸性環(huán)境,，諸如果品、蔬菜,、花蜜和植物葉子上,，特別是葡萄園和果園的土壤中。它們多為腐生菌,，少數(shù)為寄生菌,。