酵母菌細胞內含有大量的酶,，它們可以把淀粉分解為葡萄糖，還可以把葡萄糖轉化為酒精并產生二氧化碳,。在釀酒的過程中,，酵母菌使果汁或糧食發(fā)酵,，產生酒精,。制作面包時,，酵母菌產生的二氧化碳會在面團中造成許多小孔，使面包膨大和松軟,，而面團中所含的酒精，則在蒸烤過程中揮發(fā)掉了,。

酵母菌

酵母菌（yeast）是一群單細胞的真核微生物,。這個術語是無分類學意義的普通名稱。通常用于以芽殖或裂殖來進行無性繁殖的單細胞真菌，以與霉菌區(qū)分開,。極少數(shù)種可產生子囊孢子進行有性繁殖,。

酵母菌應用很早，與人類關系密切,，在釀造,、食品、醫(yī)藥工業(yè)等方面占有重要地位,。早在四千年前的殷商時代,，我國勞動人民就用酵母菌釀酒，多少世紀以來,，它便以發(fā)酵果汁,、面包、饅頭和制造某些美味,、營養(yǎng)的食品服務于人類,。今天，酵母菌的用途更加廣泛,。酵母菌細胞蛋白質含量高達細胞干重的50%以上,，并含有人體必需的氨基酸。據(jù)估計,，如果每天生產450萬千克酵母菌體,，其蛋白質含量相當于一萬頭肉用牛。此外,，利用酵母菌體,，還可提取核苷酸、輔酶A,、細胞色素C,、凝血質、核黃素等貴重藥物,。加之酵母菌細胞體積小,，表面積大，代謝旺盛,，繁殖速度快于動物2,，000多倍。若以造紙廠,、糖廠,、淀粉廠、木材水解廠的廢液為原料,，通過通氣培養(yǎng)方式,，便可進行工業(yè)化的大批量生產，故有些國家酵母菌體生產已商品化，用以補充食物或飼料等,。有的酵母菌體能大量產生維生素,、有機酸。有的還具有氧化石蠟降低石油凝固點的作用,，或者以烴類為原料發(fā)酵制取檸檬酸,、反丁烯二酸、脂肪酸,、甘油,、甘露醇、酒精等,。

酵母菌也常給人類帶來危害,。腐生型酵母菌能使食物、紡織品和其他原料腐敗變質,，少數(shù)嗜高滲壓酵母菌如魯氏酵母（Saccharomyces rouxii）,、蜂蜜酵母（Saccharomyces mellis）可使蜂蜜、果醬敗壞,；有的是發(fā)酵工業(yè)的污染菌,，它們消耗酒精，降低產量或產生不良氣味,，影響產品質量,。某些酵母菌可引起人和植物的病害。例如白假絲酵母（Candida albicans,，又稱白色念珠菌）可引起皮膚,、粘膜、呼吸道,、消化道以及泌尿系統(tǒng)等多種疾病,。新型隱球酵母（Cryptococcus neoformans）可引起慢性腦膜炎、肺炎等,。

酵母菌主要分布在含糖質較高的偏酸性環(huán)境,，諸如果品、蔬菜,、花蜜和植物葉子上,，特別是葡萄園和果園的土壤中。它們多為腐生菌,，少數(shù)為寄生菌,。