現(xiàn)代人喜歡“冰糖葫蘆”嗎,?開個(gè)冰糖葫蘆店銷路怎樣,?
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做糖葫蘆的工具:
一:鐵盤若干個(gè),取決于你蘸多少糖葫蘆,,為了放蘸好的糖葫蘆,,上面刷上色拉油。
這個(gè)鐵板就是普通白鐵皮,,尺寸是60x45厘米,。到黑白鐵加工的地方就能給你做。
在蘸糖葫蘆之前,,把鐵板表面刷一層色拉油,,以免蘸好的糖葫蘆拿不下來。
色拉油,、調(diào)和油等,,沒有味道的油就可以。買回來的油就可以直接刷,,不用在燒,。
注:不要使用玻璃大理石板等,因?yàn)樵焦饣钠矫嬖浇Y(jié)合的牢固,,用玻璃和大理石板,糖葫蘆放上去不好往下拿,。?二:液化氣灶,,兩套,為了提高效率,。還要有一個(gè)調(diào)節(jié)火苗大小的加壓閥,。(加壓閥到廚具商店購買,可以把普通煤氣灶加大火力,。)
三:鐵鍋兩個(gè),,熬糖用的。注:銅鍋,、鐵鍋,、鋁鍋,什么鍋都可以做糖葫蘆,。
我用鐵鍋是經(jīng)過我自己改裝的,,為的是在蘸糖葫蘆到最后,糖少的時(shí)候也方便蘸,,不浪費(fèi)糖,,鐵鍋的直徑是40厘米,,就是用錘子鑿出一個(gè)斜面。
大家經(jīng)營的時(shí)候也是最好預(yù)備兩個(gè)鍋,,如果你每天上午需要蘸兩鍋糖葫蘆,,那么你就可以兩個(gè)鍋相差10分鐘熬糖,也就是說一個(gè)鍋先熬10分鐘后,,在把另一個(gè)鍋也熬上糖,,等第一個(gè)蘸完了,第二個(gè)鍋也就差不多能蘸了,,具體熬糖相差的時(shí)間,,大家可以根據(jù)自己熬糖的多少來決定。
還有,,你蘸完糖葫蘆的鍋,,鍋底肯定要剩點(diǎn)糖液的,如果只有一個(gè)鍋,,那么你就要把鍋里加水燒熱了,,剩的糖才能化了,你才能把鍋刷干凈,,這樣就浪費(fèi)了時(shí)間和火的錢,,如果你有兩個(gè)鍋,那么,,蘸完一鍋,,把鍋放到一個(gè)盛滿水的大盆子里,讓它自己慢慢化糖,,這邊直接用另一個(gè)鍋熬糖,。
刷鍋的時(shí)候用洗碗精刷過的水就倒到泡鍋的盆子里,這樣泡著的鍋還不生銹,。
注:熬糖的鍋和鏟刀等,,一定不要和廚房通用,要買一個(gè)新鍋,,先用一斤醋放鍋里,,加滿水燒開10分鐘,倒掉,,然后再用一斤鹽加滿水燒開10分鐘,,最好用洗潔精把鍋刷干凈,就可以熬糖了,。
攪拌糖的鏟刀和鍋,,絕對不能熬過糖,然后又去炒菜,必須專用的,。
四:去核刀若干把,,用來給山楂去核的。
就是一把普通的小刀,,把刀把一頭焊上個(gè)小鐵鉤,,把刀尖用鉗子掰掉,以免傷手,,小勾為了勾山楂核的,。詳見視頻。
五:竹簽,,我用的有30厘米的和35厘米長的的,,竹簽直徑3毫米左右,不需要太粗的竹簽,,太粗會(huì)把水果穿裂開了,,30厘米的串原味冰糖葫蘆,35厘米的穿花樣糖葫蘆,。
竹簽長度也取決于你穿串的長度,,自己決定。竹簽到淘寶網(wǎng)上就有賣的,。
六:白砂糖,,記住一定要用廣西產(chǎn)的白砂糖,因?yàn)閺V西的是甘蔗糖,,東北內(nèi)蒙等地的一般都是甜菜糖,,甜菜糖泡沫少,蘸的串?dāng)?shù)也少,。
白砂糖是廣西產(chǎn)的白砂糖就行,,不用問什么牌子,因?yàn)橹袊俜种?0的地方用的糖都來自廣西,,所以有很多品牌,就是我用的牌子告訴你了,,你那也不一定能買到,,而且我經(jīng)營的時(shí)候,在一個(gè)店鋪買兩袋糖,,等用完了在去買的時(shí)候,,就沒有上次用的品牌了。
七:添加劑:檸檬酸,、瓊脂粉,。
一般使用獅頭牌的瓊脂粉,凝膠強(qiáng)度800的就可以。檸檬酸不要管賣加寫的什么去污劑,,買食品級的就行,,一水檸檬酸,無水檸檬酸都可以,。
添加劑一般到食品添加劑商店購買,,如果當(dāng)?shù)貨]有的請到淘寶網(wǎng)上購買。
瓊脂粉一般70元左右500克,,檸檬酸一般10元左右500克,。
檸檬酸有兩個(gè)作用:
一是稀釋糖液,正常一斤糖可以蘸10串糖葫蘆,,放了檸檬酸就可以蘸20串,,這就是稀釋糖液的好處,省糖,。
二是防止返砂,,如果不放檸檬酸,糖熬好后,,當(dāng)我們蘸糖葫蘆的時(shí)候要調(diào)小火,,糖液就會(huì)又還原成白砂糖,俗稱“返砂” ,,放了檸檬酸就不會(huì)返砂了,。
瓊脂粉的作用就是延長不化的,能給糖增加凝聚力,。這個(gè)種添加劑大家可以百度一下它們的功能,。
檸檬酸每斤糖放0.1-0.2克之間,瓊脂粉每斤糖放1克,,天氣冷就不用放瓊脂粉,,瓊脂粉多點(diǎn)少點(diǎn)不會(huì)影響糖的品質(zhì),檸檬酸千萬不能放多了,,另外檸檬酸的多少還取決于糖的質(zhì)量和檸檬酸的質(zhì)量,,這就需要在使用中自己適當(dāng)?shù)脑鰷p檸檬酸的用量。
我在具體說一下檸檬酸放多放少對糖的影響:
檸檬酸放多了,,糖熬到發(fā)紅了,,還沾牙,等到在熬下去就糊了,。
你熬的糖熬糊了也不脆,,那就是檸檬酸多了,沒有別的原因?。,?!
檸檬酸放少了,等蘸的時(shí)候糖比較厚,,還會(huì)返砂,,返砂就是糖漿結(jié)晶了,又變成白糖了,。
請記?。褐灰瓷熬褪菣幟仕嵘倭耍瑳]有別的原因?。,。?/p>
注:您剛練習(xí)的時(shí)候,,用一斤糖就可以,,每斤糖檸檬酸用普通的掏耳勺,一勺就夠了,。
請注意,,一掏耳勺的量也不是絕對的,因?yàn)闄幟仕岬挠昧勘緛砭秃苌?,幾粒檸檬酸就對糖有很大的影響,,比如,你第一次買的糖,,用10粒檸檬酸就很好,,但第二次買的糖,也放10粒檸檬酸,,也許會(huì)反砂,,也許會(huì)不脆,所以,,具體用量要根據(jù)你的糖來決定,。
也就是說,檸檬酸的用量是不能絕對固定的,。
瓊脂粉購買800強(qiáng)度的就行,,檸檬酸買一水檸檬就行,酸瓊脂粉一般是70元左右每斤,,檸檬酸是7元左右每斤,。
嚴(yán)重說明:瓊脂粉是粉末,顏色是稍微有點(diǎn)發(fā)黃,,不是純白色的,也不能買瓊脂條,。
還有,,不要在用什么白礬,、鹽、明膠,、玻璃酥和食品膠等類型的東西,,都沒有用的,所以不要在問我能不能用其他東西替代了,,謝謝,!
八:熬糖
糖和水的比例,一斤糖放半斤水,,放開水,,放開水節(jié)省時(shí)間。
大火熬,,剛熬的時(shí)候要一直用鏟刀攪拌,,直到糖都化開了,然后就停止攪拌,,到糖漿開鍋翻花了,,這時(shí)候就需要放添加劑了,兩種添加劑都在這時(shí)候放,,不分先后,。
放完添加劑,要把火調(diào)小,,火苗別超過糖液的水平面,,保持開鍋就行。
如果你當(dāng)?shù)氐奶鞖庖呀?jīng)低于零下10度了,,那么就不需要放瓊脂粉了,,因?yàn)榉帕谁傊厶呛J也是不能過夜的,過夜就會(huì)化,。
大家剛開始學(xué)習(xí)的時(shí)候,,每次熬一斤糖就行,別熬多了,,以免浪費(fèi),。
一斤糖大約熬10分鐘左右,熬糖的時(shí)間跟糖的多少,,火苗的大小也有關(guān),。
糖熬到什么樣才能蘸呢,關(guān)鍵的地方到了,。
隨著鍋內(nèi)的水被熬沒了,,糖就會(huì)起泡沫,一開始是白色的泡沫,,快好的時(shí)候泡沫稍微有點(diǎn)發(fā)黃,,而且能聞到糖香味,。用眼睛看就的憑經(jīng)驗(yàn)了,到糖要好的時(shí)候,,感覺泡沫沸騰的比較慢,,好像非常擁擠,泡沫就像是要使勁往上擠的時(shí)候就好了,。剛開始熬糖一般人是看不出來的,,憑聞糖香也判斷不準(zhǔn)確,所以,,需要就拿一碗涼水放到旁邊,,在拿一跟竹簽,在鍋里蘸點(diǎn)糖,,盡量多蘸糖,,放到?jīng)鏊镤桃粫?huì),糖涼了用嘴咬,,能聽到嘎巴的響聲,,但在繼續(xù)咬下去,還稍微還有點(diǎn)沾牙就可以蘸了,,不要等到竹簽上的糖吃起來全部都脆了在蘸,,因?yàn)樵谀惆阎窈炚禾呛蠓诺剿餂龅钠陂g,鍋里的糖還在以170多左右的高溫在熬著,,幾秒鐘就會(huì)改變糖的品質(zhì),,所以要在稍微有些粘牙的時(shí)候在開始蘸,這就說明糖是熬好了,。
(掌握熬糖火候,,最準(zhǔn)確的方法就是用竹簽蘸糖放到?jīng)鏊锢鋮s后再嘗試,所以請大家一定要用這種方法,,不要看糖的顏色或者泡沫什么的,,那是等你成為高手的時(shí)候才能達(dá)到的。)
這時(shí)候要馬上把火調(diào)到最小,,就是保持稍微有點(diǎn)熱量的火苗,,具體要實(shí)踐一下,如果火苗過小,,蘸一會(huì)泡沫就沒有了,,如果火苗大了蘸一會(huì)糖就糊了。
把穿好的糖葫蘆在糖鍋內(nèi)泡沫的平面滾一圈,,糖葫蘆要和泡沫形成平行狀態(tài),,不能一頭高一頭低,也不要浸到糖液里,。切記?。,。?/p>
最好的手法是讓糖葫蘆在泡沫浮層上輕輕的滾動(dòng),,糖葫蘆要在泡沫上一邊滾動(dòng),一邊移動(dòng),,也就是說不要固定在一個(gè)位置滾動(dòng),,這樣蘸出來的糖葫蘆,糖才不會(huì)太厚,,而且也均勻,,山楂之間的空隙才會(huì)蘸上糖。
蘸好的糖葫蘆拿出來放到鐵板上,,在接著蘸下一根,。
蘸的時(shí)候先蘸花樣和水果糖葫蘆,是不用放芝麻的,?;雍退恼和炅撕蟀彦伬锓艃砂阎ヂ椋ヂ橐テさ陌字ヂ?。
芝麻的用量取決于你糖的多少,,可以自己靈活掌握。放進(jìn)芝麻后把火在開打,,用鏟刀使勁快速攪拌糖漿,,把芝麻攪拌均勻后,停止攪拌,,等泡沫在翻上來后,,馬上把火調(diào)小,然后在蘸純山楂的糖葫蘆,,也是是原味糖葫蘆,。
一直蘸到完就可以了。
如果你一鍋糖葫蘆沒有水果的,,都想蘸芝麻的,,那么就糖熬好后,就直接放芝麻,,用力攪拌均勻,,等泡沫起來后,調(diào)小火開始蘸就行了,。
九:關(guān)于花樣
如視頻和我空間里看到的,,冰糖葫蘆的花樣其實(shí)可以做很多種。
其實(shí)很簡單,,你到水果批發(fā)市場和干果批發(fā)市場,,還有小食品批發(fā)的地方去,。
只要外表沒有水分的水果、干果,,小孩愛吃的,、好看的、竹簽?zāi)艽﹦?dòng)的小食品,,都可以買回來做冰糖葫蘆,。把買回來的東西,互相穿插著,,看怎么好看就怎么穿上,,蘸好了賣就行了。
我教程里的,,綠色的就是獼猴桃干果,,白色的是糯米糍,還有情人梅,、蜜棗,、棉花糖、金桔,、大棗,、葡萄和圣女果,大家可以看到,,就這幾樣就非常漂亮,。
花樣冰糖葫蘆還包括外沾類的和夾餡類的。
外沾類的原料有:瓜子,、朱古力彩珍,、椰蓉、肉松,、葡萄干,、花生碎和核桃碎等。
花生碎和核桃碎,,就是把花生和核桃炒熟了,,然后用搟面杖搟碎了,瓜子也要炒熟,,或者用微波爐微熟了都可以,。
夾心類的可以放各種果醬、豆沙,、奶油和沙拉等,。
夾餡的山楂處理有兩種方法,詳見視頻。
山楂分瓣的,,夾心可以夾豆沙和一種比較凝固的果醬,,比較稀的果醬就只能用中間鉆孔去核的山楂來做。凝固的果醬有的叫果餡,,一般是用在月餅和面包里,。
上面所有原料,你可以在當(dāng)?shù)厥称诽砑觿┥痰曩徺I,,如果當(dāng)?shù)貨]有的,,就到淘寶上購買。
淘寶上搜索:烘焙果餡,。
十:脆皮巧克力糖葫蘆
脆皮巧克力的糖葫蘆一般用來做剩下的糖葫蘆,因?yàn)槭O碌母粢固呛J因?yàn)榛菚?huì)難看,,所以第二天我們可以做成脆皮巧克力的,。
剩下的糖葫蘆,糖沒化干凈,,直接做成脆皮巧克力的賣就可以的,,吃起來有糖的甜,還有巧克力的味道,,如果糖化沒了,,那么就要看你買的巧克力是不是含糖的,我們用的巧克力是:涂層巧克力,,有的巧克力含糖,,有的不含糖,如果你買的不含糖的巧克力,,那么就要放點(diǎn)糖摻到巧克力里,,用來增加甜味。
融化后的巧克力,,一定要用色拉油或者調(diào)和油來調(diào)節(jié)稀稠,,不能用水。
巧克力可以到淘寶上搜索:烘焙巧克力塊或者烘焙巧克力原料,,就可以搜索到,,一般10元左右每斤。
十一:扁糖葫蘆
扁糖葫蘆就是為了避免浪費(fèi)而產(chǎn)生的一種糖葫蘆方式,,就是把去核不小心弄壞的山楂,,有蟲眼的山楂穿到簽上,用塑料布裹上,,裹緊一點(diǎn),,然后用個(gè)平面的東西,木板什么的,我用的是瓦匠用的,,抹墻的抹泥板,,使點(diǎn)勁壓扁。
還有就是剩下的化了的糖葫蘆,,放到鍋里煮一下,,別煮爛了,以防壓扁的時(shí)候壓碎了,。
壓扁后,,放到通風(fēng)的地方,或者熱乎的點(diǎn)的地方,,讓它們外表的水分干一干,,然后在蘸,以免容易化,。
十二:頂上帶糖片的糖葫蘆
做這種糖葫蘆,,一定要用木板,鐵板不行的,,首先把木板泡在水里,,一定要泡透了,每天都要泡在水里,,做糖葫蘆的時(shí)候從水里拿出來,,把蘸好的糖葫蘆輕輕的摔到木板上,往身體方向拽一下,,頂部就會(huì)被拖出一個(gè)糖片,,拖動(dòng)的時(shí)候要把糖葫蘆放平,拖出的糖片才能工整,。
因?yàn)槲乙郧皬膩頉]做過帶糖片的糖葫蘆,,所以做的也不是很好,但如果想做好,,大家練習(xí)幾次就沒問題的,。
注:木板要用實(shí)木的,三合板類的木板泡幾天就壞了,。
十三:色素糖葫蘆
放色素的糖葫蘆其實(shí)主要是為了掩蓋缺陷的,,有一些山楂的顏色不好看,所以就有人放色素來遮擋,。
大家可以看到我做的糖葫蘆,,從來不放一點(diǎn)色素,但顏色一樣艷麗,。
在城市賣糖葫蘆,,我建議大家不要加色素,,因?yàn)樯厥怯卸镜模瑖叶冀故褂谩?/p>
但有的學(xué)員就想要學(xué)習(xí)放色素的方法,,所以我就教大家一下,。
色素買:胭脂紅色素就行,每斤糖放07克左右胭脂紅色,。做法見視頻,。
十四:泡沫的多少
有的學(xué)員問,我的泡沫怎么沒你的多呢,?有的學(xué)員問,,我的泡沫太多了,都溢出去了,,怎么回事,?
泡沫的多少,第一,,取決于你買到的糖的品質(zhì),,第二:取決于火苗的大小,第三,,取決于水的多少。
如果你的糖品質(zhì)好,,隨便怎么熬都能出好多泡沫,,如果糖品質(zhì)一般,那么,,在剛剛放進(jìn)去水和糖的時(shí)候,,一定要開最大的火力來熬糖,還有,,泡沫少的糖,,水少放點(diǎn),這樣,,泡沫就能多一些了,。
至于泡沫太多,溢鍋了,,可以用竹簽蘸一滴油在糖液里涮一下,,或者熬糖的時(shí)候你少放一些糖。
關(guān)于泡沫的多少,,就是我上面說的這些答案,,沒有別的原因,所以就不用再問我了,。
十五:山楂的品種
山楂的品種有:大金星,、金星、大棉球、大五棱,、敞口,、歪把紅和普通山楂。
中國有很多地方產(chǎn)山楂,,山東,、陜西、山西,、河南,、江蘇、浙江,、遼寧,、吉林、黑龍江,、內(nèi)蒙古,、河北等地都有山楂。
總體分兩類,,鐵楂和面楂,,鐵楂一般質(zhì)地比較堅(jiān)硬,所以叫鐵楂,。
面楂質(zhì)地比較柔軟,,所以叫面楂,但各地的叫法可能有所不同,。
大金星,,顆粒大,每斤30個(gè)左右,,看起來比較好看,,但酸味過重,不適合做冰糖葫蘆和糖炒山楂,。
大棉球,,顧名思義,屬于面楂,,比較柔軟,,表皮極易被燙傷,蘸糖葫蘆的時(shí)候,,弄不好就把表皮燙裂口了,,山楂裂口后就會(huì)滲水,加劇融化的速度,,所以很不是很做冰糖葫蘆和糖炒山楂,。
還有一種甜口山楂,,味道口感都特別好,但顏色是粉中黃,,不好看,,所以沒人用甜口山楂做冰糖葫蘆。
大五棱山楂,,顆粒大,,每斤20個(gè)左右,果肉細(xì)膩,、口感好,,甜酸適中,容易存放,,常溫下能存放5個(gè)月,,但只有山東最多,不容易買到,,還有,,因?yàn)轭w粒大,做糖葫蘆一串穿幾個(gè)和賣多少錢一串,,是讓人費(fèi)心思的事,。
敞口山楂主要產(chǎn)于山東青州和臨朐,每斤50個(gè)左右,,適合做冰糖葫蘆和糖炒山楂,。
我們做冰糖葫蘆,一般用面楂最好,,一般常用的是歪把紅,歪把紅外表顏色好看,,味道酸甜適中,,顆粒大小適中,一般每斤50個(gè)左右,,山楂表皮不容易被燙傷,,所以也不容易化。
做糖炒山楂用歪把紅,、小金星和敞口山楂都可以,,絕對不能用大棉球。
普通山楂和大金星都屬于鐵楂,,比較硬,,也很酸,用于做糖炒山楂的話,,不容易把表皮弄破,,用于做冰糖葫蘆也不容易化,,但口感沒有歪把紅等好,如何取舍大家自己決定吧,。
如果當(dāng)?shù)貨]有山楂,,可以到淘寶網(wǎng)上購買,也可以到百度搜索:山楂吧,,里面有很多賣山楂的,,但交易的時(shí)候請謹(jǐn)防受騙,最好通過支付寶擔(dān)保交易,。
十六:山楂的保存
傳統(tǒng)土法貯藏,,較普遍的為埋藏法和溝藏法。埋藏:在背陰處挖直徑為67厘米,、深1米的圓坑,,坑底鋪16厘米厚的干凈河砂,將果實(shí)倒在砂上,,鋪厚約 34厘米為一層,,上蓋4厘米厚的細(xì)砂,再放第二層果,,厚度也為34厘米左右,,上蓋8厘米厚細(xì)砂,以后隨著降溫加厚細(xì)砂覆蓋層,,最后略高于地面,。細(xì)砂要有一定的濕度,即手握成團(tuán)但擠不出水為宜,,此法可貯藏到翌年的4月~5月份,。
但現(xiàn)在一般都在城市里賣糖葫蘆,沒有窖,,所以就只能租冷庫的一個(gè)地方儲(chǔ)存山楂,,把山楂裝入用 0.03毫米~0.05毫米厚聚乙烯薄膜制成的塑料袋,裝好后系上袋口放到冷庫,,冷庫溫度應(yīng)設(shè)為零下1-2度最好,,一般儲(chǔ)存5個(gè)月左右沒問題。
十七:賣糖葫蘆的擺放和工具
如果是一個(gè)人賣,,可以擺臨時(shí)攤位,,也可以用自行車、電動(dòng)車賣,。
自行車和電動(dòng)車賣的話,,就需要買一個(gè)插放冰糖葫蘆的靶子,傳統(tǒng)的靶子是用木棍卷上稻草,,外面在包上白布,,然后把糖葫蘆插上,,如果你沒有稻草,也不想自己做,,那么就買一個(gè)木制的靶子,,這種靶子在淘寶網(wǎng)就有賣的,到淘寶網(wǎng)搜”冰糖葫蘆靶子”就能搜索到,,有各種尺寸的,,您可以根據(jù)自己的情況購買。
如果你有一個(gè)三輪車,,那就更好了,,不論電動(dòng)的或者人力三輪車都行,到做鋁合金的店鋪,,按照你的車的尺寸,,讓他們給你做一個(gè)柜臺(tái)固定到車上,柜臺(tái)里你可以放靶子插糖葫蘆賣,,也可以放些不銹鋼或者塑料托盤,,把糖葫蘆放到托盤上賣,就看你個(gè)人的喜好了,。
十八:關(guān)于經(jīng)營
以上說了一個(gè)人賣的經(jīng)營方式,,那么,如果你想擴(kuò)大經(jīng)營,,想多賺錢,,那就就要投點(diǎn)資。
首先你要出去觀察當(dāng)?shù)氐某泻蛡€(gè)人經(jīng)營的小賣部等,,學(xué)校附近的就更好了,,找那些人多的超市和店鋪,然后拿著自己蘸好的糖葫蘆,,到他們那去,,跟店主商量,讓他們給你代賣冰糖葫蘆,,你負(fù)責(zé)給他們做一個(gè)擺放冰糖葫蘆的柜臺(tái),(如果他們有的,,或者不需要你做的,,那就更好了。)告訴他們沒有任何風(fēng)險(xiǎn),,你每天給他冰糖葫蘆,,讓他賣,每串給他們多少提成,,他們不需要出錢買你的冰糖葫蘆,,賣完糖葫蘆在結(jié)賬,,或者是第二天結(jié)頭一天的賬,賣剩下的糖葫蘆你拿走,,這樣對于店主來說就沒有任何風(fēng)險(xiǎn),,也不需要出力干活,所以很多店主都會(huì)做的,,如果店主有意和你談,,那你就把你做的糖葫蘆先給他嘗嘗,這樣就更容易成功,。
先定好了,,不賣糖葫蘆了,柜臺(tái)你要拿回來的,,在經(jīng)營者那柜臺(tái)如果壞了,,要經(jīng)營者負(fù)責(zé)維修。
假如你一天賣100串糖葫蘆,,成本一元一串,,賣兩元一串,能賺一百元,。如果你找到4個(gè)店鋪給你賣,,每個(gè)店鋪也是每天賣100串,一串你給他們提成5毛錢,,他們每天賺50元,,而你呢,就不用出去賣了,,只在家蘸糖葫蘆,,而每天就會(huì)賺200元,如果你找更多的店鋪呢,,或者每串你的成本是8毛,,你賺的就會(huì)更多,你可以把他們的提成降低,,每串給他們的提成可以是2毛,,也可以是5毛,至于如果定價(jià),,這就要根據(jù)當(dāng)?shù)氐那闆r而定了,。
十九:關(guān)于反砂和剩糖
有的時(shí)候,檸檬酸放少了就會(huì)反砂,,我們把反砂的糖分成幾小份,,分多次加到要熬的新糖里繼續(xù)使用。
還有的學(xué)員熬糖的時(shí)候熬多了,,鍋里還有糖,,但糖葫蘆沒了,,這種情況是完全可以避免的。
比如我們有30串糖葫蘆,,那么你就熬一斤糖,,就肯定不會(huì)剩糖。
如果萬一有剩下的糖,,可以在鐵板上放一個(gè)竹簽,,把糖液倒到竹簽上,這樣就可以賣糖片了,。
二十:關(guān)于延長不化
首先要告訴大家,,延長不化是要把很多細(xì)節(jié)都掌握好了才能做到的。
冰糖葫蘆化的原因就一個(gè),,糖遇到水了,,有的同學(xué)會(huì)問,我們沒有水啊,,糖里的水分已經(jīng)熬沒了,。
但你不知道,空氣中有水分,,水果里有水分,,我們夾心的東西也有水分。
大家可以把熬好的糖片放兩天看看,,化的非常輕微,,因?yàn)樘瞧瑳]有接觸水果,但它暴露在空氣中,,也會(huì)化,,只不過是化的慢,我們在超市買的糖塊就不化,,因?yàn)樗麄兪前?,一點(diǎn)水分都接觸不到,所以就不容易化,,但如果你打開包裝在放著,,也會(huì)慢慢化的。
所以,,雖然我們放了瓊脂粉,,糖葫蘆也會(huì)化,那瓊脂粉能起到什么作用呢,,如果你當(dāng)?shù)氐臍鉁厥橇阆?0度左右,,就不用放瓊脂粉了,,放了也不能過夜的,。
瓊脂粉主要就是在20度左右的時(shí)候起作用,,如果零上20度左右,你不放瓊脂粉,,2小時(shí)就會(huì)化,,放了瓊脂粉,3-5個(gè)小時(shí)不化,。
做好的冰糖葫蘆是不能過夜的,,也就是說,你不能今天晚上做好糖葫蘆,,明天出去賣,,因?yàn)橥黹g空氣濕度大,糖葫蘆過夜就會(huì)化,。
還有,,陰天、霧天糖葫蘆都容易化,,陰天,、霧天空氣濕度也比較大。
我的技術(shù),,在零上15度左右的天氣,,可以做到一個(gè)白天不化。
如果除去陰天,、霧天的原因,,你做的糖葫蘆的半小時(shí)就化,或者3-4個(gè)小時(shí)就化的滴水了,,那么就是制作過程哪里沒掌握好,。
下面我就系統(tǒng)的說一下冰糖葫蘆容易化的原因,和一些需要注意的細(xì)節(jié):
先說山楂,,我們剛買回來的山楂,,由于水果商為了保濕,也為了不變質(zhì),,大多都是密封放在冷庫里儲(chǔ)存的,,所以,山楂濕度都比較大,,還有,,剛采摘下來的山楂濕度也比較大。
所以,,我們買回來的山楂要先放到室外通風(fēng)的地方,,晾曬個(gè)3-4天,讓山楂揮發(fā)一下水分,如果你當(dāng)?shù)貧鉁馗?,還能讓太陽照射到山楂,,那么就要縮短晾曬的時(shí)間,具體時(shí)間根據(jù)你當(dāng)?shù)氐那闆r掌握一下,,以不能把山楂曬縮水了為準(zhǔn),。
還有一種山楂,是那種淺紅色的,,有些粉黃的山楂,,本身表皮就又薄又嫩,蘸糖葫蘆的時(shí)候在經(jīng)過糖的熱量燙過,,山楂表皮就會(huì)開裂,,往外滲水,所以就更容易化,,這種山楂是不能用來做冰糖葫蘆的,。
還有,山楂去核后有開口,,開口會(huì)往外滲水,,也會(huì)容易化,所以,,我們?nèi)ズ撕笠焉介饶笠幌?,讓開口并的嚴(yán)實(shí)一些,在穿的時(shí)候把山楂直接擠得緊一些,,這樣山楂就不容易滲水,,也不容易化。
還有的同學(xué)蘸糖葫蘆的時(shí)候,,手法不對,,總怕山楂蘸不到糖,就把山楂浸到糖液里去蘸,,而不是在泡沫浮層上滾動(dòng),,由于糖液比泡沫浮層的溫度要高,所以,,山楂表皮的組織也會(huì)被燙傷,,雖然你當(dāng)時(shí)看不出來,但山楂的水分會(huì)更容易滲出來,,糖葫蘆也就更容易化,。
以上是山楂方面容易化的原因。
再說一下水果冰糖葫蘆容易化的原因,,一些水果,,比如:圣女果和葡萄等,,在穿的時(shí)候就會(huì)出水,而且內(nèi)部還有很多水分會(huì)慢慢往外滲透,,如果你穿好了就去蘸糖葫蘆,,那么就你剛蘸好的糖葫蘆,沒一會(huì)就會(huì)看到化了,。
解決辦法,我們把穿好的容易出水的水果糖葫蘆,,把竹簽的一頭墊高點(diǎn),,放一夜,把水分空出來,,第二天蘸之前,,把水果表面的水分用干布擦干,然后在蘸糖葫蘆,。
還有,,就是夾心的糖葫蘆,比如豆沙果醬,,先從豆沙和果醬的部分開始化,,也是因?yàn)槎股澈凸u是濕的,所以容易化,,處理辦法也是頭一天穿好,,晾一夜,讓豆沙和果醬的外表有一層干膜,,這樣就不容易化了,。
還有一個(gè)原因,如果你蘸出來的糖葫蘆粘牙,,或者糖都發(fā)紅了,,有些糊了,那也會(huì)容易化,。
這里我強(qiáng)烈建議:穿好的所有品類的糖葫蘆都晾一夜,,第二天在蘸。
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