,、不同類型餐廳餐位數(shù)與對應(yīng)的廚房面積比例參考表

餐廳類型 廚房面積平方米/餐位

自助餐廳 0.5～0.7

咖啡廳 0.4～0.6

正餐廳 0.5～0.8

2,、廚房應(yīng)包括有關(guān)的加工間、制作間,、備餐間,、庫房及廚工服務(wù)用房等。

3,、廚房的位置應(yīng)與餐廳聯(lián)系方便,，各加工間均應(yīng)處理好通風(fēng)與排氣，并避免廚房的噪聲,、油煙,、氣味及食品儲(chǔ)運(yùn)對公共區(qū)和客房區(qū)造成干擾。

4,、廚房平面設(shè)計(jì)應(yīng)符合加工流程,，避免往返交錯(cuò)，符合衛(wèi)生防疫要求,，防止生食與熟食混雜等情況發(fā)生,。

5、廚房的室內(nèi)凈高不應(yīng)低于3m,。

6,、加工間的工作臺(tái)邊（或設(shè)備邊）之間的凈距：單面操作，無人通行時(shí)不應(yīng)小于0.70m,，有人通行時(shí)不應(yīng)小于1.20m,；雙面操作，無人通行時(shí)不應(yīng)小于1.20m,，有人通行時(shí)不應(yīng)小于1.50m,。

7、加工間天然采光時(shí),，窗洞口面積不宜小于地面面積的1/6,；自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開口面積不應(yīng)小于地面面積的1/10,。

8,、廚房應(yīng)按原料處理、工作人員更衣,、主食加工,、副食加工,、餐具洗滌消毒存放的工藝流程合理布置。對原料與成品,，生食與熟食,，均應(yīng)做到分隔加工與存放，并應(yīng)注意以下各點(diǎn):

1）副食粗加工中肉禽和水產(chǎn)的工作臺(tái)與洗滌池均應(yīng)分隔設(shè)置,，經(jīng)粗加工的食品應(yīng)能直接送入細(xì)加工間，避免回流,，同時(shí)還要考慮廢棄物的清除問題,。

2）冷葷食品應(yīng)單獨(dú)設(shè)置帶前室的拼配室，前室中應(yīng)設(shè)洗手盆,。

3）冷食制作間的入口應(yīng)設(shè)通過式消毒設(shè)施,。

4）垂直運(yùn)輸生食和熟食的食梯應(yīng)分別設(shè)置，不得合用,。

9,、廚房的排水管道應(yīng)通暢，并便于清掃及疏通,，當(dāng)采用明溝排水時(shí),，應(yīng)加蓋篦子。溝內(nèi)陰角做成弧形,，并有水封及防鼠裝置,。帶有油膩的排水，應(yīng)與其他排水系統(tǒng)分別設(shè)置,，并安裝隔油設(shè)施,。

10、通風(fēng)排氣應(yīng)符合下列規(guī)定：

1）各加工間均應(yīng)處理好通風(fēng)排氣,，并應(yīng)防止廚房油煙氣味污染餐廳,；

2）熱加工間應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)，也可設(shè)置出屋面的排風(fēng)豎井或設(shè)有擋風(fēng)板的天窗等有效自然通風(fēng)措施,；

3）產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部,，應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾器的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換,；

4）產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備除應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)外,，尚宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄,。

11,、廚房和飲食制作間的熱加工用房耐火等級(jí)不應(yīng)低于二級(jí)。

12,、各加工間室內(nèi)構(gòu)造應(yīng)符合下列規(guī)定