,、不同類型餐廳餐位數(shù)與對應的廚房面積比例參考表

餐廳類型 廚房面積平方米/餐位

自助餐廳 0.5～0.7

咖啡廳 0.4～0.6

正餐廳 0.5～0.8

2、廚房應包括有關的加工間,、制作間,、備餐間,、庫房及廚工服務用房等。

3,、廚房的位置應與餐廳聯(lián)系方便,，各加工間均應處理好通風與排氣，并避免廚房的噪聲,、油煙,、氣味及食品儲運對公共區(qū)和客房區(qū)造成干擾。

4,、廚房平面設計應符合加工流程,，避免往返交錯，符合衛(wèi)生防疫要求,，防止生食與熟食混雜等情況發(fā)生,。

5、廚房的室內(nèi)凈高不應低于3m,。

6,、加工間的工作臺邊（或設備邊）之間的凈距：單面操作，無人通行時不應小于0.70m,，有人通行時不應小于1.20m,；雙面操作，無人通行時不應小于1.20m,，有人通行時不應小于1.50m,。

7、加工間天然采光時,，窗洞口面積不宜小于地面面積的1/6,；自然通風時，通風開口面積不應小于地面面積的1/10,。

8,、廚房應按原料處理、工作人員更衣,、主食加工,、副食加工、餐具洗滌消毒存放的工藝流程合理布置。對原料與成品,，生食與熟食,，均應做到分隔加工與存放，并應注意以下各點:

1）副食粗加工中肉禽和水產(chǎn)的工作臺與洗滌池均應分隔設置,，經(jīng)粗加工的食品應能直接送入細加工間,，避免回流，同時還要考慮廢棄物的清除問題,。

2）冷葷食品應單獨設置帶前室的拼配室,，前室中應設洗手盆。

3）冷食制作間的入口應設通過式消毒設施,。

4）垂直運輸生食和熟食的食梯應分別設置,，不得合用。

9,、廚房的排水管道應通暢,，并便于清掃及疏通，當采用明溝排水時,，應加蓋篦子,。溝內(nèi)陰角做成弧形，并有水封及防鼠裝置,。帶有油膩的排水,，應與其他排水系統(tǒng)分別設置，并安裝隔油設施,。

10,、通風排氣應符合下列規(guī)定：

1）各加工間均應處理好通風排氣，并應防止廚房油煙氣味污染餐廳,；

2）熱加工間應采用機械排風,，也可設置出屋面的排風豎井或設有擋風板的天窗等有效自然通風措施；

3）產(chǎn)生油煙的設備上部,，應加設附有機械排風及油煙過濾器的排氣裝置,，過濾器應便于清洗和更換；

4）產(chǎn)生大量蒸汽的設備除應加設機械排風外,，尚宜分隔成小間,，防止結露并做好凝結水的引泄。

11,、廚房和飲食制作間的熱加工用房耐火等級不應低于二級,。

12、各加工間室內(nèi)構造應符合下列規(guī)定