要點(diǎn)1：采購(gòu)

食堂最主要是讓大家吃飽,，同時(shí)追求吃好點(diǎn),。所以，食堂追求的不是菜品的高檔,，也不是山珍海味的食材,。食堂追求粗菜精做，有家的味道,，讓大家在普通食材中吃飽吃好,。采購(gòu)食材是食堂成本控制的核心。

一斤蔬菜,，零售價(jià)往往是批發(fā)價(jià)的兩到三倍,，不同蔬菜，因時(shí)令不同,，價(jià)格差異也可達(dá)幾倍,。從批發(fā)市場(chǎng)買(mǎi)廉價(jià)的時(shí)令疏菜可以大幅降低成本。目前,，凡是私人經(jīng)營(yíng)的食堂,，甚至酒樓，采購(gòu)必定是老板自己做,。同時(shí),，采購(gòu)做好了才能保證食品安全。管好采購(gòu)就是解決好買(mǎi)什么,、買(mǎi)多少,、誰(shuí)去買(mǎi)、向誰(shuí)買(mǎi)的問(wèn)題,。管好采購(gòu),，才能防止跑冒漏滴，才能優(yōu)化食材,，才能用有限的資源讓大家吃得更好,。

要點(diǎn)2：菜品

普通的食材要做成大家滿意的菜肴關(guān)鍵是搭配得當(dāng)。肉魚(yú)蛋菜湯五個(gè)方面搭配得當(dāng),，每個(gè)方面每餐烹調(diào)方法搭配得當(dāng),。比如說(shuō)豬肉，可以白灼,、鹵,、燒、炒,、紅燒等,。炒，可以炒沙茶,、炒辣椒,、可以和瓜炒,、可以炒酸菜等。根據(jù)用餐對(duì)象的口味,，合理輪換做法,，一件豬肉就能夠讓大家常吃常新。其它食材也一樣,，用心去做就能做出不同的感覺(jué),。同時(shí)，菜品講究色味香俱全,，努力做到每道菜咸淡合適,、賣(mài)相好看、溫度適宜也很重要,。

要點(diǎn)3：服務(wù)

服務(wù)就是讓大家覺(jué)得舒服,。食堂的服務(wù)首先是保證計(jì)劃中的菜品,、餐具,、主食等該有的在營(yíng)業(yè)時(shí)間不間斷地提供。其次是保證食堂各項(xiàng)設(shè)施完好,，包括洗水池,、餐紙、佐料,、牙簽等的配備,。再次是微笑，保持微笑的形象,，提供微笑的行為,，留下微笑的印象。服務(wù)好在一定程度上可以彌補(bǔ)菜品可能的不足,。

要點(diǎn)4：環(huán)境

首先是衛(wèi)生環(huán)境,，窗明幾凈總是讓人心情愉悅。適當(dāng)張貼一些宣傳字畫(huà)也能營(yíng)造好的氛圍,。保持適宜的照明溫度和通風(fēng),、設(shè)計(jì)合理有序的就餐路線、營(yíng)造適當(dāng)?shù)囊粢暤榷寄芨纳凭筒铜h(huán)境,。好的環(huán)境可以讓大家到食堂有好的心情,，人在心情好的時(shí)候就吃啥啥香。

要點(diǎn)5：人員

什么事都是人去干的,，食堂也一樣,。首先要有個(gè)好的帶頭人，這個(gè)人要肯干能干有團(tuán)隊(duì)精神,。我始終覺(jué)得,，一個(gè)團(tuán)隊(duì)干好一件事需要同時(shí)具備很多條件,，要干不好只要一個(gè)條件，那就是配個(gè)不合適的帶頭人,。其次要合理搭配人員,。幾十個(gè)大廚一起是做不好食堂的，一個(gè)大廚帶若干中廚配若干廚工雜工才有可能形成合力展現(xiàn)戰(zhàn)斗力,。而且,，搭配合理才能用有限的薪酬滿足員工的期待，再次要培養(yǎng)和建成團(tuán)隊(duì)氣氛,，團(tuán)隊(duì)在我看來(lái)就是抱團(tuán)結(jié)隊(duì)去干事,，這需要大家養(yǎng)成互相伸手幫忙互相補(bǔ)臺(tái)的習(xí)慣。這種習(xí)慣一旦形成,，大家就有干事的熱情,，有干好事的基礎(chǔ)。此外,，要建立可衡量,、及時(shí)兌現(xiàn)的考核和獎(jiǎng)懲機(jī)制。

要點(diǎn)6：經(jīng)營(yíng)

食堂有進(jìn)帳有開(kāi)支,，實(shí)質(zhì)上就有經(jīng)營(yíng)的問(wèn)題,，不懂帳不配當(dāng)家。管好食堂要做好成本分析,，根據(jù)成本的變化及時(shí)調(diào)整配菜和采購(gòu)策略,。不斷優(yōu)化人工成本的配置，比如說(shuō),，人員配置不合理,，讓廚師干洗碗工作，廚師洗碗效率質(zhì)量肯定不如專業(yè)洗碗工,，但普通廚師的工資至少也是洗碗工的三兩倍,，相當(dāng)于用三兩倍的錢(qián)去購(gòu)買(mǎi)更差的服務(wù)。而且,，這樣做還影響廚師積極性,，當(dāng)然也就影響菜品質(zhì)量。不斷優(yōu)化食材,。