蒸煮的方法和技巧有哪些?
在遠(yuǎn)古時(shí)代就出現(xiàn)了蒸制的烹調(diào)方法,在新時(shí)期時(shí)代,,在陶罐陶釜的基礎(chǔ)上發(fā)明了陶制的“甑(zèng)”,從黃帝作釜甑開(kāi)始,,蒸的運(yùn)用距今有6000多年歷史,甑由釜演變而來(lái),,始見(jiàn)于仰韶文化,,到龍山文化時(shí)期已經(jīng)很成熟。
甑是蒸制食物最原始的籠屜,,底部有很多小孔,,利于蒸汽的上升蒸熟食物。
從甑,、蒸籠,、蒸鍋到現(xiàn)在嵌入式蒸箱,都運(yùn)用了蒸汽加熱食物的原理,,隨著生活方式的改變和技術(shù)的革新,,烹飪工具也發(fā)生了變化。
蒸:火氣上行也,,水吸收火的熱能,,形成100℃以上的蒸汽。蒸法是對(duì)蒸鍋中的水進(jìn)行加熱,,使其形成蒸汽,,在高溫下作用,使蒸籠中的蒸汽劇烈對(duì)流,,把熱量傳遞給原料,,將原料蒸熟。利用水蒸汽的熱量使食物變熟,,這種方法是人類的一大進(jìn)步,。
僅可以使食物的原料不變形美觀質(zhì)地柔軟,而且可以騰出手來(lái)做其他的事情,。熱騰騰的食物不僅水分充足,,而且味道鮮美。蒸可減少食物的營(yíng)養(yǎng)流失,,蒸菜通常帶有湯汁,,所以要用深底的容器放置食物
四川的蒸扣(燒白、粉蒸肉,、扣雞等),、湖北沔陽(yáng)三蒸(必上三道粉蒸菜)農(nóng)村的“六大碗、八大碗”基本離不開(kāi)蒸,、燉,、扣。
“蒸”的使用蒸離不開(kāi)蒸籠,,蒸籠成為中國(guó)人烹蒸食的代表,,只有中國(guó)人才會(huì)做竹制蒸籠。面點(diǎn),、蔬菜,、肉食都有蒸制的習(xí)慣,可以說(shuō)“無(wú)蒸不成席”,。
用竹制蒸籠蒸制菜點(diǎn)不但可以保存竹子的天然清香,,還可以吸收溢出的水蒸氣,不會(huì)使凝聚在蓋子上的水珠滴落到食物上,。
很多人認(rèn)為蒸出來(lái)的菜品,,淡而無(wú)味,不夠刺激,,形式有限,;其實(shí)這種認(rèn)識(shí)是片面的,蒸出來(lái)的食物也可以很多樣,,下面就來(lái)介紹一下用
老板三核蒸箱
制作的家常蒸菜,,好吃又營(yíng)養(yǎng)。三核蒸箱
蒸制過(guò)程中,,蒸汽上升,,無(wú)冷凝水珠滴落到食物的表面,保證了食物的原形,、原汁,、原味。一,、粉絲蒜蓉蒸鮮魷魚(yú)
難度系數(shù):★★☆☆☆
耗時(shí):30分鐘
原料
:鮮魷魚(yú)250克,、粉絲50克、蒜蓉10克,、蔥花5克,、紅椒末5克,、香菜5克、蠔油5毫升,、蒸魚(yú)豉油5毫升,、料酒5毫升、色拉油適量
|制作步驟
1.把鮮魷魚(yú)治凈后,,切花刀,,再切條;粉絲用水15分鐘至泡軟,。
2.凈鍋里放油,,先下蒜蓉炒香,再把粉絲下鍋和蒜蓉拌勻,,起鍋蒸盤(pán)中墊底,。另把剩余的蒜蓉在鍋里用油炒香,蒸盆里并調(diào)入蠔油,、鹽,、雞精,然后倒入鮮魷魚(yú)拌勻,,擺在盤(pán)中粉絲上邊,。
3.老板三核蒸箱預(yù)熱100℃后放入,蒸8分鐘,,取出淋蒸魚(yú)豉油并撒上蔥末,、紅椒粒,最后澆熱油激香,,點(diǎn)綴香菜即可,。
二、粉絲蒸大蝦
難度系數(shù):★★☆☆☆
耗時(shí):30分鐘
原料:
青蝦,、蒜泥汁,、蔥、粉絲,、色拉油各適量
|制作步驟
1.青蝦沖洗凈,,撈出來(lái)搌干水分,再?gòu)谋巢科室坏叮ú磺袛啵?,挑去沙線后,,翻過(guò)來(lái),用刀跟在另一面扎幾刀,。
2.凈鍋里放油,,先下蒜蓉炒香;粉絲用水泡發(fā)
3.把青蝦仁剖面朝下,由外向內(nèi)地?cái)[在粉絲上面,。
4.把蒜泥汁舀在蝦仁上面,,然后澆入少許雞湯。
5. 老板三核蒸箱預(yù)熱至100℃后放入,,蒸20鐘,,取出即可
三、云耳蒸滑雞
難度系數(shù):★★☆☆☆
耗時(shí):30分鐘
原料:
雞肉250克,、云耳50克,、枸杞子10克,、蔥5克,、姜10克、料酒3克,、生抽5克,、白糖3克、雞蛋1個(gè)
|制作步驟
1.雞洗凈切塊,;蔥切段,、姜切片;云耳洗凈,。
2.雞塊加生抽,、蛋清,料酒,,蔥段,,姜片拌勻后腌制30分鐘;
3.將云耳快加入到腌好的雞肉中,。
4.放入電蒸箱100℃,,蒸60分鐘,取出后撒上蔥花即可,。
四,、清蒸西蘭花
難度系數(shù):★★☆☆☆
耗時(shí):30分鐘
原料:
西蘭花150克、大蝦200克,、蠔油5克,、紅尖椒5克、淀粉10克
|制作步驟:
1. 西蘭花撕小朵,,洗凈在盤(pán)周圍擺上一圈,。
2. 大蝦洗凈后用淀粉腌制后倒入西蘭花中間。
3. 老板三核蒸箱預(yù)熱100℃,,蒸15分鐘,。
4.蒸的時(shí)候,取一小鍋,將水,、蠔油,、紅椒末混合煮沸至湯汁濃稠時(shí)關(guān)火。
5.最后將蒸好的西蘭花取出,,將芡汁澆于表面即可,。
五、雙色剁椒魚(yú)頭
難度系數(shù):★★☆☆☆
耗時(shí):30分鐘
原料:
魚(yú)頭1個(gè),、野山椒30克,、紅辣椒30克、蒸魚(yú)豉油15毫升,、姜1塊,、蔥一把、蒜2瓣,、料酒15毫升
|制作步驟
1 魚(yú)頭從魚(yú)嘴處剪開(kāi),,把魚(yú)頭劈斷成兩半。
2 姜切絲,、蔥切段,、蒜切末;野山椒和紅辣椒分別碎
3 在魚(yú)頭上撒上姜絲,、蒜末,,料酒、蒸魚(yú)豉油
4 魚(yú)頭上碼上野山椒碎,,另一半碼上紅辣椒碎
5電蒸箱預(yù)熱100℃后放入,,蒸25分鐘,取出后澆上熱油即可
蒸菜在不同的菜系中都非常受歡迎,,其主要原因有三大方面:
1,、蒸的方法簡(jiǎn)單(使用簡(jiǎn)單,原材料放入器皿,,加調(diào)味品后進(jìn)行蒸制),,蒸箱蒸制過(guò)程中完全不用擔(dān)心時(shí)間和火候,不像蒸鍋蒸制時(shí)要守在旁邊,,不用擔(dān)心水被蒸干了,,只需要一鍵操作即可,完全有空余的時(shí)間來(lái)做為他的事情,,解放了你的時(shí)間和雙手,。
2、蒸菜營(yíng)養(yǎng)(保存菜肴的原形,、原汁,、原味)。蒸的過(guò)程不觸及水,食物的營(yíng)養(yǎng)都保留在食物里面,,保持食物的原汁原味,;
并且老板三核蒸箱,頂部不會(huì)產(chǎn)生冷凝水珠,,蒸制出來(lái)的食物不會(huì)存在水噠噠的情況,,尤其適用于饅頭、海鮮,。
比起炸煎等烹飪方式,,蒸出來(lái)菜肴所含油脂少;水的沸點(diǎn)只有100℃,,不會(huì)因高溫產(chǎn)生有害物質(zhì),,蒸菜所含的多酚類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(如黃酮類的槲皮素)顯著多用于其他烹調(diào)方法制作的菜肴。蒸的食物也相對(duì)更軟,、更爛,,更有助于人體吸收消化,。3,、蒸法十分廣泛,口味清淡各種食材都能用于蒸,。蒸菜所用的火候,,要根據(jù)食材性質(zhì)和烹調(diào)要求來(lái)掌控。材料質(zhì)地老,、形狀大又需要蒸酥爛的菜要用旺火沸水長(zhǎng)時(shí)間蒸制,;需要保持原料鮮嫩的菜要用中小火沸水慢慢蒸。
老板三核蒸箱,、頂部不滴水,、蒸的更美味。
以上菜譜均由老板三核蒸箱制作,。
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