宴會(huì)的筵席通常由茶,、涼拌菜、頭盆（燒鹵拼盤或刺身）、湯,、熱菜,、主食,、點(diǎn)心,、水果及酒水等組成。菜單設(shè)計(jì)是否恰當(dāng),，對(duì)顧客的滿意程度及酒樓的營業(yè)額,、利潤都有直接的營養(yǎng)。鑒于此,，點(diǎn)菜應(yīng)掌握下面機(jī)電常識(shí)：

1,、掌握“六知”和“三了解”

六知：知臺(tái)數(shù)、知人數(shù),、知主人身份,、知宴會(huì)性質(zhì),、知筵席標(biāo)準(zhǔn),、知開餐時(shí)間。

三了解：了解客人的特別要求,、了解客人的嗜好,、了解客人的習(xí)慣。

點(diǎn)菜前要掌握好“六知”和“三了解”，點(diǎn)菜時(shí)就能心中有數(shù),，如客人每次來店消費(fèi)額都很高,，就不能推銷低價(jià)菜；如客人是講排場(chǎng)的,，就要點(diǎn)大體的造型好的菜式,，；如客人是趕時(shí)間的,，就要靈活應(yīng)變,，不要點(diǎn)制作方法比較復(fù)雜的菜式等。

2,、菜名吉祥,、典雅、成雙忌單

客人到高級(jí)酒樓設(shè)筵,，一般都具有喜慶,、談商、會(huì)友等性質(zhì),?？腿烁把绲男那槎际怯淇鞎硱偟模邳c(diǎn)菜時(shí)給客人推薦的菜名要吉祥典雅,，如是喜慶筵席,，菜名要體現(xiàn)喜慶的氣氛；如是商務(wù)宴請(qǐng),，菜名要體現(xiàn)友誼及生意興隆的特點(diǎn)等,；如是壽筵，忌點(diǎn)牛肉,、冬瓜,，豆腐等菜式；如是白事宴,，通常點(diǎn)七個(gè)菜,，忌點(diǎn)湯。

3,、注意季節(jié)變化及時(shí)令菜式

按一般的規(guī)律和習(xí)慣,，夏秋季節(jié)天氣熱，人們喜歡清淡一點(diǎn)的菜肴,，冬春季天氣較冷,，則喜歡濃郁熱湯類的菜式，如各式野味,、火鍋等,。

夏天,，出凍的甜品或果汁、甘蔗水,；冬天,，就得出熱飲、熱果汁,。在菜肴上冬天宜點(diǎn)一些煲仔類菜肴或鍋?zhàn)蓄惒穗?，這樣菜不易涼且暖和。

4,、注意形狀的配套

粵筵菜肴主輔料,，丁配丁，絲配絲,，塊配塊,。在整桌菜肴中也要考慮各個(gè)菜形格的協(xié)調(diào)，如一桌菜不要點(diǎn)2個(gè)或2個(gè)以上的丁類菜,。

如：西芹夏果炒雞丁,、金牌小炒皇點(diǎn)在一張菜單里就不會(huì)很好。

5,、注意烹調(diào)方法的配套

組成一席菜要的烹調(diào)的方法應(yīng)選擇多種,。不同烹調(diào)方法可以使菜肴產(chǎn)生不同風(fēng)味、不同形狀,。若只使用一兩種烹調(diào)方法,，菜肴的用料雖不同，但其色香味形會(huì)相似而顯得單調(diào),。因此,，力求菜式的烹調(diào)方法不要相撞，根據(jù)顧客的口味和原材料,，靈活給客人推薦多種烹調(diào)方法,。

比如：菜單里已有香煎銀雪魚、就不要再點(diǎn)一個(gè)香煎法國鵝肝或廣式煎魚嘴,。

6,、賦予色彩的變化與葷素的搭配

一桌宴會(huì)所安排的菜肴色彩要協(xié)調(diào)，菜與菜之間的顏色要各有不同,，菜肴的葷素搭配要合理,。葷菜多了就會(huì)使人覺得膩口吃不動(dòng)，素菜多了又會(huì)使人感到索然寡味,，會(huì)沖淡宴會(huì)的氣氛,。一桌恰到好處的筵席應(yīng)盡量推薦本店的特色菜級(jí)廚師的拿手菜，這樣既能宣傳本店的特色,，也是一種揚(yáng)長避短的好方法,。

比如：一張菜單里有龍蝦、乳豬,、妙齡鴿,、

7、注重口味的整體配合

筵席菜肴的質(zhì)量關(guān)鍵在于口味的配備,，尤其在于整體口味的配合,，所謂整體口味的配合，是指菜肴的本味分別具有酸,、甜,、苦、辣,、咸,、鮮等，在推薦菜式,，要注意運(yùn)用菜肴的不同味型,，盡量少重復(fù)為佳。

比如：點(diǎn)了阿一鮑魚,，一般不要推介鮑汁土豆,，紅燒翅系列在口味上都類似，偏濃郁,。

8,、整體組合編列要協(xié)調(diào)、恰當(dāng)

在制定菜單時(shí),，除了要掌握葷素兼顧,、濃淡相宜、營養(yǎng)搭配合理的原則外,，還要注意菜單組合編列要協(xié)調(diào),、恰當(dāng)，冷熱菜,、葷素菜的比例要合適,。上席時(shí)，相同原料的菜肴要間隔上,，相似形狀的菜肴要間隔上,，相似口味的菜肴要間隔上，是宴會(huì)具有層次感,。

這一點(diǎn)很重要,，這里管理人員很容易忽略的一點(diǎn)。但客人在吃時(shí)會(huì)感觸很深,。

9,、注意菜肴分量,、檔次搭配

10—12人用的筵席一般點(diǎn)8—10道菜，熱葷菜用中牌,，雞類點(diǎn)1只,，乳鴿2—3只，件計(jì)的菜肴每人1件,，湯類要夠每人分1碗,，下酒的菜和下飯的菜肴搭配適當(dāng)。整桌菜的檔次要搭配合理,，如：不能在鮑翅宴的筵席配上1條清蒸福壽魚等,。一桌宴會(huì)里面，藥材菜最多1—2道,。

注：婚宴或普通的聚餐,，按件的菜肴（普通檔次一般的）可以多出2件，比如：金牌蒜香骨,，10人用,，可以出12件，否則一上桌,，每人一件,，盤子即空。主賓想多吃一件都沒有,。但檔次高的元貝就不用多出,，可以直接分到賓客骨碟里。

10,、根據(jù)客人的就餐目的,，靈活推銷菜式

商務(wù)宴請(qǐng)：突出菜肴的豐盛、大方得體,。

品嘗宴：突出風(fēng)味,，以別具特色的地方風(fēng)味菜為主。

約會(huì)宴：突出菜肴的香,、甜和味,。

便餐：比較經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

聚會(huì)餐：要求菜肴比較懷舊,、整齊大方等,。

二、菜單書寫基本格式

1,、大型宴會(huì)（婚宴,、壽宴、彌月,、公司開業(yè),、志慶等）

注：在“油泡,、炒類” 與“炸、扒類”之間—2或3熱菜 ,。

水果類

甜品類

點(diǎn)心類

飯,、面類

菇類、時(shí)蔬菜

蒸海鮮類

火文,、扣類

原只雞或鴿類

湯、羹類

炸,、扒類

油泡,、炒類

蝦類

燒鹵拼盤、乳豬全體類

2,、高級(jí)政,、商務(wù)宴

說明：

一張完整的菜單要寫上主客的姓氏或單位名稱、宴請(qǐng)內(nèi)容,、臺(tái)數(shù),、金額、時(shí)間,、廳堂名稱,、菜肴分量等。

粵筵的上菜程序按

先冷后熱,、先主后次,、先葷后素、先濃后淡,、先菜后點(diǎn)的原則,。

水果類

甜品類

點(diǎn)心類

飯面類

素菜類

文、屈,、扣,、煲仔類

風(fēng)味小炒類

炸、煎,、屈類

皇帝蟹,、大閘蟹等

蒸蘇眉仔、東星斑等

魚翅,、鮑魚類

湯,、羹類

涼菜、拼盤,、刺身類

粵菜菜單斤量的書寫方法：

兩和斤的書寫,。只和個(gè)的書寫。

粵菜的定名方法及名稱解釋

一,、粵菜的定名方法

1,、以烹調(diào)的方法定名：

如：煎鋦生蠔,、紅燒乳鴿、清蒸東星斑等,，這些都是在主料之前加上一個(gè)烹調(diào)的方法而定名,。

2、以調(diào)味品的味料而定名：

如：XO醬花枝片,、豉油王銀鱈魚,、黑椒三文魚頭腩、西檸汁牛柳等,，這些菜名都是在主料名稱前面加上調(diào)味料,，用這些菜名的通常是一些汁醬風(fēng)味有特色的菜肴。

3,、以烹調(diào)工具（或盛器）定名：

如：掛爐燒鵝,、鐵板黑椒牛柳、各式煲仔菜,、砂窩魚頭（重點(diǎn)介紹砂窩）,、鍋?zhàn)胁说取４祟惙绞蕉ú嗣怀雠胫坪褪⒀b此菜的特殊烹制工具（盛器）,，從而表現(xiàn)了此菜的獨(dú)特風(fēng)味,。

4、以形狀定名：

如：麒麟吉品鮑,、吉祥名：大展鴻圖翅,、松子魚、琵琶翅,、桂花炒瑤柱等,。這些菜的菜名反映了菜肴的形狀，使菜名栩栩如生,。

5,、以地名定名：

如：湛江白切雞、海南東山羊,、大良炒牛奶,、陳村粉、深井燒鵝,、避風(fēng)塘炒蟹,、順德煎魚咀、鳳城小炒皇等,。此類菜菜名標(biāo)明了菜肴的原產(chǎn)地,，反映了菜肴的地方特色。

6、以色澤定名

如：翡翠扒魚片,、碧綠醉翁鵝,、七彩炒牛柳絲、錦繡腰果丁,、大紅乳豬全體等,。此類菜肴名稱側(cè)重反映菜的色彩。

7,、主,、輔料混合及烹調(diào)方法定名：

如：西芹炒響鑼片、瑤柱扒瓜脯等,。此類菜名比較確切的標(biāo)明菜肴的主輔料,。

8、以風(fēng)味特色來定名：

如：脆皮雞,、酥脆蔥油餅,、鹽水鳳爪,、香滑桂魚球等,。用這樣菜名的一般是一些有特色風(fēng)味的菜肴。

9,、以企業(yè)的招牌或菜肴的創(chuàng)始人定名：

如：公主鮑魚,、南國苑餐包、金牌燒鵝,、阿一炒飯等,。