宴會的筵席通常由茶,、涼拌菜,、頭盆（燒鹵拼盤或刺身）,、湯、熱菜,、主食,、點心、水果及酒水等組成。菜單設(shè)計是否恰當,，對顧客的滿意程度及酒樓的營業(yè)額,、利潤都有直接的營養(yǎng)。鑒于此,，點菜應(yīng)掌握下面機電常識：

1,、掌握“六知”和“三了解”

六知：知臺數(shù)、知人數(shù),、知主人身份,、知宴會性質(zhì)、知筵席標準,、知開餐時間,。

三了解：了解客人的特別要求、了解客人的嗜好,、了解客人的習慣,。

點菜前要掌握好“六知”和“三了解”，點菜時就能心中有數(shù),，如客人每次來店消費額都很高,，就不能推銷低價菜；如客人是講排場的,，就要點大體的造型好的菜式，,；如客人是趕時間的,，就要靈活應(yīng)變，不要點制作方法比較復(fù)雜的菜式等,。

2,、菜名吉祥、典雅,、成雙忌單

客人到高級酒樓設(shè)筵,，一般都具有喜慶、談商,、會友等性質(zhì),。客人赴宴的心情都是愉快暢悅的,，在點菜時給客人推薦的菜名要吉祥典雅,，如是喜慶筵席，菜名要體現(xiàn)喜慶的氣氛,；如是商務(wù)宴請,，菜名要體現(xiàn)友誼及生意興隆的特點等；如是壽筵,，忌點牛肉,、冬瓜,，豆腐等菜式；如是白事宴,，通常點七個菜,，忌點湯。

3,、注意季節(jié)變化及時令菜式

按一般的規(guī)律和習慣,，夏秋季節(jié)天氣熱，人們喜歡清淡一點的菜肴,，冬春季天氣較冷,，則喜歡濃郁熱湯類的菜式，如各式野味,、火鍋等,。

夏天，出凍的甜品或果汁,、甘蔗水,；冬天，就得出熱飲,、熱果汁,。在菜肴上冬天宜點一些煲仔類菜肴或鍋仔類菜肴，這樣菜不易涼且暖和,。

4,、注意形狀的配套

粵筵菜肴主輔料，丁配丁,，絲配絲,，塊配塊。在整桌菜肴中也要考慮各個菜形格的協(xié)調(diào),，如一桌菜不要點2個或2個以上的丁類菜,。

如：西芹夏果炒雞丁、金牌小炒皇點在一張菜單里就不會很好,。

5,、注意烹調(diào)方法的配套

組成一席菜要的烹調(diào)的方法應(yīng)選擇多種。不同烹調(diào)方法可以使菜肴產(chǎn)生不同風味,、不同形狀,。若只使用一兩種烹調(diào)方法，菜肴的用料雖不同,，但其色香味形會相似而顯得單調(diào),。因此，力求菜式的烹調(diào)方法不要相撞，根據(jù)顧客的口味和原材料,，靈活給客人推薦多種烹調(diào)方法,。

比如：菜單里已有香煎銀雪魚、就不要再點一個香煎法國鵝肝或廣式煎魚嘴,。

6,、賦予色彩的變化與葷素的搭配

一桌宴會所安排的菜肴色彩要協(xié)調(diào)，菜與菜之間的顏色要各有不同,，菜肴的葷素搭配要合理,。葷菜多了就會使人覺得膩口吃不動，素菜多了又會使人感到索然寡味,，會沖淡宴會的氣氛,。一桌恰到好處的筵席應(yīng)盡量推薦本店的特色菜級廚師的拿手菜，這樣既能宣傳本店的特色,，也是一種揚長避短的好方法,。

比如：一張菜單里有龍蝦、乳豬,、妙齡鴿,、

7、注重口味的整體配合

筵席菜肴的質(zhì)量關(guān)鍵在于口味的配備,，尤其在于整體口味的配合,，所謂整體口味的配合，是指菜肴的本味分別具有酸,、甜,、苦、辣,、咸、鮮等,，在推薦菜式,，要注意運用菜肴的不同味型，盡量少重復(fù)為佳,。

比如：點了阿一鮑魚,，一般不要推介鮑汁土豆，紅燒翅系列在口味上都類似,，偏濃郁,。

8、整體組合編列要協(xié)調(diào),、恰當

在制定菜單時,，除了要掌握葷素兼顧、濃淡相宜、營養(yǎng)搭配合理的原則外,，還要注意菜單組合編列要協(xié)調(diào),、恰當，冷熱菜,、葷素菜的比例要合適,。上席時，相同原料的菜肴要間隔上,，相似形狀的菜肴要間隔上,，相似口味的菜肴要間隔上，是宴會具有層次感,。

這一點很重要,，這里管理人員很容易忽略的一點。但客人在吃時會感觸很深,。

9,、注意菜肴分量、檔次搭配

10—12人用的筵席一般點8—10道菜,，熱葷菜用中牌,，雞類點1只，乳鴿2—3只,，件計的菜肴每人1件,，湯類要夠每人分1碗，下酒的菜和下飯的菜肴搭配適當,。整桌菜的檔次要搭配合理,，如：不能在鮑翅宴的筵席配上1條清蒸福壽魚等。一桌宴會里面,，藥材菜最多1—2道,。

注：婚宴或普通的聚餐，按件的菜肴（普通檔次一般的）可以多出2件,，比如：金牌蒜香骨,，10人用，可以出12件,，否則一上桌,，每人一件，盤子即空,。主賓想多吃一件都沒有,。但檔次高的元貝就不用多出，可以直接分到賓客骨碟里,。

10,、根據(jù)客人的就餐目的,，靈活推銷菜式

商務(wù)宴請：突出菜肴的豐盛、大方得體,。

品嘗宴：突出風味,，以別具特色的地方風味菜為主。

約會宴：突出菜肴的香,、甜和味,。

便餐：比較經(jīng)濟實惠。

聚會餐：要求菜肴比較懷舊,、整齊大方等,。

二、菜單書寫基本格式

1,、大型宴會（婚宴,、壽宴、彌月,、公司開業(yè),、志慶等）

注：在“油泡、炒類” 與“炸,、扒類”之間—2或3熱菜 ,。

水果類

甜品類

點心類

飯、面類

菇類,、時蔬菜

蒸海鮮類

火文,、扣類

原只雞或鴿類

湯、羹類

炸,、扒類

油泡,、炒類

蝦類

燒鹵拼盤、乳豬全體類

2,、高級政,、商務(wù)宴

說明：

一張完整的菜單要寫上主客的姓氏或單位名稱、宴請內(nèi)容,、臺數(shù),、金額、時間,、廳堂名稱、菜肴分量等,。

粵筵的上菜程序按

先冷后熱,、先主后次、先葷后素,、先濃后淡,、先菜后點的原則,。

水果類

甜品類

點心類

飯面類

素菜類

文、屈,、扣,、煲仔類

風味小炒類

炸、煎,、屈類

皇帝蟹,、大閘蟹等

蒸蘇眉仔、東星斑等

魚翅,、鮑魚類

湯,、羹類

涼菜、拼盤,、刺身類

粵菜菜單斤量的書寫方法：

兩和斤的書寫,。只和個的書寫。

粵菜的定名方法及名稱解釋

一,、粵菜的定名方法

1,、以烹調(diào)的方法定名：

如：煎鋦生蠔、紅燒乳鴿,、清蒸東星斑等,，這些都是在主料之前加上一個烹調(diào)的方法而定名。

2,、以調(diào)味品的味料而定名：

如：XO醬花枝片,、豉油王銀鱈魚、黑椒三文魚頭腩,、西檸汁牛柳等,，這些菜名都是在主料名稱前面加上調(diào)味料，用這些菜名的通常是一些汁醬風味有特色的菜肴,。

3,、以烹調(diào)工具（或盛器）定名：

如：掛爐燒鵝、鐵板黑椒牛柳,、各式煲仔菜,、砂窩魚頭（重點介紹砂窩）、鍋仔菜等,。此類方式定菜名突出烹制和盛裝此菜的特殊烹制工具（盛器）,，從而表現(xiàn)了此菜的獨特風味。

4,、以形狀定名：

如：麒麟吉品鮑,、吉祥名：大展鴻圖翅、松子魚,、琵琶翅,、桂花炒瑤柱等,。這些菜的菜名反映了菜肴的形狀，使菜名栩栩如生,。

5,、以地名定名：

如：湛江白切雞、海南東山羊,、大良炒牛奶,、陳村粉、深井燒鵝,、避風塘炒蟹,、順德煎魚咀、鳳城小炒皇等,。此類菜菜名標明了菜肴的原產(chǎn)地,，反映了菜肴的地方特色。

6,、以色澤定名

如：翡翠扒魚片,、碧綠醉翁鵝、七彩炒牛柳絲,、錦繡腰果丁,、大紅乳豬全體等。此類菜肴名稱側(cè)重反映菜的色彩,。

7,、主、輔料混合及烹調(diào)方法定名：

如：西芹炒響鑼片,、瑤柱扒瓜脯等,。此類菜名比較確切的標明菜肴的主輔料。

8,、以風味特色來定名：

如：脆皮雞,、酥脆蔥油餅、鹽水鳳爪,、香滑桂魚球等,。用這樣菜名的一般是一些有特色風味的菜肴。

9,、以企業(yè)的招牌或菜肴的創(chuàng)始人定名：

如：公主鮑魚,、南國苑餐包、金牌燒鵝,、阿一炒飯等,。