餐飲產(chǎn)品經(jīng)營的特點

1.餐飲產(chǎn)品質(zhì)量性狀的脆弱性 餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)食品原料大多為鮮活物品,，容易腐壞變質(zhì)，各類干料的保質(zhì)期也較短,。 而菜點成品的色,、香,、味、形等質(zhì)量現(xiàn)狀非常脆弱,。很多菜品,，當(dāng)溫度變化時，其風(fēng)味都會 發(fā)生變化,， 即使再次加熱都無法恢復(fù)原料的風(fēng)味,。 餐飲產(chǎn)品質(zhì)量現(xiàn)狀的不穩(wěn)定和脆弱性給餐 飲部的生產(chǎn)經(jīng)營帶來了許多的困難。

2.餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn),、銷售與消費的同步性 由于餐飲產(chǎn)品存在著質(zhì)量現(xiàn)狀的脆弱性,，從而決定餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)和經(jīng)營方式。大多 數(shù)餐飲實物只能在客人購買,、消費前很短的時間內(nèi)進行生產(chǎn),，也就是要“現(xiàn)做現(xiàn)吃” ，或者 “邊做邊吃” ,。這就使得餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn),、銷售與消費必須同時進行,。而這樣的方式使得餐 飲在銷售上又呈現(xiàn)出一些特點：

（1）銷售量受場地大小的限制，一般來說,，餐飲營業(yè)面積越大,，其銷售量越大，也就 是說規(guī)模經(jīng)營時最好的方式,。

（2）銷售量受時間的限制,。只有在就餐時間客人才會關(guān)顧餐廳購買餐飲產(chǎn)品。

3.餐飲產(chǎn)品的差異性 餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn),，會受到廚師的技術(shù)水平,、服務(wù)人員的工作態(tài)度、服務(wù)質(zhì)量,、精神狀 態(tài)等多種因素的影響,， 使產(chǎn)品產(chǎn)生差異性。 即使是同一個人在不同的時間身材同一種產(chǎn)品也 會出現(xiàn)質(zhì)量偏差,，特別是在進餐服務(wù)過程中,，服務(wù)員的儀容儀表、年齡性格,、文化水平,、心 理素質(zhì)和交際能力的差異有時會使服務(wù)效果截然不同。因此,，為了縮小產(chǎn)品的差異性,，要制 定出生產(chǎn)、服務(wù)操作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),，加強對員工的職業(yè)道德教育和業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn),，使餐飲 產(chǎn)品的生產(chǎn)規(guī)模化,、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化,，保證餐飲產(chǎn)品的整體質(zhì)量。

4.餐飲產(chǎn)品的復(fù)雜多樣性 餐飲產(chǎn)品的復(fù)雜多樣性,，首先表現(xiàn)在餐飲產(chǎn)品種類繁多,，形式與內(nèi)容豐富。在一定目 標(biāo)市場條件下,，餐廳為了滿足客人對營養(yǎng),、風(fēng)味等不同需求，菜單上必須提供的菜單多達幾 十種,，甚至上百種,，而每種菜品的實際需求量難以預(yù)料，且大多數(shù)菜品不能批量生產(chǎn),，而餐 飲服務(wù)內(nèi)容則更加復(fù)雜多樣,。

其次,，餐飲產(chǎn)品的復(fù)雜多樣性表現(xiàn)在餐飲服務(wù)工作難度大。餐廳每天所能接待的客人 來自四面八方,，由于不同年齡,、性別、民族,、地域,、職業(yè)、文化背景,、性格的影響,，因而餐 飲習(xí)俗和愛好形形色色、千差萬別,，即使是同一種餐飲產(chǎn)品服務(wù),，不同的客人的感受和評價 可能會大不相同。

再次,，餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)環(huán)節(jié)多,，管理難度大。餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)從菜單設(shè)計,、食品原料 采購,、 烹飪制作、 餐廳服務(wù)到結(jié)賬送客等環(huán)節(jié)眾多,， 各個環(huán)節(jié)的連貫性較強， 必須相互協(xié)調(diào),， 才能保證產(chǎn)品質(zhì)量,。另外，餐飲生產(chǎn)環(huán)節(jié)的成本很難控制,，管理復(fù)雜,，這些都體現(xiàn)了餐飲產(chǎn) 品生產(chǎn)經(jīng)營的復(fù)雜性。