餐飲產品經營的特點

1.餐飲產品質量性狀的脆弱性 餐飲產品的生產食品原料大多為鮮活物品，容易腐壞變質,，各類干料的保質期也較短,。 而菜點成品的色、香,、味,、形等質量現(xiàn)狀非常脆弱。很多菜品,，當溫度變化時,，其風味都會 發(fā)生變化,， 即使再次加熱都無法恢復原料的風味。 餐飲產品質量現(xiàn)狀的不穩(wěn)定和脆弱性給餐 飲部的生產經營帶來了許多的困難,。

2.餐飲產品的生產,、銷售與消費的同步性 由于餐飲產品存在著質量現(xiàn)狀的脆弱性，從而決定餐飲產品的生產和經營方式,。大多 數(shù)餐飲實物只能在客人購買,、消費前很短的時間內進行生產，也就是要“現(xiàn)做現(xiàn)吃” ,，或者 “邊做邊吃” ,。這就使得餐飲產品的生產、銷售與消費必須同時進行,。而這樣的方式使得餐 飲在銷售上又呈現(xiàn)出一些特點：

（1）銷售量受場地大小的限制,，一般來說，餐飲營業(yè)面積越大,，其銷售量越大,，也就 是說規(guī)模經營時最好的方式。

（2）銷售量受時間的限制,。只有在就餐時間客人才會關顧餐廳購買餐飲產品,。

3.餐飲產品的差異性 餐飲產品的生產，會受到廚師的技術水平,、服務人員的工作態(tài)度,、服務質量、精神狀 態(tài)等多種因素的影響,， 使產品產生差異性,。 即使是同一個人在不同的時間身材同一種產品也 會出現(xiàn)質量偏差，特別是在進餐服務過程中,，服務員的儀容儀表,、年齡性格、文化水平,、心 理素質和交際能力的差異有時會使服務效果截然不同,。因此，為了縮小產品的差異性,，要制 定出生產,、服務操作規(guī)程和質量標準，加強對員工的職業(yè)道德教育和業(yè)務技術培訓,，使餐飲 產品的生產規(guī)?；⒎諛藴驶?，保證餐飲產品的整體質量,。

4.餐飲產品的復雜多樣性 餐飲產品的復雜多樣性,，首先表現(xiàn)在餐飲產品種類繁多，形式與內容豐富,。在一定目 標市場條件下,，餐廳為了滿足客人對營養(yǎng)、風味等不同需求,，菜單上必須提供的菜單多達幾 十種,，甚至上百種，而每種菜品的實際需求量難以預料,，且大多數(shù)菜品不能批量生產,，而餐 飲服務內容則更加復雜多樣。

其次,，餐飲產品的復雜多樣性表現(xiàn)在餐飲服務工作難度大,。餐廳每天所能接待的客人 來自四面八方，由于不同年齡,、性別,、民族、地域,、職業(yè),、文化背景、性格的影響,，因而餐 飲習俗和愛好形形色色,、千差萬別，即使是同一種餐飲產品服務,，不同的客人的感受和評價 可能會大不相同,。

再次，餐飲產品的生產環(huán)節(jié)多,，管理難度大,。餐飲產品的生產從菜單設計、食品原料 采購,、 烹飪制作、 餐廳服務到結賬送客等環(huán)節(jié)眾多,， 各個環(huán)節(jié)的連貫性較強,， 必須相互協(xié)調， 才能保證產品質量,。另外,，餐飲生產環(huán)節(jié)的成本很難控制，管理復雜,，這些都體現(xiàn)了餐飲產 品生產經營的復雜性,。