?。?）工藝流程：原料選擇-洗果-去皮-干制-上霜-分級-包裝,。

　?。?）技術要點：

　?、僭线x擇,。制作柿餅要求林果果型高圓,，大小中等,，一般不大于300克,；表面無縱溝紋絡,。以提高去皮和干燥效率,。肉質緊密，果肉為粘質,，含糖量和干物質量高,，種子小，最好無核,。果實成熟度適中,，以顏色變黃、紅,，但肉質堅實不軟為度,。過生者質地硬，澀味濃,，過熟者質地太軟且常出現(xiàn)果型不正現(xiàn)象,。適宜制作柿餅的品種有鏡面柿、牛心柿,、尖柿等,。鮮柿采摘時要留“T”形果柄，防止果實受傷,，避免果肉氧化變色,。

　　②洗果,。用清水將柿果漂洗干凈,。

　　③去皮,。一般采用手工去皮或用旋刀去皮,。要求旋很薄，基部周圍留皮寬度不超過l厘米,。

　?、芨芍啤Ｊ溜灨芍朴凶匀桓芍坪腿斯じ芍苾煞N方法,。自然干制即掛曬,，用木椽搭架；架上控系直徑為8厚米,、兩股合一的麻繩,。掛柿時將“T”形果柄插進兩股繩合縫之間。自下向上掛,，直至接近橫椽為止,。于露天曝曬；如遇陰雨，用塑料薄膜蓋嚴,，雨后再曬,。晾曬幾天之后，表面形成一層干皮,，即進行第一次捏餅,。兩手握柿縱橫捏，隨捏隨轉,，直至內部變軟,、柿核歪斜為止。再過5～6天,，將柿子整串取下堆起，用麻袋覆蓋回軟兩天,，進行第二次捏餅,。用手的中指頂住柿萼，,，兩拇指從中向外捏,，邊捏邊轉，捏成中部薄,、四周高起的蝶形,、然后曬3～4天，堆1天,，再整形一次,，再曬3～4天，即可上霜,。

　　人工干制是先將柿果置于烘房中,，以60～65℃溫度烘制，相對濕度保持30％,。在整個烘干過程中要經常人工捏餅,，直至完全變軟為止。其作用是,，用烘干來縮短傳統(tǒng)工藝中的晾曬過程,，其余操作同自然干制。烘干或晾曬后,，也有的將柿果捏成錐柱形,，叫做柿餅墜。

　?、萆纤?。柿霜是果實內的可溶性糖分析出的白色結晶，主要成分是甘露醇和葡萄糖。將成型的柿餅堆起,，蓋席或麻袋悶5～6天,，也可放在缸中，一層柿餅一層干柿皮,，裝滿后封缸,，置陰涼處生霜。溫度越低,，出霜越多,。

　　⑥打霜,、分級,、包裝。出霜后,，將柿餅進行篩打,，使柿霜從餅上脫落。然后根據(jù)柿餅質量的大小,，進行分級裝,。

　　（3）質量要求：餅形大而均勻,，邊緣厚而完整,，不破裂；萼蓋居中,，修剪平整,，貼肉而不翹。柿霜厚而白,，肉質用手捏軟糯潮濕,，柿霜不脫，少核,?？诟熊浥炊穑瑹o澀味,，無渣或少渣,。