（1）工藝流程：原料選擇-洗果-去皮-干制-上霜-分級(jí)-包裝,。

　　（2）技術(shù)要點(diǎn)：

　?、僭线x擇,。制作柿餅要求林果果型高圓，大小中等,，一般不大于300克,；表面無(wú)縱溝紋絡(luò)。以提高去皮和干燥效率,。肉質(zhì)緊密,，果肉為粘質(zhì)，含糖量和干物質(zhì)量高,，種子小,，最好無(wú)核。果實(shí)成熟度適中,，以顏色變黃,、紅，但肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)不軟為度,。過(guò)生者質(zhì)地硬,，澀味濃，過(guò)熟者質(zhì)地太軟且常出現(xiàn)果型不正現(xiàn)象,。適宜制作柿餅的品種有鏡面柿,、牛心柿、尖柿等,。鮮柿采摘時(shí)要留“T”形果柄，防止果實(shí)受傷,，避免果肉氧化變色,。

　　②洗果,。用清水將柿果漂洗干凈,。

　　③去皮,。一般采用手工去皮或用旋刀去皮,。要求旋很薄，基部周圍留皮寬度不超過(guò)l厘米,。

　?、芨芍啤Ｊ溜灨芍朴凶匀桓芍坪腿斯じ芍苾煞N方法,。自然干制即掛曬,，用木椽搭架；架上控系直徑為8厚米,、兩股合一的麻繩,。掛柿?xí)r將“T”形果柄插進(jìn)兩股繩合縫之間,。自下向上掛，直至接近橫椽為止,。于露天曝曬,；如遇陰雨，用塑料薄膜蓋嚴(yán),，雨后再曬,。晾曬幾天之后，表面形成一層干皮,，即進(jìn)行第一次捏餅,。兩手握柿縱橫捏，隨捏隨轉(zhuǎn),，直至內(nèi)部變軟,、柿核歪斜為止。再過(guò)5～6天,，將柿子整串取下堆起,，用麻袋覆蓋回軟兩天，進(jìn)行第二次捏餅,。用手的中指頂住柿萼,，，兩拇指從中向外捏,，邊捏邊轉(zhuǎn),，捏成中部薄、四周高起的蝶形,、然后曬3～4天,，堆1天，再整形一次,，再曬3～4天,，即可上霜。

　　人工干制是先將柿果置于烘房中,，以60～65℃溫度烘制,，相對(duì)濕度保持30％。在整個(gè)烘干過(guò)程中要經(jīng)常人工捏餅,，直至完全變軟為止,。其作用是，用烘干來(lái)縮短傳統(tǒng)工藝中的晾曬過(guò)程,，其余操作同自然干制,。烘干或晾曬后，也有的將柿果捏成錐柱形,，叫做柿餅墜,。

　?、萆纤Ｊ了枪麑?shí)內(nèi)的可溶性糖分析出的白色結(jié)晶,，主要成分是甘露醇和葡萄糖,。將成型的柿餅堆起，蓋席或麻袋悶5～6天,，也可放在缸中,，一層柿餅一層干柿皮，裝滿后封缸,，置陰涼處生霜,。溫度越低，出霜越多,。

　?、薮蛩⒎旨?jí),、包裝,。出霜后，將柿餅進(jìn)行篩打,，使柿霜從餅上脫落,。然后根據(jù)柿餅質(zhì)量的大小，進(jìn)行分級(jí)裝,。

　?。?）質(zhì)量要求：餅形大而均勻，邊緣厚而完整,，不破裂,；萼蓋居中，修剪平整,，貼肉而不翹。柿霜厚而白,，肉質(zhì)用手捏軟糯潮濕,，柿霜不脫，少核,?？诟熊浥炊穑瑹o(wú)澀味,，無(wú)渣或少渣,。