總結(jié)了六大問(wèn)題！

1. 關(guān)于使用烤箱的問(wèn)題

你可能會(huì)覺(jué)得用爐灶做菜很容易,，因?yàn)槟憧梢钥吹交鹧娴纳呋蚪档?，這樣就能很好地控制火候。但是對(duì)你來(lái)說(shuō),，使用烤箱烘焙食物就是一大難事,，因?yàn)槟愀究床坏娇鞠涞幕鹧?，只能根?jù)溫度計(jì)去了解溫度。沒(méi)有直觀的視覺(jué)感受,，你可能就覺(jué)得無(wú)法了解到烤箱真正的溫度,。因?yàn)闇囟扔?jì)所顯示的溫度與實(shí)際溫度有可能會(huì)有差異，例如溫度計(jì)上顯示350華氏攝氏度,，但是實(shí)際上的溫度可能只有325或400華氏攝氏度,。所以這個(gè)時(shí)候，你需要的是一個(gè)烤箱溫度計(jì),，這樣你就能精準(zhǔn)的了解實(shí)際溫度,，然后可以根據(jù)實(shí)際溫度去相應(yīng)的設(shè)置烤箱的溫度?？鞠錅囟扔?jì)還可以告訴你是否在烘焙過(guò)程中有溫度的波動(dòng),。

你的烤箱也可能有熱點(diǎn)區(qū)域。在烘焙的過(guò)程中,，你可以多多留意下,，是否蛋糕或者面包烤盤的某個(gè)特定位置會(huì)比其它地方更容易熟。如果發(fā)現(xiàn)烤箱有這樣的熱點(diǎn)區(qū)域,，在烘焙的時(shí)候就要盡量避免,，或者每隔一段時(shí)間調(diào)整下烤盤的位置。這樣,，才能幫助你烘焙出更加完美的點(diǎn)心,。烤爐熱度不足的面包的特性為面包體積太大,、顆粒,、組織粗糙、皮厚,、表皮顏色淺,、烘焙損耗大。因面團(tuán)溫度低,。酵素作用時(shí)間增長(zhǎng),，面包凝潔時(shí)間亦增長(zhǎng)。面團(tuán)的烤焙彈性太大,，結(jié)果面包體積太大,，失去了應(yīng)有的細(xì)小顆粒及光滑組織?？颈簳r(shí)間長(zhǎng),，表皮干燥時(shí)間長(zhǎng);表皮比正常的厚，民時(shí)因熱力不足無(wú)法使表皮達(dá)到充分焦化。

關(guān)于烤箱的最后一件事情是：你一定要記住在烘焙之前預(yù)熱烤箱,。如果烤箱沒(méi)有預(yù)熱到適當(dāng)?shù)臏囟染蛯㈤_(kāi)始烘焙,，很可能會(huì)導(dǎo)致烘焙不均勻或者是完全烤得一團(tuán)糟。所以,，你要做的是,，設(shè)置好烤箱溫度，預(yù)熱到所需的溫度后再將需要烘焙的食物放進(jìn)去烘焙,。

2. 沒(méi)有正確的稱量原料

正確稱量原材料是很多有經(jīng)驗(yàn)的烘焙師都強(qiáng)調(diào)的,，在很多關(guān)于烘焙技巧的文章中也有提到。不論是干性配料還是濕性配料都需要正確的稱量,，因?yàn)榕淞系谋壤苯訒?huì)影響到制作的產(chǎn)品是否成功,、口感是否好。最好是使用不同的稱量工具對(duì)干性配料和濕性配料分開(kāi)進(jìn)行稱量,。在烘焙中,，很少用“一把”、“一撮”,、“少量”等一些定義模糊的量詞,。如果是液體的話最好用帶把手的塑料或玻璃材質(zhì)的量杯進(jìn)行稱量，但是干性配料的話,，最好用塑料或者金屬量杯進(jìn)行稱量,。液體量杯一般都是可以稱量8盎司的重量，但是干性配料的話,，就很難用量杯直接稱量出8盎司,。所以，一些烘焙師傅在稱量原材料的時(shí)候,，會(huì)準(zhǔn)備量杯,、電子稱、量勺等不同的工具用于稱量不同類型的配料,。

當(dāng)你稱量液體配料的時(shí)候,，你只要倒入的液體配料達(dá)到量杯的刻度線，但是最好是將量杯拿起,，視線與刻度線平行才能準(zhǔn)備地稱量出所需的份量。如果只是放在桌面,，從上往下去觀察是否達(dá)到刻度線的話,，稱量出來(lái)的重量有可能產(chǎn)生一些小的偏差。正確稱量干性配料的方法是用量勺將面粉勺入量杯,，不要用量杯直接去面粉袋中勺面粉,，這樣做是不正確的。最后要用刮刀將量杯上多余的面粉抹平,，去掉多余的部分,。烘焙是一門“科學(xué)”,，量取材料不精確會(huì)直接影響最后的結(jié)果。比如,，太多的糖會(huì)影響面團(tuán)——糖在溶解時(shí)會(huì)液化,，太多的液體會(huì)讓面團(tuán)變軟，餅干就會(huì)攤薄變大,。

3. 自行改變食譜的配料

我相信很多人都犯過(guò)這樣的錯(cuò)誤,，例如，有時(shí)候我們想要去制作一個(gè)無(wú)油或者無(wú)麩質(zhì)的蛋糕或面包,，但是又不想去找食譜,，就隨性的將食譜中的一種配料用另一種配料替代。但是,，實(shí)際上,，這種做法是錯(cuò)誤的。在烘焙食譜中,，每一種配料的出現(xiàn)都是有一定原因的,，它對(duì)烘焙的產(chǎn)品的口感、外觀,、香味都會(huì)起到一定的作用,。發(fā)酵粉和蘇打粉是不能用其他的任何品種的面粉來(lái)替代的。食譜中的干濕配料的比例會(huì)直接影響到烘焙產(chǎn)品的濕度,，例如,，如果你將食譜中的植物油和黃油去掉，那么烘焙出來(lái)的點(diǎn)心就會(huì)變得又干又硬,。相反,，如果你用蜂蜜來(lái)替代白糖，有可能導(dǎo)致烘焙出來(lái)的蛋糕過(guò)于濕潤(rùn),。

雞蛋在烘焙中是必不可少的一種配料,，如果在制作中不加入雞蛋的話，有可能會(huì)產(chǎn)生很多問(wèn)題,。所以,，在沒(méi)有完全了解配料的屬性的時(shí)候，最好不要用其他的配料隨意替代,。在食譜允許的情況下,，可以用一些同屬性的配料替代，但是要注意配方中干濕配料比例變化,。例如,，用糖漿去替代白糖的話，面糊如果太稀，可以適當(dāng)?shù)奶砑用娣蹃?lái)增稠,。

4. 處理不好面糊或者面團(tuán)

將各種配料混合在一起后,，經(jīng)過(guò)攪拌就會(huì)變成面糊或者面團(tuán)。但是我們?cè)跀嚢璧臅r(shí)候也要非常注意,，首先要攪拌均勻,，但是又不能過(guò)度的攪拌或揉搓。揉面的目的是使面筋形成,，揉面的越久,，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母發(fā)酵產(chǎn)生的空氣,，形成無(wú)數(shù)微小的氣孔,，經(jīng)過(guò)烤焙以后，蛋白質(zhì)凝固,，形成堅(jiān)固的組織,，支撐起面包的結(jié)構(gòu)。所以,，面筋的多少?zèng)Q定了面包的組織是否夠細(xì)膩,。面筋少，則組織粗糙,，氣孔大;面筋多,，則組織細(xì)膩，氣孔小,。

濕性配料需要提前打發(fā)和攪拌均勻后再加入面粉,。面粉和其他的干性配料在加入之前，最好先過(guò)篩,，去掉中間的結(jié)塊和雜質(zhì),。不能在濕性配料中一次性地加入所有的干性配料，需要分幾次階段性地加入干性配料,。一般來(lái)說(shuō),，干性配料都是分三次加入，每次加入后要先攪拌均勻,。在攪拌面糊或面團(tuán)的時(shí)候,，你可以選擇用手動(dòng)攪拌器或者立式攪拌器。但是要注意的是,，不能過(guò)度的攪拌,。這樣攪拌出來(lái)的面糊或面團(tuán)才能烘焙出口感好的點(diǎn)心。

5. 一次次地打開(kāi)烤箱門

可能很多烘焙新手都這樣做過(guò),，預(yù)熱好烤箱以后，把餅干或蛋糕放入烤箱然后等待烤熟，可是又迫不及待的想知道餅干或蛋糕烤得怎么樣,，于是乎就打開(kāi)烤箱門看一看,。你不知道的是，烘焙過(guò)程中打開(kāi)烤箱門,，溫度地急速下降會(huì)導(dǎo)致烘焙的產(chǎn)品收縮,、烘焙不均勻、中間不夠蓬松等問(wèn)題,。正確的是做法是,，在餅干或蛋糕烤好后，先不要急著打開(kāi)烤箱門,，讓餅干或蛋糕在烤箱中靜置幾分鐘后,，再打開(kāi)烤箱門取出。如果你迫不及待地想知道烤箱中的餅干或蛋糕烤得怎么樣了,，可以打開(kāi)烤箱燈從外面觀察看看,。例如，用烤箱溫度計(jì)確定烤箱的溫度正確,，如果烤箱溫度太低,，餅干定型速度慢，就可能造成餅干變形,。另外,，如果你在烘焙過(guò)程中經(jīng)常打開(kāi)烤箱門來(lái)觀察，也會(huì)造成溫度波動(dòng),，影響餅干成型,。

6. 烘焙產(chǎn)品冷卻不夠

當(dāng)你做好的餅干從烤箱中取出后，如果你沒(méi)有等它們完全冷卻就轉(zhuǎn)移的話,，很可能會(huì)破壞掉餅干的外觀,，弄得一團(tuán)糟，特別是紙杯蛋糕,、戚風(fēng)蛋糕等,。所以，在蛋糕或餅干沒(méi)有完全冷卻前,，千萬(wàn)不要隨意地將它們拿出烤盤,。蛋糕和紙杯蛋糕在完全冷卻之前要轉(zhuǎn)移到冷卻架上去，因?yàn)槿绻諝獠涣魍ǖ脑?，?huì)導(dǎo)致蛋糕底部變得潮濕,。

在家庭烘焙中一般只有蛋糕需要倒扣冷卻，尤其是那些體積膨脹大,，本身高度較高的蛋糕,，如戚風(fēng)蛋糕,、海綿蛋糕等。但是乳酪蛋糕,、酸奶蛋糕等則不需要倒扣冷卻,，因?yàn)樗膬?nèi)部組織比較緊密，支撐力足夠支撐自身重量,，稍微回縮一點(diǎn)也是屬于正?，F(xiàn)象。

如果在烘焙的時(shí)候,，按照這些規(guī)則避免出錯(cuò),，那么烘焙出一個(gè)美味的蛋糕或面包就沒(méi)有那么難了。烘焙的過(guò)程會(huì)變得更加有趣,，你能好好享受從制作到烘焙成功后的喜悅和成就感,。