餐飲環(huán)境是指餐飲的地面,、墻壁，天花板,，門窗、燈具,，各種裝飾品,，包括掛面工藝品等。

餐飲地面不論采用何種材料,，都應(yīng)保持潔凈,，如大理石地面要天天清掃，打蠟上光,，地毯應(yīng)每天吸塵二至三次,，一般水磨石地板每天必須沖洗,，以保持干凈，清潔,。墻壁及天花板衛(wèi)生要定期除塵,，墻壁和天花板張貼的壁紙，要定期用清水擦拭,，保證清潔美觀,。門窗玻璃要每天擦拭。燈具及各種裝飾品要定期徹底擦拭,、清掃,。每天開餐前應(yīng)用干凈的毛巾認(rèn)真擦拭，桌上報(bào)務(wù)用品,，如調(diào)味架,，必須每餐清洗，調(diào)味瓶不能有漬印,，花瓶中的水要天天更換,。每餐后要認(rèn)真清理服務(wù)桌，桌面要干凈,，備餐用具要擺放有序,，碼整齊，特別注意消滅蟑螂,，并經(jīng)常更換墊布或墊紙,。備餐室要餐餐整理，并保持備餐調(diào)料柜,、家具柜的整潔干凈,，井然有序。餐廳公共區(qū)域一般是指附近的休息室,，走廊等，要認(rèn)真清掃

廚房衛(wèi)生管理

　　廚房是生產(chǎn)飲食品的車間,，廚房衛(wèi)生直接影響產(chǎn)品質(zhì)量和企業(yè)的聲譽(yù),。因而廚房衛(wèi)生管理是酒店經(jīng)營(yíng)管理的重要工作。凡在我國(guó)領(lǐng)域內(nèi)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的集體和個(gè)人,，都必須遵守《中華人民共和閏食品衛(wèi)生法》,。因此，廚房衛(wèi)生管理的目標(biāo),，是保證廚房的環(huán)境,、餐具、產(chǎn)品及工作人員個(gè)人衛(wèi)生符合食品衛(wèi)生法的各項(xiàng)要求,，確保飲食產(chǎn)品的衛(wèi)生,，防止“病從口入”,，以保證消費(fèi)者的健康。

　　(一)廚房環(huán)境衛(wèi)生

　　廚房必須嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生要求設(shè)計(jì)和布局,。廚房的設(shè)備設(shè)施很多,。這些設(shè)備的設(shè)計(jì)與布局要合理，必須安裝或坐落在能防止食品污染,，便于清潔工作的地方,。

　　廚房每日清掃不少于4次，保持干凈,、整潔,，無(wú)食品原材料加工后的廢料、下腳料堆積,。地面整潔防滑,，無(wú)油污積淀。墻面無(wú)灰塵蛛網(wǎng),，邊角,、下水地漏處無(wú)衛(wèi)生死角。炊具,、廚具,、餐具每天洗滌消毒，保持清潔,、明亮,、無(wú)油污。案板,、刀具定時(shí)煮沸消毒,。各種蓋布、蓋簾,、抹布每天清洗,，專布專用。整個(gè)廚房各種機(jī)械設(shè)備與冰箱,、櫥柜定時(shí)或每天擦拭,。室內(nèi)無(wú)積水、無(wú)異味,。

　　在生產(chǎn)過(guò)程中,，必須保持廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，地面干凈,，四壁無(wú)蛛網(wǎng),，下水道疏通，消除蒼蠅,、老鼠,、蟑螂和其它有害昆蟲及各種微生物藉以孽生的條件,。并采取必要的防止食品污染的措施。

　　廚房必須建立打掃制度,。廚房打掃可分為日常打掃,、定期打掃、搬家式打掃,。日常打掃是每天進(jìn)行的打掃,，一般在班前班后進(jìn)行。下一班應(yīng)對(duì)上班打掃情況進(jìn)行監(jiān)督,。交接班應(yīng)包括廚房環(huán)境衛(wèi)生情況的交接項(xiàng)目,，不合乎要求的，由上班人員重新清掃,。定期打掃是指三,、五天或一星期等定期進(jìn)行的一次較全面的打掃。搬家式打掃將徹底打掃平時(shí)不要打掃的死角,，因工作量大,，占用時(shí)間長(zhǎng)，所以常與廚房的維修,、改建,、安裝等工程配合進(jìn)行。