簡述法式服務(wù)的方法和步驟,?
法式服務(wù)方法和步驟是:
(1)法式服務(wù)的擺臺,。
法式服務(wù)的餐桌上先鋪上海綿桌墊,再鋪上桌布,,這樣可以防止桌布與餐桌間的滑動,,也可以減少餐具與餐桌之間的碰撞聲。擺裝飾盤,,裝飾盤常采用高級的瓷器或銀器等,。將裝飾盤的中線對準(zhǔn)餐椅的中線,裝飾盤距離餐桌邊緣1~2厘米,。裝飾盤的上面放餐巾,。裝飾盤的左邊放餐叉,餐叉的左邊放面包盤,,面包盤上放黃油刀,。裝飾盤的右邊放餐刀,刀刃朝向左方,。餐刀的右邊常放一個湯匙,。餐刀的上方放各種酒杯和水杯。裝飾盤的上方擺甜品的刀和匙,。
(2)傳統(tǒng)的二人合作式的服務(wù)
傳統(tǒng)的法式服務(wù)是一種最周到的服務(wù)方式,,由兩名服務(wù)員共同為一桌客人服務(wù),。其中一名為經(jīng)驗豐富的正服務(wù)員,另一名是助理服務(wù)員,,也可稱為服務(wù)員助手,。服務(wù)員請顧客入座,接受顧客點(diǎn)菜,,為顧客斟酒上飲料,,在顧客面前烹制菜肴,為菜肴調(diào)味,,分割菜肴,,裝盤,遞送帳單
?等,。幫助服務(wù)員現(xiàn)場烹調(diào),,把裝好菜肴的餐盤送到客人面前,撤餐具和收拾餐臺等,。在法式服務(wù)中,,服務(wù)員在客人面前作一些簡單的菜肴烹制表演或切割菜肴和裝盤服務(wù)。而她的助手用右手右側(cè)送上每一道菜,。通常,,面包、黃油和配菜從客人左側(cè)送上,,因為它們不屬于一道單獨(dú)的菜肴,。從客人右側(cè)用右手斟酒或上飲料,從客人右側(cè)撤出空盤,。
(3)上湯服務(wù)
當(dāng)客人點(diǎn)湯后,,助理服務(wù)員將湯以銀盆端進(jìn)餐廳,然后把湯置于熟調(diào)爐上加熱和調(diào)味,,其加工的湯一定要比客人需要量多些,,方便服務(wù)。當(dāng)助理服務(wù)員把熱湯端給客人時,,應(yīng)將湯盤置于墊盤的上方,,并使用一條疊成正方形的餐巾,這條餐巾能使服務(wù)員端盤時不燙手,,同時可以避免服務(wù)員把大拇指壓在墊盤的上面,,湯由正服務(wù)員從銀盆用大湯匙將湯裝入顧客的湯盤后,再由助理服務(wù)員用右手從客人右側(cè)服務(wù),。
(4)主菜服務(wù)
主菜的服務(wù)與湯的服務(wù)大致相同,,正服務(wù)員將現(xiàn)場烹調(diào)的菜肴,分別盛入每一位客人的主菜盤內(nèi),,然后由助理服務(wù)員端給客人,。如服務(wù)員為顧客服務(wù)牛排時,,助理服務(wù)員從廚房端出烹調(diào)半熟的牛肉、馬鈴薯及蔬菜等,,由正服務(wù)員在客人面前調(diào)配作料,,把牛肉再加熱烹調(diào),然后切內(nèi)并將菜肴放在餐盤中,,正服務(wù)員這時應(yīng)注意客人的表示,,看他要多大的牛排。同時,,應(yīng)該配上沙拉,,服務(wù)員應(yīng)當(dāng)用左手從客人左側(cè)將沙拉放在餐桌上。
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