1,、化凍用冷水,，凍肉、凍蝦等用熱水化凍會失去鮮味,。

2,、直接用冷水做清燉魚，魚湯無腥味,，但必須一次放足,，如果中途加水，會減少原來的鮮味,。

3,、蒸魚或蒸肉時，待蒸鍋的水開了以后再上屜,，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸汽而立即收縮,，內(nèi)部鮮汁不外流，熟后味道鮮美,，有光澤,。

4、熬豬油時,，先在鍋內(nèi)放入少量水,，再將切好的豬油放入，這樣熬出來的油,，顏色晶亮而無雜質(zhì),。

5、煮肉或煮骨頭湯時應(yīng)用涼水,，并逐漸加溫,，煮沸后用文火慢燉。如發(fā)現(xiàn)水太少,，應(yīng)加開水,，切不可中途加冷水，以免湯的溫度突變引起蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固變性,，影響營養(yǎng)和味道,。

6、煮肉湯時,，應(yīng)先將水燒開再放肉,；最好先用冷水泡一會兒,，再用文火慢慢煮。

7,、熱水煮肉肉味美,，冷水煮肉湯味香。

8,、煮牛肉用開水,，能使肉保持大量營養(yǎng)成分，味道特別香,。

9,、鮮肉煲湯，應(yīng)等湯開后下肉,；用腌肉煲湯,，應(yīng)冷水下料。

10,、炒肉絲,、肉塊加少許水翻炒，可以控制和彌補爆炒肉時水分損失,，比不加水的鮮嫩,。

11、蒸雞蛋羹時要用溫開水?dāng)?，蛋羹鮮嫩,。

12、煎荷包蛋時,，在蛋黃即將凝固之際,，可澆上一湯匙冷開水，會使蛋熟后又黃又嫩,，色味俱佳。

13,、煎雞蛋時,，灑幾滴熱水在蛋周圍和面上，可使蛋完整鮮嫩,。

14,、炒雞蛋時，一個蛋加一湯匙溫水?dāng)噭?，就不會炒“老”,，且炒出的蛋量多，松軟可口?/p>

15,、先將蛋放在冷水里浸濕,，再放進(jìn)熱水里煮,，蛋殼便不會破裂并且容易剝皮。

16,、做菜湯時,，應(yīng)將水燒開再放菜，最好加入適量的淀粉,。

17,、炒、煮蔬菜時,，不要加冷水,，否則會使菜變老變硬；加開水炒出來的菜又脆又嫩,。

18,、炒藕絲時，邊炒邊略加清水,，不但好炒,，且藕絲又白又嫩，還能防止藕變黑,；再加點蔥末,、姜末和醋更佳。

19,、用沸水煮新筍不僅容易熟,，而且松脆可口；要使筍煮后不縮小,，可加幾片薄荷葉或幾粒食鹽,。

20、豆腐下鍋前,，在開水里浸泡一刻鐘,，可清除泔水味。

21,、將綠豆洗凈與涼水一并下鍋,，等煮開后向鍋中加少許涼水，一般加3次涼水,，即可把綠豆煮熟,。

22、煮飯用開水,，既可縮短時間,，又可減少營養(yǎng)損失，因為維生素B1的損失程度與煮飯時間成正比。

23,、蒸饅頭用冷水,，放入饅頭后再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱,，并能彌補面團(tuán)發(fā)酵不佳的缺點,，使蒸出的饅頭松軟可口。

24,、煮干面條時,，不必等水大開后下鍋，并應(yīng)隨時加涼水讓面條均勻受熱,，這樣容易煮透且湯清,；鮮面條則應(yīng)待鍋中水大開時才下鍋，煮時點兩次涼水即可,。