1,、化凍用冷水，凍肉、凍蝦等用熱水化凍會失去鮮味,。

2、直接用冷水做清燉魚,，魚湯無腥味,，但必須一次放足，如果中途加水,，會減少原來的鮮味,。

3、蒸魚或蒸肉時,，待蒸鍋的水開了以后再上屜,，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸汽而立即收縮，內部鮮汁不外流,，熟后味道鮮美,，有光澤。

4,、熬豬油時,，先在鍋內放入少量水，再將切好的豬油放入,，這樣熬出來的油,，顏色晶亮而無雜質。

5,、煮肉或煮骨頭湯時應用涼水,，并逐漸加溫，煮沸后用文火慢燉,。如發(fā)現(xiàn)水太少,，應加開水，切不可中途加冷水,，以免湯的溫度突變引起蛋白質和脂肪迅速凝固變性,，影響營養(yǎng)和味道。

6,、煮肉湯時,，應先將水燒開再放肉；最好先用冷水泡一會兒,，再用文火慢慢煮,。

7、熱水煮肉肉味美,，冷水煮肉湯味香,。

8,、煮牛肉用開水，能使肉保持大量營養(yǎng)成分,，味道特別香,。

9、鮮肉煲湯,，應等湯開后下肉,；用腌肉煲湯，應冷水下料,。

10,、炒肉絲、肉塊加少許水翻炒,，可以控制和彌補爆炒肉時水分損失,，比不加水的鮮嫩。

11,、蒸雞蛋羹時要用溫開水攪,，蛋羹鮮嫩。

12,、煎荷包蛋時,，在蛋黃即將凝固之際，可澆上一湯匙冷開水,，會使蛋熟后又黃又嫩,，色味俱佳。

13,、煎雞蛋時,，灑幾滴熱水在蛋周圍和面上，可使蛋完整鮮嫩,。

14,、炒雞蛋時，一個蛋加一湯匙溫水攪勻,，就不會炒“老”,，且炒出的蛋量多，松軟可口,。

15,、先將蛋放在冷水里浸濕，再放進熱水里煮,，蛋殼便不會破裂并且容易剝皮,。

16,、做菜湯時,，應將水燒開再放菜,，最好加入適量的淀粉。

17,、炒,、煮蔬菜時，不要加冷水,，否則會使菜變老變硬,；加開水炒出來的菜又脆又嫩。

18,、炒藕絲時,，邊炒邊略加清水，不但好炒,，且藕絲又白又嫩,，還能防止藕變黑；再加點蔥末,、姜末和醋更佳,。

19、用沸水煮新筍不僅容易熟,，而且松脆可口,；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或幾粒食鹽,。

20,、豆腐下鍋前，在開水里浸泡一刻鐘,，可清除泔水味,。

21、將綠豆洗凈與涼水一并下鍋,，等煮開后向鍋中加少許涼水,，一般加3次涼水，即可把綠豆煮熟,。

22,、煮飯用開水，既可縮短時間,，又可減少營養(yǎng)損失,，因為維生素B1的損失程度與煮飯時間成正比。

23,、蒸饅頭用冷水,，放入饅頭后再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱,，并能彌補面團發(fā)酵不佳的缺點,，使蒸出的饅頭松軟可口,。

24、煮干面條時,，不必等水大開后下鍋,，并應隨時加涼水讓面條均勻受熱，這樣容易煮透且湯清,；鮮面條則應待鍋中水大開時才下鍋,，煮時點兩次涼水即可。