1,、化凍用冷水，凍肉,、凍蝦等用熱水化凍會(huì)失去鮮味,。

2,、直接用冷水做清燉魚，魚湯無(wú)腥味,，但必須一次放足,，如果中途加水，會(huì)減少原來(lái)的鮮味,。

3,、蒸魚或蒸肉時(shí),，待蒸鍋的水開了以后再上屜，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸汽而立即收縮,，內(nèi)部鮮汁不外流,，熟后味道鮮美，有光澤,。

4,、熬豬油時(shí)，先在鍋內(nèi)放入少量水,，再將切好的豬油放入,，這樣熬出來(lái)的油，顏色晶亮而無(wú)雜質(zhì),。

5,、煮肉或煮骨頭湯時(shí)應(yīng)用涼水，并逐漸加溫,，煮沸后用文火慢燉,。如發(fā)現(xiàn)水太少，應(yīng)加開水,，切不可中途加冷水,，以免湯的溫度突變引起蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固變性，影響營(yíng)養(yǎng)和味道,。

6,、煮肉湯時(shí)，應(yīng)先將水燒開再放肉,；最好先用冷水泡一會(huì)兒,，再用文火慢慢煮。

7,、熱水煮肉肉味美,，冷水煮肉湯味香。

8,、煮牛肉用開水,，能使肉保持大量營(yíng)養(yǎng)成分，味道特別香,。

9,、鮮肉煲湯，應(yīng)等湯開后下肉,；用腌肉煲湯,，應(yīng)冷水下料。

10,、炒肉絲,、肉塊加少許水翻炒,，可以控制和彌補(bǔ)爆炒肉時(shí)水分損失，比不加水的鮮嫩,。

11,、蒸雞蛋羹時(shí)要用溫開水?dāng)嚕案r嫩,。

12,、煎荷包蛋時(shí)，在蛋黃即將凝固之際,，可澆上一湯匙冷開水,，會(huì)使蛋熟后又黃又嫩，色味俱佳,。

13,、煎雞蛋時(shí)，灑幾滴熱水在蛋周圍和面上,，可使蛋完整鮮嫩,。

14、炒雞蛋時(shí),，一個(gè)蛋加一湯匙溫水?dāng)噭?，就不?huì)炒“老”，且炒出的蛋量多,，松軟可口,。

15、先將蛋放在冷水里浸濕,，再放進(jìn)熱水里煮，蛋殼便不會(huì)破裂并且容易剝皮,。

16,、做菜湯時(shí)，應(yīng)將水燒開再放菜,，最好加入適量的淀粉,。

17、炒,、煮蔬菜時(shí),，不要加冷水，否則會(huì)使菜變老變硬,；加開水炒出來(lái)的菜又脆又嫩,。

18、炒藕絲時(shí),，邊炒邊略加清水,，不但好炒,，且藕絲又白又嫩，還能防止藕變黑,；再加點(diǎn)蔥末,、姜末和醋更佳。

19,、用沸水煮新筍不僅容易熟,，而且松脆可口；要使筍煮后不縮小,，可加幾片薄荷葉或幾粒食鹽,。

20、豆腐下鍋前,，在開水里浸泡一刻鐘,，可清除泔水味。

21,、將綠豆洗凈與涼水一并下鍋,，等煮開后向鍋中加少許涼水，一般加3次涼水,，即可把綠豆煮熟,。

22、煮飯用開水,，既可縮短時(shí)間,，又可減少營(yíng)養(yǎng)損失，因?yàn)榫S生素B1的損失程度與煮飯時(shí)間成正比,。

23,、蒸饅頭用冷水，放入饅頭后再加熱升溫,，可使饅頭均勻受熱,，并能彌補(bǔ)面團(tuán)發(fā)酵不佳的缺點(diǎn)，使蒸出的饅頭松軟可口,。

24,、煮干面條時(shí)，不必等水大開后下鍋,，并應(yīng)隨時(shí)加涼水讓面條均勻受熱,，這樣容易煮透且湯清；鮮面條則應(yīng)待鍋中水大開時(shí)才下鍋,，煮時(shí)點(diǎn)兩次涼水即可,。