顛勺作為廚師最基本的技能之一,，是廚師是否專業(yè)的一種體現(xiàn),。顛勺簡單來說，就是在烹調過程中使用炒勺的技巧,。這也是為什么常有一種同樣的材料同樣的工序,，自己制作的菜肴不如酒店可口的原因之一。因此,，顛勺技術的掌握,，對于菜肴的制作是十分重要的。

顛勺主要分為翻勺,、晃勺,、出勺三部分。翻勺分為小翻和大翻。

其操作要領：

1,、是手把勺耳或把的部位處稍低一些,，使原料自然向前滑動。

2,、再將勺前推出去,，而后猛拉回，是鍋中的原料在慣性的作用下順勺拋出向后滑落下,，這樣就使原料翻過來,。

3、在翻鍋時需要右手的配合,，右手握住手勺緊貼勺底面推住原料的后端向前推,，使原料拋起，然后落入鍋中,。

晃勺：

就是晃動炒勺,，使菜肴能夠轉動起來，達到成熟一致的目的,。

操作要領：

左手端起炒勺,，讓勺面平行而作順時針方向的旋轉，也可以逆向旋轉,，待勺中的原料也隨子轉動,，再輕微的晃動。

出勺：

講究在菜肴裝盤上,，要求擺盤整齊美觀,，引人食欲。

擴展資料：

勺工的練習：

勺工是基礎,，不容小視,。要想練好勺工，首先要加強運勺的力量訓練,，沒有力量作支撐，烹技再好也是很難在飯口高峰期應對的,。因此說烹飪也是技術與力量綜合運用的操作過程,。在烹飪技校中除了學習理論外，在實際訓練中也是先練習勺工,，具體是翻沙子,。

操作時左手握炒勺，右手握手勺,，左手拇指放在炒勺柄的上面,，左手心貼在勺柄的右上方，然后手指緊握勺柄把。握時要握牢穩(wěn),，充分調動起腕力與臂力的作用,，達到翻勺準確、靈活,。操作時身體要求站穩(wěn),，兩手要配合協(xié)調，達到操作時協(xié)調統(tǒng)一,。

姿勢優(yōu)美,。用左手端起來，右手配合顛翻沙子,，也可以在鍋中晃動沙子使其旋轉,，從而達到技藝與力量的訓練加強。還有一點,，左手握勺柄根部會相應省一些勁,。

而要用帶耳朵炒鍋，左手拇指勾住鍋耳朵左邊沿,，其余四指成臥貼鍋體也是很省勁的,。按以上的操作要領經過不斷的努力可以強化勺工技能與力量的訓練，為在實際操作中打下堅實的基礎,。

晃勺就是晃動炒鍋（勺）,，使炒鍋（勺）里的菜肴能夠轉動起來，達到受熱均勻,，成熟一致的目的,，左手端起炒鍋（勺），讓鍋（勺）面平行而作順時針方向的旋轉,。

也可以逆向旋轉,，待鍋（勺）中的原料也隨子轉動，在輕微的晃動,，這就是晃勺,。往往在燒菜、扒菜時都是便晃勺邊淋芡,，使勾芡均勻,。

翻勺。使鍋（勺）中的菜肴原料翻滾,，使菜肴的成熟度一致,，口味和芡汁均勻。又分為小翻和大翻,。其操作要領：是手把鍋（勺）耳或把的部位處稍低一些,，使原料自然向前滑動，再將鍋（勺）前推出去，而后猛拉回,。

是鍋中的原料在慣性的作用下順鍋（勺）拋出向后滑落下,，這樣就使原料翻過來。當然在翻鍋時需要右手的配合,，右手握住手勺緊貼鍋(勺)底面推住原料的后端向前推,，使原料拋起，然后落入鍋中,。這種技術要經過長期的實踐才能掌握,，不是一蹴而就。

無論是大翻,，還是小翻都要掌握一定的技巧,，大翻要求是翻個底朝天。因此必須努力學習,，必須有一定的技術基礎才能做到,。

出勺也很講究，總體要求是菜肴裝盤看上去整齊美觀,，誘人食欲為好,。勺工是一項技術難度較大的基本功，要多練,，多觀察,，多實踐！ 只要我們真正掌握了一些基本功,，練好勺工也不會是什么難事,。