顛勺作為廚師最基本的技能之一,，是廚師是否專業(yè)的一種體現(xiàn)。顛勺簡單來說，就是在烹調(diào)過程中使用炒勺的技巧,。這也是為什么常有一種同樣的材料同樣的工序,，自己制作的菜肴不如酒店可口的原因之一,。因此,，顛勺技術(shù)的掌握，對于菜肴的制作是十分重要的,。

顛勺主要分為翻勺,、晃勺、出勺三部分,。翻勺分為小翻和大翻,。

其操作要領(lǐng)：

1、是手把勺耳或把的部位處稍低一些,，使原料自然向前滑動,。

2、再將勺前推出去，而后猛拉回,，是鍋中的原料在慣性的作用下順勺拋出向后滑落下,，這樣就使原料翻過來。

3,、在翻鍋時需要右手的配合,，右手握住手勺緊貼勺底面推住原料的后端向前推，使原料拋起,，然后落入鍋中,。

晃勺：

就是晃動炒勺，使菜肴能夠轉(zhuǎn)動起來,，達(dá)到成熟一致的目的,。

操作要領(lǐng)：

左手端起炒勺，讓勺面平行而作順時針方向的旋轉(zhuǎn),，也可以逆向旋轉(zhuǎn)，待勺中的原料也隨子轉(zhuǎn)動,，再輕微的晃動,。

出勺：

講究在菜肴裝盤上，要求擺盤整齊美觀,，引人食欲,。

擴(kuò)展資料：

勺工的練習(xí)：

勺工是基礎(chǔ)，不容小視,。要想練好勺工,，首先要加強(qiáng)運勺的力量訓(xùn)練，沒有力量作支撐,，烹技再好也是很難在飯口高峰期應(yīng)對的,。因此說烹飪也是技術(shù)與力量綜合運用的操作過程。在烹飪技校中除了學(xué)習(xí)理論外,，在實際訓(xùn)練中也是先練習(xí)勺工,，具體是翻沙子。

操作時左手握炒勺,，右手握手勺,，左手拇指放在炒勺柄的上面，左手心貼在勺柄的右上方,，然后手指緊握勺柄把,。握時要握牢穩(wěn)，充分調(diào)動起腕力與臂力的作用,，達(dá)到翻勺準(zhǔn)確,、靈活。操作時身體要求站穩(wěn),，兩手要配合協(xié)調(diào),，達(dá)到操作時協(xié)調(diào)統(tǒng)一,。

姿勢優(yōu)美。用左手端起來,，右手配合顛翻沙子,，也可以在鍋中晃動沙子使其旋轉(zhuǎn)，從而達(dá)到技藝與力量的訓(xùn)練加強(qiáng),。還有一點,，左手握勺柄根部會相應(yīng)省一些勁。

而要用帶耳朵炒鍋,，左手拇指勾住鍋耳朵左邊沿,，其余四指成臥貼鍋體也是很省勁的。按以上的操作要領(lǐng)經(jīng)過不斷的努力可以強(qiáng)化勺工技能與力量的訓(xùn)練,，為在實際操作中打下堅實的基礎(chǔ),。

晃勺就是晃動炒鍋（勺），使炒鍋（勺）里的菜肴能夠轉(zhuǎn)動起來,，達(dá)到受熱均勻,，成熟一致的目的，左手端起炒鍋（勺）,，讓鍋（勺）面平行而作順時針方向的旋轉(zhuǎn),。

也可以逆向旋轉(zhuǎn)，待鍋（勺）中的原料也隨子轉(zhuǎn)動,，在輕微的晃動,，這就是晃勺。往往在燒菜,、扒菜時都是便晃勺邊淋芡,，使勾芡均勻。

翻勺,。使鍋（勺）中的菜肴原料翻滾,，使菜肴的成熟度一致，口味和芡汁均勻,。又分為小翻和大翻,。其操作要領(lǐng)：是手把鍋（勺）耳或把的部位處稍低一些，使原料自然向前滑動,，再將鍋（勺）前推出去,，而后猛拉回。

是鍋中的原料在慣性的作用下順鍋（勺）拋出向后滑落下,，這樣就使原料翻過來,。當(dāng)然在翻鍋時需要右手的配合，右手握住手勺緊貼鍋(勺)底面推住原料的后端向前推，使原料拋起,，然后落入鍋中,。這種技術(shù)要經(jīng)過長期的實踐才能掌握，不是一蹴而就,。

無論是大翻,，還是小翻都要掌握一定的技巧，大翻要求是翻個底朝天,。因此必須努力學(xué)習(xí),，必須有一定的技術(shù)基礎(chǔ)才能做到。

出勺也很講究,，總體要求是菜肴裝盤看上去整齊美觀,，誘人食欲為好。勺工是一項技術(shù)難度較大的基本功,，要多練,，多觀察，多實踐,！ 只要我們真正掌握了一些基本功,，練好勺工也不會是什么難事。