顛勺作為廚師最基本的技能之一,，是廚師是否專(zhuān)業(yè)的一種體現(xiàn)。顛勺簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō),，就是在烹調(diào)過(guò)程中使用炒勺的技巧,。這也是為什么常有一種同樣的材料同樣的工序,，自己制作的菜肴不如酒店可口的原因之一,。因此，顛勺技術(shù)的掌握,，對(duì)于菜肴的制作是十分重要的。

顛勺主要分為翻勺,、晃勺,、出勺三部分,。翻勺分為小翻和大翻,。

其操作要領(lǐng)：

1、是手把勺耳或把的部位處稍低一些,，使原料自然向前滑動(dòng),。

2、再將勺前推出去,，而后猛拉回,，是鍋中的原料在慣性的作用下順勺拋出向后滑落下，這樣就使原料翻過(guò)來(lái),。

3,、在翻鍋時(shí)需要右手的配合，右手握住手勺緊貼勺底面推住原料的后端向前推,，使原料拋起,，然后落入鍋中。

晃勺：

就是晃動(dòng)炒勺,，使菜肴能夠轉(zhuǎn)動(dòng)起來(lái),，達(dá)到成熟一致的目的。

操作要領(lǐng)：

左手端起炒勺,，讓勺面平行而作順時(shí)針?lè)较虻男D(zhuǎn),，也可以逆向旋轉(zhuǎn)，待勺中的原料也隨子轉(zhuǎn)動(dòng),，再輕微的晃動(dòng),。

出勺：

講究在菜肴裝盤(pán)上，要求擺盤(pán)整齊美觀,，引人食欲,。

擴(kuò)展資料：

勺工的練習(xí)：

勺工是基礎(chǔ)，不容小視,。要想練好勺工,，首先要加強(qiáng)運(yùn)勺的力量訓(xùn)練，沒(méi)有力量作支撐,，烹技再好也是很難在飯口高峰期應(yīng)對(duì)的,。因此說(shuō)烹飪也是技術(shù)與力量綜合運(yùn)用的操作過(guò)程。在烹飪技校中除了學(xué)習(xí)理論外,，在實(shí)際訓(xùn)練中也是先練習(xí)勺工,，具體是翻沙子,。

操作時(shí)左手握炒勺，右手握手勺,，左手拇指放在炒勺柄的上面,，左手心貼在勺柄的右上方，然后手指緊握勺柄把,。握時(shí)要握牢穩(wěn),，充分調(diào)動(dòng)起腕力與臂力的作用，達(dá)到翻勺準(zhǔn)確,、靈活,。操作時(shí)身體要求站穩(wěn)，兩手要配合協(xié)調(diào),，達(dá)到操作時(shí)協(xié)調(diào)統(tǒng)一,。

姿勢(shì)優(yōu)美。用左手端起來(lái),，右手配合顛翻沙子,，也可以在鍋中晃動(dòng)沙子使其旋轉(zhuǎn)，從而達(dá)到技藝與力量的訓(xùn)練加強(qiáng),。還有一點(diǎn),，左手握勺柄根部會(huì)相應(yīng)省一些勁。

而要用帶耳朵炒鍋,，左手拇指勾住鍋耳朵左邊沿,，其余四指成臥貼鍋體也是很省勁的。按以上的操作要領(lǐng)經(jīng)過(guò)不斷的努力可以強(qiáng)化勺工技能與力量的訓(xùn)練,，為在實(shí)際操作中打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ),。

晃勺就是晃動(dòng)炒鍋（勺），使炒鍋（勺）里的菜肴能夠轉(zhuǎn)動(dòng)起來(lái),，達(dá)到受熱均勻,，成熟一致的目的，左手端起炒鍋（勺）,，讓鍋（勺）面平行而作順時(shí)針?lè)较虻男D(zhuǎn),。

也可以逆向旋轉(zhuǎn)，待鍋（勺）中的原料也隨子轉(zhuǎn)動(dòng),，在輕微的晃動(dòng),，這就是晃勺。往往在燒菜,、扒菜時(shí)都是便晃勺邊淋芡,，使勾芡均勻。

翻勺,。使鍋（勺）中的菜肴原料翻滾,，使菜肴的成熟度一致,，口味和芡汁均勻。又分為小翻和大翻,。其操作要領(lǐng)：是手把鍋（勺）耳或把的部位處稍低一些,，使原料自然向前滑動(dòng)，再將鍋（勺）前推出去,，而后猛拉回,。

是鍋中的原料在慣性的作用下順鍋（勺）拋出向后滑落下，這樣就使原料翻過(guò)來(lái),。當(dāng)然在翻鍋時(shí)需要右手的配合,，右手握住手勺緊貼鍋(勺)底面推住原料的后端向前推,，使原料拋起,，然后落入鍋中。這種技術(shù)要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐才能掌握,，不是一蹴而就,。

無(wú)論是大翻，還是小翻都要掌握一定的技巧,，大翻要求是翻個(gè)底朝天,。因此必須努力學(xué)習(xí)，必須有一定的技術(shù)基礎(chǔ)才能做到,。

出勺也很講究,，總體要求是菜肴裝盤(pán)看上去整齊美觀，誘人食欲為好,。勺工是一項(xiàng)技術(shù)難度較大的基本功,，要多練，多觀察,，多實(shí)踐,！ 只要我們真正掌握了一些基本功，練好勺工也不會(huì)是什么難事,。