“品菜時(shí)最忌諱的就是加入了自己的感情。對于有經(jīng)驗(yàn)的品菜師來說,，雖然每個(gè)人的口味和偏好有所不同,，但對菜的客觀評價(jià)基本趨同。如果某人對某款菜的評價(jià)與大家差別太大,，那么,，不是這個(gè)品菜師的水平出了問題，就是他的人品出了問題,?！?/p>

品菜有“規(guī)矩” 品菜師的知識和技能如下：

全套的品菜過程不外乎四個(gè)動作：看、聞,、嘗,、吐。

　　 看,，顧名思義就是參考菜肴的形象分,，也就是菜肴的賣相。不過形象分很少能有滿分,，因?yàn)槊利愂菦]有止境的,。

　　 聞，則是品味菜肴香氣,，人們在沒有見到菜之前,，如果就能被菜香所吸引，那這道菜就算成功了一半,。

　　 嘗是品菜中最重要的一道步驟,，為此也有一道十分講究的規(guī)矩。參加一些大賽時(shí),，按要求,，品菜師每嘗一道菜就必須換一雙筷子，漱一次口,。此外，品嘗時(shí)還要抓住“細(xì),、快,、慢”3個(gè)字。所謂“細(xì)”,，是指要品得細(xì)膩,，不漏掉任何味道,；“快”是指每品一道菜的時(shí)間要快，一口即可,，不能遇到好吃的吃起來沒完,；“ 慢”則是指菜品入口后,，應(yīng)讓其在舌尖口腔乃至食道里慢慢滑動,，釋放全部滋味,。

　　 吐也就是將品嘗的菜肴吐出來,，因?yàn)槊牢度肟诤?，并不能下咽,，只能在嘴里慢慢咀嚼,，嘗其味道,，若將菜品一下咽下去,，口中必然會有留香,，可能會影響下一口的感覺。為此,，吐是讓品菜又專業(yè)又公證,。如果是一般的人，平日難得一嘗的美味佳肴擺在面前,，若是嚼夠了還得吐出來,，豈不是一種折磨？美食在口卻不能盡興,，此番滋味也只有品菜師本人才能體會,。 品菜并非美差 　　 雖然大多數(shù)的品菜師都是廚師出身，但是想要真正被訓(xùn)練成一名品菜師也并非易事,。對于一般人而言,，或許僅止于知道菜好或不好吃就行了，但是這樣的解釋對專業(yè)品菜師是不夠的,。品菜師必須要能夠引用適當(dāng)而又正確的詞匯來形容菜肴,，將個(gè)人看不見摸不著的生理感覺用一些大家能夠理解的名詞、動詞,、形容詞表達(dá)出來,，的確不是件容易的事。

　　 此外,，撇開烹飪的經(jīng)驗(yàn)來說,，一名品菜師最需要的就是擁有靈敏又不能敏感的舌頭。董師傅告訴記者,，“舌頭是人類味覺的關(guān)鍵器官,，因此也是品評師的“吃飯”家伙，平時(shí)必須注意保護(hù),。首先是不能上火,，否則肯定影響味覺,；第二要在飲食上注意，平時(shí)多吃清淡食物,，不要過分刺激味蕾,。”所以品菜師絕對不是一份美差,。

　　 其實(shí)每個(gè)人對于菜肴的要求都不同,，有的喜歡咸點(diǎn)，有的就喜歡淡點(diǎn),。所以在平常的生活中,，人人都是品菜師，人人都能對菜肴做出評點(diǎn),。品菜師出現(xiàn)的場所應(yīng)該是一些美食大會和酒店的新菜推廣會上,。其實(shí)不然，品菜師也分三六九等,，那些出現(xiàn)在評審會上的都是烹飪界或者營養(yǎng)學(xué)的專家,，屬于專業(yè)級，也稱美食評審員,；而業(yè)余級就是各大酒店的行政總廚,。在泉州，大部分的品菜師還是屬于業(yè)余級的,，而他們的工作場所就是掌勺的廚房,，每道菜在上菜之前，都需要經(jīng)過總廚的“法眼”,，味道合適后才能上桌,。 “雞蛋里面挑骨頭” 　　 眾所周知，中國有八大菜系,，每個(gè)地方對于菜肴的烹飪方法都有不同,，而且在專業(yè)大賽中，每道菜肴都出自名家之手,，“雞蛋里面挑骨頭”也順理成章成了品菜師的工作,。