“品菜時(shí)最忌諱的就是加入了自己的感情。對(duì)于有經(jīng)驗(yàn)的品菜師來(lái)說(shuō),，雖然每個(gè)人的口味和偏好有所不同,，但對(duì)菜的客觀評(píng)價(jià)基本趨同。如果某人對(duì)某款菜的評(píng)價(jià)與大家差別太大,，那么,，不是這個(gè)品菜師的水平出了問(wèn)題，就是他的人品出了問(wèn)題,?！?/p>

品菜有“規(guī)矩” 品菜師的知識(shí)和技能如下：

全套的品菜過(guò)程不外乎四個(gè)動(dòng)作：看,、聞、嘗,、吐,。

　　 看，顧名思義就是參考菜肴的形象分,，也就是菜肴的賣相,。不過(guò)形象分很少能有滿分，因?yàn)槊利愂菦](méi)有止境的,。

　　 聞,，則是品味菜肴香氣，人們?cè)跊](méi)有見到菜之前,，如果就能被菜香所吸引,，那這道菜就算成功了一半。

　　 嘗是品菜中最重要的一道步驟,，為此也有一道十分講究的規(guī)矩,。參加一些大賽時(shí)，按要求,，品菜師每嘗一道菜就必須換一雙筷子,，漱一次口。此外,，品嘗時(shí)還要抓住“細(xì),、快、慢”3個(gè)字,。所謂“細(xì)”,，是指要品得細(xì)膩，不漏掉任何味道,；“快”是指每品一道菜的時(shí)間要快,，一口即可，不能遇到好吃的吃起來(lái)沒(méi)完,；“ 慢”則是指菜品入口后,，應(yīng)讓其在舌尖口腔乃至食道里慢慢滑動(dòng)，釋放全部滋味,。

　　 吐也就是將品嘗的菜肴吐出來(lái),，因?yàn)槊牢度肟诤螅⒉荒芟卵?，只能在嘴里慢慢咀嚼,，嘗其味道，若將菜品一下咽下去，口中必然會(huì)有留香,，可能會(huì)影響下一口的感覺(jué),。為此，吐是讓品菜又專業(yè)又公證,。如果是一般的人,，平日難得一嘗的美味佳肴擺在面前，若是嚼夠了還得吐出來(lái),，豈不是一種折磨,？美食在口卻不能盡興，此番滋味也只有品菜師本人才能體會(huì),。 品菜并非美差 　　 雖然大多數(shù)的品菜師都是廚師出身,，但是想要真正被訓(xùn)練成一名品菜師也并非易事。對(duì)于一般人而言,，或許僅止于知道菜好或不好吃就行了,，但是這樣的解釋對(duì)專業(yè)品菜師是不夠的,。品菜師必須要能夠引用適當(dāng)而又正確的詞匯來(lái)形容菜肴,，將個(gè)人看不見摸不著的生理感覺(jué)用一些大家能夠理解的名詞,、動(dòng)詞,、形容詞表達(dá)出來(lái)，的確不是件容易的事,。

　　 此外,，撇開烹飪的經(jīng)驗(yàn)來(lái)說(shuō),，一名品菜師最需要的就是擁有靈敏又不能敏感的舌頭,。董師傅告訴記者,，“舌頭是人類味覺(jué)的關(guān)鍵器官，因此也是品評(píng)師的“吃飯”家伙,，平時(shí)必須注意保護(hù),。首先是不能上火，否則肯定影響味覺(jué),；第二要在飲食上注意，平時(shí)多吃清淡食物,，不要過(guò)分刺激味蕾,。”所以品菜師絕對(duì)不是一份美差,。

　　 其實(shí)每個(gè)人對(duì)于菜肴的要求都不同,，有的喜歡咸點(diǎn)，有的就喜歡淡點(diǎn),。所以在平常的生活中,，人人都是品菜師，人人都能對(duì)菜肴做出評(píng)點(diǎn)。品菜師出現(xiàn)的場(chǎng)所應(yīng)該是一些美食大會(huì)和酒店的新菜推廣會(huì)上,。其實(shí)不然,，品菜師也分三六九等，那些出現(xiàn)在評(píng)審會(huì)上的都是烹飪界或者營(yíng)養(yǎng)學(xué)的專家,，屬于專業(yè)級(jí),，也稱美食評(píng)審員；而業(yè)余級(jí)就是各大酒店的行政總廚,。在泉州,，大部分的品菜師還是屬于業(yè)余級(jí)的，而他們的工作場(chǎng)所就是掌勺的廚房,，每道菜在上菜之前,，都需要經(jīng)過(guò)總廚的“法眼”，味道合適后才能上桌,。 “雞蛋里面挑骨頭” 　　 眾所周知,，中國(guó)有八大菜系，每個(gè)地方對(duì)于菜肴的烹飪方法都有不同,，而且在專業(yè)大賽中,，每道菜肴都出自名家之手，“雞蛋里面挑骨頭”也順理成章成了品菜師的工作,。