自助餐形式的冷餐會一般人數(shù)較多,，規(guī)模較大,，食品豐富,。各種色、香,、味,、形具佳的食品烘托出強烈的氣氛，使賓客得到良好的物質和精神享受,。其服務內容與程序為：

（1） 餐前準備工作

①、 當宴會廳負責人接到自助餐形式的冷餐會單后,，首先要根據(jù)就餐人數(shù)對本 部員工進行合理調配,。

②、 宴會廳負責人會同廚師長,，根據(jù)宴會規(guī)模和食品的標準,，確定布臺的大小,，并畫出草圖，同時選定裝飾物（主要是冰雕,、黃油雕,、鮮花等）。

③,、 按照草圖拉出臺形,。整個布臺要高矮起伏、錯落有致,、色彩鮮艷,、色調明快，要與宴會主題相呼應,。

④,、 準備就餐人數(shù)相應的餐具。如大餐盤,、大刀叉,、甜食刀叉。如有湯的話,，還要準備湯碗,、湯勺；飲用飲料和酒水的杯子,，如果汁杯,、啤酒杯、紅葡萄酒杯,、白葡萄酒杯,。如賓客預定了香檳酒或餐后酒，則還要準備香檳杯和白蘭地杯等,。

⑤,、 準備保溫熱菜的布菲爐若干，并配備相應的布菲爐用的酒精盒,，以及其它一些分叉,、分勺、食品夾,、蛋糕鏟等供賓客取拿食品的公共用具,。

⑥、 將以上餐具,、用具準備好后,，洗滌清潔，碼放在布臺上的固定位置上,，以方便賓客取用,。餐盤放在冷菜臺和熱菜臺的一角,。大刀大叉要用口布包好，放在托盤里,，置于大餐盤旁邊,。甜食盤和甜食刀叉則放在甜食臺上。酒杯等均整齊放在酒吧臺上,。

⑦,、 在宴會開始前的規(guī)定時間內，廚房準備的各種菜肴要擺放在食品臺上,。同時由服務員點燃布菲爐下面放置的3個固體酒精盒中最里面的一個,，以使熱菜保溫。此時,，服務員還要將取各種食品用的用具進行相應的擺放,。

⑧、 宴會前約半小時,，負責人召集全體人員會議,，明確分工，提出要求及注意事項,。

⑨,、 賓客到來前10分鐘，要有4-5個服務員手托托盤,，準備好飲料和酒水,，站在餐廳入口處。

（2） 不設坐位的自助餐形式的冷餐會服務程序

①,、 當賓客到來,，手托飲料或酒水的服務員即上前去問候，并由賓客自選飲料,，做到人手一杯,。當賓客進入餐廳一部分后，門外只留2-3人繼續(xù)迎候,，其余服務員則手托飲料或酒水在賓客中間走動,。他們既可繼續(xù)為賓客提供飲料，又可回收賓客用過的杯子,，以保持場地整潔,。

②、 宴會正式開始,，主人講話時,，服務員不能走動、說話,。但由一名服務員準備兩杯酒水站在講臺附近,，以備講話人敬酒使用。

③,、 主人講話完畢,，宣布宴會開始，服務員應即刻將布菲爐上的蓋子打開,，并將盤子,、刀叉等遞給賓客使用。進餐開始,，服務員要隨時注意回收用過的餐具,、送至后方，后方安排有專人負責處理,、清洗,。

④、 宴會進行到一定時間,，服務人員要格外注意布菲爐下酒精蠟燃燒情況,，以免發(fā)生意外。同時要注意餐具,、酒具使用情況,，隨時補充，保持與廚師的聯(lián)系,，補充需要的食品,。對賓客的意見和詢問要耐心聽取和解答。

⑤,、 當大多數(shù)賓客進食得差不多時,，正是飲料和酒水需求的高潮。此時,，服務員應頻繁為賓客添加,。這樣做，既能給賓客留下好的印象,，又能增加銷售額,。可謂一舉兩得,。

⑥,、 宴會接近尾聲會有賓客陸續(xù)離開會場。此時,，應有一名服務員站在門口向賓客致謝,。主管人員應備好帳單，以備主人結帳,。

⑦,、 當賓客全部離開后,，應首先熄滅酒精蠟，組織人員撤臺,，清理場地,。食品送回廚房，餐酒具送總務處清洗并收回,。

（3） 設坐位的自助餐形式的冷餐會服務程序

設坐位的自助餐形式的冷餐會的布菲臺裝飾及食品,、用具等均同前。不同的是需要布置餐桌,。大刀叉,、甜食叉、勺等均要擺放在餐單上,，所要增加的是面包盤,、水杯、煙缸,、胡椒鹽盅,、餐巾等。

其服務程序如下：

① 在賓客到來之前,，給水杯里注滿冰水,，準備好飲料，分派好服

務員的服務范圍,。

② 賓客走進餐廳應主動問候,，并拉椅讓座隨后，問賓客喝什么飲

料,，之后為賓客斟酒,。

③ 賓客進餐時，服務員應做到眼勤,、腿勤,、手勤，勤加飲料,、酒水,。賓客吃完盤里的食品，服務員應把大刀叉拿起放在面包盤上,，然后拿走空盤,，切忌盤子摞盤子。

④ 看到賓客去取甜食,，應將空盤連同大刀叉,、面包盤面包及刀撤下，并把甜食叉勺以左叉右勺的順序放在適當位置上，中間隔一甜食盤距離,。

⑤ 賓客取甜食回來,，應詢問賓客是否需要咖啡或茶，如要,，將糖盅,、奶盅及咖啡具一套擺在賓客的右手邊,，倒入咖啡或茶,。

雞尾酒會的服務

雞尾酒會也稱酒會。這種酒會主要是喝飲料,，為賓客提供一個社交的場所,，其準備工作與服務程序與自助餐大致相同。酒會的食品主要是小吃,。只需準備甜食盤,、甜食叉、小餐紙和多多益善的各種酒杯,。和自助餐相比,，酒吧臺則要大些，有時還設置兩個,，以方便服務,。其服務程序是：

（1） 酒會開始，服務員用托盤托上飲料迎接賓客,，保證人手一杯,，直到賓客示意不要為止。注意隨時回收空杯,。

（2） 主管人員應在門口一邊迎候,，一邊注意清點入場人數(shù)，以便做到心中有數(shù),。最后對賓客有個交待,。

（3） 酒會中，大多數(shù)賓客會手中拿杯不停地交談,，所以應有服務員用銀盤托一些小吃端至賓客面前,，供賓客品嘗。

（4） 當賓客全部撤去后,，即撤臺,，整理場地，程序同前,。