自助餐形式的冷餐會一般人數(shù)較多,，規(guī)模較大,，食品豐富。各種色,、香、味、形具佳的食品烘托出強(qiáng)烈的氣氛，使賓客得到良好的物質(zhì)和精神享受。其服務(wù)內(nèi)容與程序?yàn)椋?/p>

（1） 餐前準(zhǔn)備工作

①,、 當(dāng)宴會廳負(fù)責(zé)人接到自助餐形式的冷餐會單后,，首先要根據(jù)就餐人數(shù)對本 部員工進(jìn)行合理調(diào)配,。

②、 宴會廳負(fù)責(zé)人會同廚師長,，根據(jù)宴會規(guī)模和食品的標(biāo)準(zhǔn),，確定布臺的大小，并畫出草圖,，同時(shí)選定裝飾物（主要是冰雕,、黃油雕、鮮花等）。

③,、 按照草圖拉出臺形,。整個布臺要高矮起伏、錯落有致,、色彩鮮艷,、色調(diào)明快，要與宴會主題相呼應(yīng),。

④,、 準(zhǔn)備就餐人數(shù)相應(yīng)的餐具。如大餐盤,、大刀叉,、甜食刀叉。如有湯的話,，還要準(zhǔn)備湯碗,、湯勺；飲用飲料和酒水的杯子,，如果汁杯,、啤酒杯、紅葡萄酒杯,、白葡萄酒杯,。如賓客預(yù)定了香檳酒或餐后酒，則還要準(zhǔn)備香檳杯和白蘭地杯等,。

⑤,、 準(zhǔn)備保溫?zé)岵说牟挤茽t若干，并配備相應(yīng)的布菲爐用的酒精盒,，以及其它一些分叉,、分勺、食品夾,、蛋糕鏟等供賓客取拿食品的公共用具,。

⑥、 將以上餐具,、用具準(zhǔn)備好后,，洗滌清潔，碼放在布臺上的固定位置上,，以方便賓客取用,。餐盤放在冷菜臺和熱菜臺的一角。大刀大叉要用口布包好,，放在托盤里,，置于大餐盤旁邊。甜食盤和甜食刀叉則放在甜食臺上。酒杯等均整齊放在酒吧臺上,。

⑦,、 在宴會開始前的規(guī)定時(shí)間內(nèi)，廚房準(zhǔn)備的各種菜肴要擺放在食品臺上,。同時(shí)由服務(wù)員點(diǎn)燃布菲爐下面放置的3個固體酒精盒中最里面的一個，以使熱菜保溫,。此時(shí)，服務(wù)員還要將取各種食品用的用具進(jìn)行相應(yīng)的擺放,。

⑧、 宴會前約半小時(shí),，負(fù)責(zé)人召集全體人員會議，明確分工,，提出要求及注意事項(xiàng)。

⑨,、 賓客到來前10分鐘，要有4-5個服務(wù)員手托托盤,，準(zhǔn)備好飲料和酒水，站在餐廳入口處,。

（2） 不設(shè)坐位的自助餐形式的冷餐會服務(wù)程序

①,、 當(dāng)賓客到來,，手托飲料或酒水的服務(wù)員即上前去問候,，并由賓客自選飲料，做到人手一杯,。當(dāng)賓客進(jìn)入餐廳一部分后，門外只留2-3人繼續(xù)迎候,，其余服務(wù)員則手托飲料或酒水在賓客中間走動。他們既可繼續(xù)為賓客提供飲料，又可回收賓客用過的杯子,，以保持場地整潔。

②,、 宴會正式開始，主人講話時(shí),，服務(wù)員不能走動、說話,。但由一名服務(wù)員準(zhǔn)備兩杯酒水站在講臺附近，以備講話人敬酒使用,。

③、 主人講話完畢,，宣布宴會開始,，服務(wù)員應(yīng)即刻將布菲爐上的蓋子打開,，并將盤子、刀叉等遞給賓客使用,。進(jìn)餐開始，服務(wù)員要隨時(shí)注意回收用過的餐具,、送至后方，后方安排有專人負(fù)責(zé)處理,、清洗。

④,、 宴會進(jìn)行到一定時(shí)間，服務(wù)人員要格外注意布菲爐下酒精蠟燃燒情況,，以免發(fā)生意外。同時(shí)要注意餐具,、酒具使用情況,，隨時(shí)補(bǔ)充，保持與廚師的聯(lián)系,，補(bǔ)充需要的食品。對賓客的意見和詢問要耐心聽取和解答,。

⑤、 當(dāng)大多數(shù)賓客進(jìn)食得差不多時(shí),，正是飲料和酒水需求的高潮。此時(shí),，服務(wù)員應(yīng)頻繁為賓客添加,。這樣做,，既能給賓客留下好的印象，又能增加銷售額,。可謂一舉兩得,。

⑥、 宴會接近尾聲會有賓客陸續(xù)離開會場,。此時(shí)，應(yīng)有一名服務(wù)員站在門口向賓客致謝,。主管人員應(yīng)備好帳單,，以備主人結(jié)帳。

⑦,、 當(dāng)賓客全部離開后，應(yīng)首先熄滅酒精蠟,，組織人員撤臺,，清理場地,。食品送回廚房,，餐酒具送總務(wù)處清洗并收回。

（3） 設(shè)坐位的自助餐形式的冷餐會服務(wù)程序

設(shè)坐位的自助餐形式的冷餐會的布菲臺裝飾及食品,、用具等均同前,。不同的是需要布置餐桌,。大刀叉、甜食叉,、勺等均要擺放在餐單上,，所要增加的是面包盤,、水杯、煙缸,、胡椒鹽盅、餐巾等,。

其服務(wù)程序如下：

① 在賓客到來之前,，給水杯里注滿冰水,，準(zhǔn)備好飲料，分派好服

務(wù)員的服務(wù)范圍,。

② 賓客走進(jìn)餐廳應(yīng)主動問候,，并拉椅讓座隨后,，問賓客喝什么飲

料，之后為賓客斟酒,。

③ 賓客進(jìn)餐時(shí),，服務(wù)員應(yīng)做到眼勤、腿勤,、手勤,，勤加飲料、酒水,。賓客吃完盤里的食品,，服務(wù)員應(yīng)把大刀叉拿起放在面包盤上，然后拿走空盤,，切忌盤子摞盤子。

④ 看到賓客去取甜食,，應(yīng)將空盤連同大刀叉,、面包盤面包及刀撤下,，并把甜食叉勺以左叉右勺的順序放在適當(dāng)位置上，中間隔一甜食盤距離,。

⑤ 賓客取甜食回來,，應(yīng)詢問賓客是否需要咖啡或茶,，如要，將糖盅,、奶盅及咖啡具一套擺在賓客的右手邊，倒入咖啡或茶,。

雞尾酒會的服務(wù)

雞尾酒會也稱酒會,。這種酒會主要是喝飲料,，為賓客提供一個社交的場所，其準(zhǔn)備工作與服務(wù)程序與自助餐大致相同,。酒會的食品主要是小吃,。只需準(zhǔn)備甜食盤,、甜食叉、小餐紙和多多益善的各種酒杯,。和自助餐相比,，酒吧臺則要大些,，有時(shí)還設(shè)置兩個，以方便服務(wù),。其服務(wù)程序是：

（1） 酒會開始,，服務(wù)員用托盤托上飲料迎接賓客,，保證人手一杯,，直到賓客示意不要為止,。注意隨時(shí)回收空杯。

（2） 主管人員應(yīng)在門口一邊迎候,，一邊注意清點(diǎn)入場人數(shù),，以便做到心中有數(shù),。最后對賓客有個交待。

（3） 酒會中,，大多數(shù)賓客會手中拿杯不停地交談,，所以應(yīng)有服務(wù)員用銀盤托一些小吃端至賓客面前,，供賓客品嘗。

（4） 當(dāng)賓客全部撤去后,，即撤臺,，整理場地,，程序同前。