不管是做什么只要用心做 吃你飯的人一定會感到你在用心做給他吃 那么不管是什么都是好吃的 嘻嘻 一、用油 油用來炒,，炸 一般炒菜,，放油不太多，只要看鍋冒煙,，即可將菜下鍋翻炒,。炸菜肴時，鍋內(nèi)油多,，又不好用溫度計去測量油的溫度,，只能通過感觀來進行判斷。 鍋里的油加熱后,，把要炸的食物放入油中,，待沉入鍋底，再浮上油面時,，這時的油溫大約是160°C,，如果做拔絲菜，如拔絲山藥,、拔絲白薯,、拔絲土豆，用這種油溫的油炸比較合適,。這時鍋下的火應(yīng)控制住,，以能保持油溫即可。 油加熱以后,，把食物放入油中,，沉在油的中間再浮上油面，這種油的溫度大約是170°C左右,。用這種溫度的油炸香酥雞,、香酥鴨比較合適，炸出的雞,、鴨,，外焦里嫩。炸時,，鍋下的火也要控制住,。 如果把要炸的食物放入油中不沉，這種油的溫度大約達 190°C,，比較適合炸各種含水分較少的菜肴,，如：干炸帶魚、干炸黃魚,、干炸里脊等 烹制菜肴時,，掌握好油溫的火候十分重要,。該用旺火的不能用文火，該用文火的也不要用急火,。油的溫度過高,、過低對炒出來的菜的香味也有影響。特別是做油炸的菜肴,，如油的溫度過高,，會使所炸的菜肴外焦里不熟；油的溫度過低,，所炸菜肴掛的漿,、糊容易脫散，使菜肴不能酥脆,。 二,、用鹽 鹽在烹調(diào)中的作用是十分重要的，人們常將食鹽的咸味稱為“百味之王”,，“一鹽調(diào)（diao4）百味”,。鹽在烹調(diào)中的主要作用是調(diào)味和增強風(fēng)味。烹調(diào)加鹽時,，既要考慮到菜肴的口味是否適度,，同時也要講究用鹽的時機是否正確。學(xué)術(shù)理論認(rèn)為,，人的味覺可以感覺到咸味最低濃度為0．1％～0．15％,。感覺最舒服的食鹽溶液的溶度是0．8％～1．2％。因此制作湯類菜肴應(yīng)按0．8％～1．2％的用量掌握,。而煮,、燉菜肴時一般應(yīng)控制在1，5％～2％的范圍內(nèi),，因為這些菜肴食用時常和不含鹽的主食一同食用,，即下飯的菜，所以加鹽量應(yīng)該大些,。 鹽在烹調(diào)過程中常與其它調(diào)料一同使用,，使用過程中幾種調(diào)料之間必然發(fā)生作用，形成一種復(fù)合味,。一般說,，咸味中加入微量醋，可使咸味增強,，加入醋量較多時,，可使咸味減弱。反之醋中加入少量食鹽，會使酸味增強,，加入大量鹽后則使酸味減弱,。咸味中加入砂糖，可使咸味減弱,。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味,。咸味中加入味精可使咸味緩和,，味精中加入少量食鹽，可以增加味精的鮮度,。此外,，食鹽有高滲透作用，還能抑制細(xì)菌的生長,。制作肉丸,、魚丸時，加鹽攪拌,，可以提高原料的吃水量,，使制成的魚丸等柔嫩多計。在合面團時加點鹽可在一定程度上增加面的彈性和韌性,。發(fā)酵面團中加點鹽還可起到調(diào)節(jié)面團發(fā)酵速度作用,，使蒸出的饅頭更松軟可口。 在烹調(diào)中掌握用鹽,，大體有以下三種情況: 1．烹調(diào)前加鹽 即在原料加熱前加鹽,，目的是使原料有一個基本咸味，并有收縮,。在使用炸,、爆、滑餾,、滑炒等烹調(diào)方法時,，都可結(jié)合上漿、掛糊,，并加入一些鹽,。因為這類烹調(diào)方法的主料被包裹在一層漿糊中，味不得入,，所以必須在烹前加鹽,。另外有些菜在烹調(diào)過程中無法加鹽，如荷葉粉蒸肉等,，也必須在蒸前加鹽,。燒魚時為使魚肉不碎，也要先用鹽或醬油擦一下,。但這種加鹽法用鹽要少,，距離烹調(diào)時間要短,。 2．烹調(diào)中加鹽 這是最主要的加鹽方法，在運用炒,、燒,、煮、燜,、煨,、滑等技法烹調(diào)時，都要在烹調(diào)中加鹽,。而后是在菜肴快要成熟時加鹽,，減少鹽對菜肴的滲透壓，保持菜肴嫩松,，養(yǎng)分不流失,。 3．烹調(diào)后加鹽 即加熱完成以后加鹽，以炸為主烹制的菜肴即此類,。炸好后撒上花椒鹽等調(diào)料,。 三、醬 醬就有很多種阿,，花生醬,，果醬，豆瓣醬....不過做菜一般是醬油啦,，呵,，醬油分生抽老抽，生抽比較咸,，用來做涼菜,，或者蘸醬比較多，老抽比較香,，經(jīng)常用來調(diào)色用,。 生抽和老抽都是經(jīng)過釀造發(fā)酵加工而成的醬油。 ●生抽 顏色：生抽顏色比較淡,，呈紅褐色,。 味道：生抽是用做一般的烹調(diào)用的，吃起來味道較咸,。 用途：生抽用來調(diào)味,，因顏色淡，故做一般炒菜或者涼菜的時候用得多,。