不管是做什么只要用心做 吃你飯的人一定會(huì)感到你在用心做給他吃 那么不管是什么都是好吃的 嘻嘻 一,、用油 油用來(lái)炒,，炸 一般炒菜，放油不太多,，只要看鍋冒煙,，即可將菜下鍋翻炒。炸菜肴時(shí),，鍋內(nèi)油多,，又不好用溫度計(jì)去測(cè)量油的溫度，只能通過(guò)感觀來(lái)進(jìn)行判斷,。 鍋里的油加熱后,，把要炸的食物放入油中，待沉入鍋底,，再浮上油面時(shí),，這時(shí)的油溫大約是160°C，如果做拔絲菜,，如拔絲山藥,、拔絲白薯、拔絲土豆,，用這種油溫的油炸比較合適,。這時(shí)鍋下的火應(yīng)控制住,，以能保持油溫即可,。 油加熱以后,，把食物放入油中，沉在油的中間再浮上油面,，這種油的溫度大約是170°C左右,。用這種溫度的油炸香酥雞、香酥鴨比較合適,，炸出的雞,、鴨，外焦里嫩,。炸時(shí),，鍋下的火也要控制住。 如果把要炸的食物放入油中不沉,，這種油的溫度大約達(dá) 190°C,，比較適合炸各種含水分較少的菜肴，如：干炸帶魚(yú),、干炸黃魚(yú),、干炸里脊等 烹制菜肴時(shí)，掌握好油溫的火候十分重要,。該用旺火的不能用文火,，該用文火的也不要用急火。油的溫度過(guò)高,、過(guò)低對(duì)炒出來(lái)的菜的香味也有影響,。特別是做油炸的菜肴，如油的溫度過(guò)高,，會(huì)使所炸的菜肴外焦里不熟,；油的溫度過(guò)低，所炸菜肴掛的漿,、糊容易脫散,，使菜肴不能酥脆。 二,、用鹽 鹽在烹調(diào)中的作用是十分重要的,，人們常將食鹽的咸味稱為“百味之王”，“一鹽調(diào)（diao4）百味”,。鹽在烹調(diào)中的主要作用是調(diào)味和增強(qiáng)風(fēng)味,。烹調(diào)加鹽時(shí)，既要考慮到菜肴的口味是否適度,，同時(shí)也要講究用鹽的時(shí)機(jī)是否正確,。學(xué)術(shù)理論認(rèn)為,，人的味覺(jué)可以感覺(jué)到咸味最低濃度為0．1％～0．15％。感覺(jué)最舒服的食鹽溶液的溶度是0．8％～1．2％,。因此制作湯類菜肴應(yīng)按0．8％～1．2％的用量掌握,。而煮、燉菜肴時(shí)一般應(yīng)控制在1,，5％～2％的范圍內(nèi),，因?yàn)檫@些菜肴食用時(shí)常和不含鹽的主食一同食用，即下飯的菜,，所以加鹽量應(yīng)該大些,。 鹽在烹調(diào)過(guò)程中常與其它調(diào)料一同使用，使用過(guò)程中幾種調(diào)料之間必然發(fā)生作用,，形成一種復(fù)合味,。一般說(shuō)，咸味中加入微量醋,，可使咸味增強(qiáng),，加入醋量較多時(shí)，可使咸味減弱,。反之醋中加入少量食鹽,，會(huì)使酸味增強(qiáng)，加入大量鹽后則使酸味減弱,。咸味中加入砂糖,，可使咸味減弱。甜味中加入微量咸味,，可在一定程度上增加甜味,。咸味中加入味精可使咸味緩和，味精中加入少量食鹽,，可以增加味精的鮮度,。此外，食鹽有高滲透作用,，還能抑制細(xì)菌的生長(zhǎng),。制作肉丸、魚(yú)丸時(shí),，加鹽攪拌,，可以提高原料的吃水量，使制成的魚(yú)丸等柔嫩多計(jì),。在合面團(tuán)時(shí)加點(diǎn)鹽可在一定程度上增加面的彈性和韌性,。發(fā)酵面團(tuán)中加點(diǎn)鹽還可起到調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵速度作用，使蒸出的饅頭更松軟可口,。 在烹調(diào)中掌握用鹽,，大體有以下三種情況: 1．烹調(diào)前加鹽 即在原料加熱前加鹽,，目的是使原料有一個(gè)基本咸味，并有收縮,。在使用炸,、爆、滑餾,、滑炒等烹調(diào)方法時(shí),，都可結(jié)合上漿、掛糊,，并加入一些鹽。因?yàn)檫@類烹調(diào)方法的主料被包裹在一層漿糊中,，味不得入,，所以必須在烹前加鹽。另外有些菜在烹調(diào)過(guò)程中無(wú)法加鹽,，如荷葉粉蒸肉等,，也必須在蒸前加鹽。燒魚(yú)時(shí)為使魚(yú)肉不碎,，也要先用鹽或醬油擦一下,。但這種加鹽法用鹽要少，距離烹調(diào)時(shí)間要短,。 2．烹調(diào)中加鹽 這是最主要的加鹽方法,，在運(yùn)用炒、燒,、煮,、燜、煨,、滑等技法烹調(diào)時(shí),，都要在烹調(diào)中加鹽。而后是在菜肴快要成熟時(shí)加鹽,，減少鹽對(duì)菜肴的滲透壓,，保持菜肴嫩松，養(yǎng)分不流失,。 3．烹調(diào)后加鹽 即加熱完成以后加鹽,，以炸為主烹制的菜肴即此類。炸好后撒上花椒鹽等調(diào)料,。 三,、醬 醬就有很多種阿，花生醬,，果醬,，豆瓣醬....不過(guò)做菜一般是醬油啦,，呵，醬油分生抽老抽,，生抽比較咸,，用來(lái)做涼菜，或者蘸醬比較多,，老抽比較香,，經(jīng)常用來(lái)調(diào)色用。 生抽和老抽都是經(jīng)過(guò)釀造發(fā)酵加工而成的醬油,。 ●生抽 顏色：生抽顏色比較淡,，呈紅褐色。 味道：生抽是用做一般的烹調(diào)用的,，吃起來(lái)味道較咸,。 用途：生抽用來(lái)調(diào)味，因顏色淡,，故做一般炒菜或者涼菜的時(shí)候用得多,。